«Тағам өндірісінің процестері және аппараттары»

Көбіктену

• Көбік коктейльдер, кремдер, суфле, балмұздақ алады. Көбікке тұрақтылық беру үшін беттік – жұмыртқа және сүт ақуыздары, агар агар, желатин қолданылады.

• Көбіктің газ құрамы:

• мұндағы n-көпіршіктер саны.
• Газ тәрізді және сұйық фазалардың жанасуының меншікті беті:

• η

• ρ

• dср,
• ή,ρ

• dср

• ББЗ концентрациясы,%

• ρ

• ρн

• Қамшының ұзақтығы

• ρк

• А

• Б

• Көбік пайда болған кезде көбіктің тығыздығы мен тұтқырлығы көпіршіктердің мөлшеріне байланысты (3.5 А), ол беттік-белсенді заттардың құрамы мен концентрациясымен анықталады. Беттік-белсенді заттардың концентрациясы жоғарылаған сайын көпіршіктердің мөлшері азаяды (3.5 Б), көбіктің тұтқырлығы мен тығыздығы артады. Ұрған кезде өнімнің тығыздығы төмендейді. Әдетте

• .

Көбіктену

• .

• ауа

• А

• Б

• А-пневматикалық, Б-қамшы аппараттары
• Көбіктенуге арналған аппараттар

Сұйықтандыру

• .

• Сұйық материалдарды кептіру кезінде жалған сұйылту процесі (қайнаған қабат) қолданылады. Мысалы, астық. Материалдың өлшенген күйде болуын қамтамасыз ететін белгілі бір жылдамдықпен ауа камера астындағы тесіктер арқылы беріледі

• бекітілген қабат қайнаған қабат (ҚҚ) унос

• v

• vкр2

• vкр1

• h

Сұйықтандыру

• .

• Егер ауа беру жылдамдығы бірінші критикалық v кр1 ден аз болса, онда материал қабаты қозғалмайды, егер v кр2 ден көп болса, онда материал камерадан шығарылады. Процесс теңдеуден анықталатын бірінші және екінші критикалық арасындағы мәні бар v 0, жылдамдығымен жүзеге асырылады:

• v 0 = Кп . v кр1 , мұндағы Кп ≥ 2 – жалған сұйылту саны
• Бірінші критикалық жылдамдық мына теңдеу арқылы табылады:
• v кр1 = f (Re, Ar) 1)

• 2)

• 3) v кр1 =