Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы
| 14.3.5.
Ет тағамдар Емдік тамақтандыруда ет, құс еті, қоян етінен дайындалған тағамдар маңызды орын алады. Әсіресе, қайнатылған өнімдерден – сиыр еті мен тауық (№1, 5, 10 диеталар), қоян еті мен күркетауық етінен (№1-10 диеталар) әзірленген тағамдар кеңінен пайдаланылады. Қайнатылған сиыр етінен бефстроганов пен гуляш әзірлейд. Кейбір өнімдерді буда пісіреді. Ет өнімдерінен дайындалған бұқтырылған тағамдарды негізінде №8 және 9 диеталарда, қуырылғандарды - №9 (кейбіреулерін №2 және 9 диеталарда), пісірілген тағамдарды № 2, 5, 9, және 7/10 диеталарда пайдаланады. Тағамдардың әртүрлі сұрыпталымдарын ұсақталған еттерден әзірлейді. Бұған қоса, жалпы тамақтандырудағы сияқты диеталық тамақтандыруда ұсақталған еттердің 3 түрін дайындайды: табиғи (крахмалды толтырғышсыз) үш нұсқада: а) сиыр етінен, шошқа етінен немесе бұзау етінен пиязсыз; б) дәл солай, тек пиязбен в) дәл солай, тек шикі-маймен; нан қосылған котлет массасы: а) пиязсыз және сарымсақсыз; в) сарымсақпен; дәл сол ет түрлерінен күріш және пияз қосылған котлет массасы. Ұсақталған еттен дайындалған өнімдерді буда пісіреді (№1, 2 және 5 диеталар), қуырады, бұқтырады (№2 диета) және пісіреді (№2, 5 және 7/10 диеталар). Радиацияға қарсы диетада котлет массасына нанның орнына кебектерді қосады. Субөнімдерден барлық диеталарда қайнатылған тілді пайдаланады; жүрек, бауыр, ми негізінде №8 және 9 диеталарда рұқсат етіледі. Кейде №2 диетада строгановша бауыр, бауырдан жасалған құймақ, қайнатылған, қуырылған миға рұқсат беріледі. 156 Омлет пен зразылар (№ 1, 2 және 5 диеталар). Нан қосылған котлет массасынан 1 см қалыңдықта шелпектер қалыптайды; ортасына майдалап тілімденген омлетті қояды; зразыларды пішіндейді. Буда 15-20 минут ішінде пісіріп, гарнирлермен береді. Май немесе тұздық құяды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|