Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтт
Сүт өнеркәсібінде микроорганизмдердің тіршілік әрекетін реттеу үшін көбінесе жылу пайдаланылады. Микробтардың тіршілік әрекетін бәсеңдету немесе тоқтата тұру үшін температура қолданылады. Ол үшін сүтті тоңазытатындығы белгілі.
Желіннің үрпінде әр уақытта микробтар болады. Ал үрпінен желінге,
одан сүт қалдықтарына жақындаған сайын микробтар саны азая түседі. Ғалымдардың ғылыми деректерінде сүттің алғашқы тамшыларында кейінгі тамшыларына қарағанда микробтар саны 12 есе көп болатындығы дәлелденді
Жалпы сүттегі микроорганизмдердің сапасы да, саны да өзгеріп отырады және ол белгілі бір кезеңмен байланысты.
Сүт қышқылы бактерияларымен бірлесіп тіршілік ететін ашытқылар эволюциялық даму барысында қалыптасқан деп қарау керек.Микроорганизмдерді жою үшін оларға жоғарғы температурамен: стерилизациялау-сүтті 100°С асыра қыздыру, қайнату және пастеризациялау- қайнатпай қыздыру арқылы әсер етеді.
Сүт өзі, асылында, үлкен жұмысқа лайықталып жасалған зат. Күллі сүт еметін тіршілік иелері оның ішінде адам баласы да сүтпен асыралып барып, өсіп өнеді.
Ұйытқы (инокулят) —микробиологиялық құрамы бар, ашуға алып келетін қоспа. Сүт өндірісінде ұйытқыларды сүт-қышқылды өнімдерді алуға қолданады (соның ішінде йогурт,айран,простокваша), қамыр және сусындарды (атап айтқанда сыра,квас алуға) қолданады. Ұйытқылар қатты және сұйық болып бөлінеді.
