Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
- Бұл бет үшін навигация:
- Етті ірімшік.
- Балықты паштет.
- 14.3.2. Сорпалар
- Сәбізбен үгілген сұлы ботқасы.
- 14.3.3. Тұздықтар
- Ваниль тұздығы
| 153
14.3. Кейбір диеталық тағамдарды дайындау технологиясы 14.3.1. Салқын тағамдар Диеталық тағамдарды дайындау технологиясында буда пісіру, езгілеу, бір өнімде әртүрлі азықтарды үйлестіру, бүркеу сияқты тәсілдер кеңінен қолданылады. Етті ірімшік. Жабысқақ күріш ботқасын пісіріп, електен үш рет еттартқыштан өткізілген қайнатылған етпен бірге езгілеп, жұмсартылған сары маймен араластырады. Массаны қағымдап, салқындатады. №1 және 2 диеталарда пайдаланады. Балықты паштет. Сәбізді майдалап тілкемдеп кесіп, маймен бұқтырады. Терісі бар сүйексіз балық сүбесін бөктіреді. Артынша сәбізбен бірге жиілетілген торлы еттартқыштан өткізіп, үлпілдек масса алынғанша маймен бірге жақсылап шайқайды. Паштетке сопақша пішін беріп, майдалап туралған көк пияз себеді. №1-10 диеталарда пайдаланады. Тек №1 және 5 диеталарда пияздың орнына паштеттің бетін сары маймен жабады, ал №7 және 10 диеталар үшін оны тұзсыз дайындап, лимон тілімімен береді. 14.3.2. Сорпалар Сорпалар — рационның қажетті бөлігі. Ол тек төтенше жағдайларда ғана болмайды. №7/10 диеталарға сорпаның жарты үлесті бөлігін қосады. Сәбізбен үгілген сұлы ботқасы. (№1 диета). Сұлы жармасын ыстық сумен жуып, қайнаған су құяды да қатты қыздыруда, кейін 3 сағат шамасында әлсіз қыздыруда пісіреді. Әбден піскен жарманы қайнатпамен бірге езгілейді. Түйірлері қалмас үшін шайқап және осы массаға ақырындап ыстық сүт құяды (сүттің бір бөлігін қатуға алып қалады). Қайнатылған сәбізді турап, езгілеп, сорпаға қосады. Оны қайнатып, жұмыртқа-сүт қоспасымен дәмдеп, мармитке қояды. Егер «Геркулес» сұлы қауызын қолданатын болса, сорпа 1 сағат пісіріледі. 14.3.3. Тұздықтар Тұздықтар диеталық тамақтануда дәмдік компонент ретінде ерекше маңызды рөлге ие. Өйткені қуырылған тамақтардың алынып тасталуы көптеген диеталарда рационның татымдық гаммасын біріктіреді. Оған қоса, жалпы тамақтандырудағы секілді тұздықтар тағамдардың сұрыпталымдарын түрлендіруге әсер етеді, олардың калориялығын жиі көтереді. Кейбір 154 диеталарда тұздықтардың қолданылуына шектеу қойылған. Ол жағдайда тағамға сары май немесе қаймақ құяды (диетаны есепке алумен). Диеталық тамақтандыруда жалпы тамақтандыруда жоқ тұздықтарды да дайындайды. Ваниль тұздығы (№1 және 2 диеталар). Жұмыртқа сарыуыздарын қантпен үгіп, кілегей қосады да жақсылап араластырады. Үздіксіз араластыра отырып, қайнаған сүт құяды. Тұздықты сулы жылытқышта 75-80°С температурада қоюланғанша қайнатып, ванилин қосып, сүзгіден өткізеді. Алайда аттары сәйкес келетін тұздықтар жалпы тамақтандыру тұздықтарынан рецептурасы және дайындалу технологиясымен ерекшеленеді. Мысалы, қоңыр сорпаны қайнатуда пісірілген көкөністерді қоспайды; негізгі қызыл тұздықты пиязсыз дайындайды; май ретінде ерітілген майды қолданады; дәмдеуіштер қоспайды. Радиацияға қарсы диеталарға арналған көптеген тұздықтарды пісіруде сорпа немесе судың бір бөлігін бидай кебектерінің қайнатпасымен алмастырады (негізгі ақ, сүтті, қаймақты, саңырауқұлақты тұздықтарда). Кептірілген наннан жасалған тұздыққа кептірілген нандардың орнына қуырылған ұнтақты кебектерді қосады. Майонез тұздығын жұмыртқа сарыуыздары бөлігінің орнына пектин негізінде әзірлейді. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|