«ТАҒам технологиялары» факультеті
Тағам өнімдерін сақтау шарттары
жүктеу/скачать 103,93 Kb.
|
СРСП 14
| Тағам өнімдерін сақтау шарттары
Тауарлардың әр тобы ең қолайлы жағдай жасауды қажет етеді. Ең үлкен және талап етілетін топтардың бірі-ет және балық өнімдері. Ұзақ уақыт бойы алдын ала мұздатылған ет пен балық үшін ғана сақтауға рұқсат етіледі. 0-8°c диапазонында олар бірнеше күн сақталады, әдеттегі температурада бірнеше сағаттан кейін олар нашарлай бастайды. Айта кету керек, ерігеннен кейін ет, құс еті мен балықты бір күнде өңдеу керек, содан кейін мұздатудан аулақ болу керек. Жартылай фабрикаттар бөлек атап өтуді қажет етеді. Егер олар жаңа мұздатылмаған түрінде сатып алынса, онда олардың сақтау мерзімі 0-8°C температурада 48 сағаттан аспайды. Мұздатылған жартылай фабрикаттар мұздатқышқа салынып, бірден термиялық өңделетін мөлшерді ғана жібіту керек. Шұжық туралы айтатын болсақ, оларды өндіру әдісін ескерген жөн. Пісірілген өнімдер тез бұзылады (шұжықтар, шұжықтар, буженина және т.б.) – 0-8°C температурада олар 3 күнге дейін шыдайды. Жартылай ысталған және пісірілген-ысталған деликатестерді бөлмеде 3 күнге дейін, ал тоңазытқышта – 10 күннен аспайтын мерзімде сақтауға болады. Шикі ысталған шұжықтар ең ұзақ сақталады, оларды ылғалдылығы төмен және жақсы желдетілетін салқын жерде орналастыруға болады.Балық өнімдеріне келетін болсақ, маринадталған, тұздалған және ысталған тауарлардың сақтау мерзімі жаңа өнімдерге қарағанда едәуір жоғары. Ыстық ысталған балық тоңазытқышта шамамен 3 күн, суық ысталған балық шамамен 10 күн сақталады, ал кептірілген балық құрғақ салқын бөлмеде ұзақ уақыт қартаюы мүмкін. Сүт және ашытылған сүт өнімдері күнделікті үстелде болады. Мұның бәрін тоңазытқышта сақтау керек, мұздатудан аулақ болыңыз (ерекшелік-мұздатқышқа қоюға болатын сары май). Жаңа сүт, айран, йогурт және т.б. өмір сүру уақыты 36 сағатты құрайды, қайнатылған сүт 3 күнге шыдайды. Нан мен нан өнімдері үшін әдеттегі температура зиянды емес, әсіресе егер сіз оларды нан қораптарына салсаңыз (бірақ сонымен бірге Қара және ақ ұннан жасалған сорттарды бірге ұстамауыңыз керек). Нанға жабылатын эмальданған ыдыстарды да қолдануға болады. Егер сіз нанды бірнеше күн сақтағыңыз келсе, оны тоңазытқышқа қоюға болады. Полиэтилен пакеттерін қолдану ұсынылмайды: олар нанды кептіруден сақтайтынына қарамастан, оларда қамырдағы ылғал конденсацияланады, бұл нанның тез көгеруіне әкеледі. Жаңа піскен көкөністер мен жемістерді сақтау ерекше қиындық тудырады. Бөлме температурасында жидектердің көптеген түрлері 10-12 сағаттан кейін қышқылдана бастайды (мысалы, құлпынай, таңқурай, құлпынай), сол уақытта жасылдар қурап қалады, піскен қызанақ, қара өрік, алмұрт шіріп кетеді, тіпті зақымдалмайды. Тамыр дақылдары балғындықты ұзағырақ, екі аптаға дейін сақтайды, бірақ ылғалдылық жеткіліксіз болған жағдайда кеуіп кетуі мүмкін. Оқшауланған қоймада және ашық жарықта картоптың өну қаупі бар. Пәтерде немесе үйде жемістерді балғындықпен қамтамасыз ету 0-2°C дейін салқындаған кезде ғана мүмкін болады-сондықтан жемістерде зақымдалған жерлер болмаған жағдайда олар едәуір ұзақ өмір сүре алады. Көкөністер мен жемістерді полиэтилен пакеттерде немесе жабылатын контейнерлерде ұстау ыңғайлы және жемістерді үнемі тексеріп отыру қажет. Егер оларда бүлінген жерлер пайда болса, оларды әрі қарай сақтау мүмкін емес. Тағы бір жақсы нұсқа-жертөле немесе арнайы қойма, онда салқындық, жоғары ылғалдылық және үнемі желдету кепілдендірілген. Мұндай қоймада бүлінбеген жемістер апталармен, тіпті айлармен (түріне байланысты) бұзылмауы мүмкін. Жидектерді, жемістерді және тамыр дақылдарын өңдеу кезінде ең ұзақ сақтауға кепілдік беріледі. Бұл тұздау немесе маринадтау, маринадтау немесе консервілеу, кептіру және зарарсыздандыру болуы мүмкін. Бұл формада оларды бірнеше жылға дейін ұстауға болады. Құрғақ сусымалы тауарлар қарапайым ережелерге сәйкес жақсы сақталады. Оларды ылғалдылық деңгейі төмен желдетілетін жерлерде орналастыру керек, әйтпесе олар көп ұзамай нашарлай бастайды. Сондай-ақ, температураға назар аудару керек: Жарма, қант, ұн оның мәніне емес, тұрақтылыққа қажет. Оның күрт ауытқуынан конденсация пайда болады, бұл азық-түлік сапасын төмендетеді. Қағаз немесе тоқыма қаптамасын немесе қақпағы бар арнайы контейнерлерді пайдалану оңтайлы. Сусымалы өнімдердің көпшілігі бөгде иістерді қабылдауға бейім болғандықтан, оларды оқшаулап қойған дұрыс. Азық-түлікті сақтау жағдайларына ең қажет емес-консервілер. Өндірілген немесе үйде дайындалған, олар көптеген айлар бойы қалыпты температурада сапасын жоғалтпайды. Консервілерді тым жылы жерлерде, батареялардың немесе пештердің жанында ұстауға болмайды, өйткені бұл жағдайда бүліну немесе тіпті жарылу қаупі бар. Консервілерді, әсіресе көкөністер мен жемістерді мұздату ұсынылмайды, өйткені дайындамалар бірден дәмін жоғалтады және жағымсыз консистенцияға ие болады; кептелістер, кәмпиттер, мармеладтар шамадан тыс салқындаған кезде қантқа айналуы мүмкін. Ашылғаннан кейін консервілерді бірнеше күн бұрын тұтыну керек, ал металл банкалардан оларды шыны немесе керамикалық ыдыстарға ауыстыру керек. жүктеу/скачать 103,93 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|