Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Жартылай фабрикаттарды даярлау
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жартылай фабрикаттарды дайындау кезеңіндегі міндеттер мен оларды шешудің тәсілдері
| Жартылай фабрикаттарды даярлау. Ірі кәсіпорындарда үш дайындау
цехтары болады (дайындау кәсіпорындарында – төртеу), орта қуаттылықтағы кәсіпорындарда ет және балық цехтары біріктіріледі. Толық даярлау кәсіпорындарында олардың орнына маусымдық көкөністерді өңдейтін телім құрылатын орталықтандырылған өндірісті жартылай фабрикат дайындайтын толық даярлау цехы қаралады. Үлкен мейрамханаларда бұл телім көктерді өңдейтін дербес цехқа өзгертілуі мүмкін. Аталмыш кезеңде кәсіпорындарда арнайы тәсілдердің көмегімен келесі кезектегі міндеттердің қатары шешіледі. Жартылай фабрикаттарды дайындау кезеңіндегі міндеттер мен оларды шешудің тәсілдері Міндеттер: Алу Мұздатылған шикізатты еріту Баяу, жылдам, қарқынды мұздату Өнімдегі ластанған және жеуге жарамсыз бөліктерді кетіру Көкөністерді жуу, тазалау, жармаларды сұрыптау немесе елеу, құстардың қанаттарын жұлып, үйіту, құс еттері мен балықтарды аршу, етті тазалау, сорпалық өнімдерді өңдеу, тұздалған ет пен балықтарды суға салу. Өнімдерден құндылығы төменде-тілген бөліктерін алып тастау Етті сүйегінен сылып алу және тазарту, балықты қабыршақтарынан тазалау, құс еті мен балықты аршу, балықты жон еттерге бөлу, құстың жон еттерін бөліп, тазалау 9 Жартылай фабрикатқа болашақ өнімге сәйкес келетін көлем және жағдай беру Ет тартқышпен кесу, ұсақтау, сүртіп тазалау, ұстақталған ет пен балыққа толтырмаларды қосу, қоспаны қағу, ұнтақталған қоспадан жасалған өнімдерді сабалау және қалыпқа құю, жартылай фабрикаттарды ұнтаққа аунату Кейінгі жылумен өңдеуді жеделдететін тәсілдерді пайдалану Жаншу, маринадтау, ұйытқылармен өңдеу, бұршақ және арпа жармаларын жібіту Қысқа мерзімді жылумен өңдеуді іске асыру Бекіре балығын жидіту, көкөністерді шарпылау, көкөністерді, томат езбесін, ұнды (оны майсыз да шала қуыруға болады) шала қуыру (маймен бірге қысқа мерзімді қыздыру) Осылайша, жартылай фабрикаттарды дайындауда өнімге әсер етудің түрлі тәсілдерін пайдаланады: механикалық (сұрыптау, елеу, тазалау, ұнтақтау, араластыру т.б.), гидромеханикалық (жуып-шаю), химиялық (картопты сульфиттеу, маринадтау т.б.), биологиялық (ашытқысыз қамырды, квасты дайындауда спиртті және сүт қышқылды ашыту, ферменттеу), термиялық (жылыту, салқындату). жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|