Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

151 
кейбір асқазан-ішек ауруларында төзе алушылықты тексеру ретінде;
Калориялығы, тағамдық заттектер мөлшері бойынша диета дені сау адам 
үшін тамақтану нормасына толықтай сәйкес келеді (14.1-кестесін қара.), тек 
дәрумендердің қалыпты мөлшері көбейіп және кейбір сіңірілуі қиын 
өнімдер, ащы басытқылар және дәмдеуіштер шығарылады. Өнімдерді 
аспаздық өңдеудің барлық тәсілдері қолданылады. Ыстық тағамдарды беру 
температурасы – 75°С, салқын тағамдардікі – 15-20°С. 
14.2.10.
Иондаушы радиация жағдайындағы 
рационалды тамақтандыру
 
XX ғасырдың аяғынан бастап, сәулеленуге шалдыққан адамдарды тамақ-
тандыруды ұйымдастыру өзекті бола бастады. Адам ағзасына радионук-
лидтердің кіргенін ескерту және келіп түсіп үлгерген радиациялық белсенді 
заттарды одан шығаруды жеделдету шарасы – мұндай диетаның басты 
мақсаты.
Зерттеулердің көрсетуі бойынша, радиациядан қорғаушы әрекетке 
ақуыздар және жеке амин қышқылдары, альгин қышқылының тұздары, 
пектиндер, сондай-ақ ферроцин (сары қанды тұз) ие. Осы заттектердің 
рацион құрамына қосылуы цезий-137 және стронций-90-ның қорын 
айтарлықтай төмендете алады.
Жеке заттектер мен өнімдерді пайдаланудың сипаттамасы мен 
технологиясы. Ферроцин жоғары сіңірілу қасиетіне ие. ІҚЖ-ға түсіп, 
олармен ағзадан шығарылатын ерімейтін кешенді бірігу түзе отырып, 
радиоактивті элементтерді байланыстырады. Кеңес берілетін тәуліктік 
мөлшер ересек адам үшін – 1-1,5 г.
Пайдалану технологиясы. Ферроцин алдын ала жұқа дисперстік ұнтақ 
күйіне дейін ұсақталады; еттен, құс етінен, балықтан, көкөністерден 
жасалған тағамдарға ол тікелей жылумен өңдеу алдында енгізіледі; салқын 
тағамдар мен басытқыларға – дайын болғанша 10-15 минут ішінде өнімдер 
немесе бұйымдарды жылумен өңдеу үрдісінде; құймалыларға – желені пісіру 
үрдісінде, дайын болғанға дейін 10-15 минут.
Альгинаттар — теңіз балдырларының полисахаридтері (соның ішінде 
натрий альгинатын қоңыр балдырлардан шығарады). Ісінгенде олар желе 
түзеді. Тамақ өндірісінде мармелад, балмұздақ, майонез өндіруде, қоғамдық 
тамақтандыруда – дірілдекті тәтті тағамдарды дайындау үшін кеңінен 
пайдаланылады.
Емдік мақсатта ішекте стронцийдің сіңіруін 3-6 есе төмендету үшін 
сүтпен қолдануға (ересектерге – күніне 15 г-ға дейін, балаларға – 10 г) кеңес 
беріледі.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: