Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Pdf көрінісі

бет	14/174
Дата	13.06.2022
өлшемі	2,37 Mb.
	#36784

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 174

Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

Маринадтауды
Ферменттеуде
Қуыру мен бұқтыруға арналған нақышталған етті

дәмдеуіштермен дәмдейді. Дәл осылай сиыр етін шошқаның қыртыс
майымен және хош иісті тамырсабақтармен, шошқа еті мен қой етіне
сарымсақ арқылы қосымша дәм береді .
Маринадтауды етті маринадтаушы қоспалардың құрамына енетін
көкөністер мен дәмдеуіштердің хош иістендіргіш заттарына байыту үшін
жүргізеді. Бұл жағдайда маринадтайтын қоспалардың құрамына тағамдық
қышқылдар – лимон, сірке суы, аскорбин, қымыздық қышқылдары немесе
құрамында қышқылы бар өнімдер – құрғақ ақ шарап, майонез және т.б.
(кәуап жасау үшін кәрі қой етін, жабайы аңдардың етін маринадтау) кіреді.
Ферменттеуде кезекті жылулық өңдеуді жылдамдататын зат ретінде
жалғаушы тіннің коллагенін ыдырататын протеолиттік ферменттер
қолданылады. Ондай ферменттер қауын ағашының (папаин), інжір (фицин),
ананас (бромелин немесе бромелаин) жемістерінен, сояның өнген
тұқымдарынан, ірі қара малдың ұйқы безінен (АФҚ – автолизерленген
ферментті қоспа және ҚКФП – құрғақ кешенді ферментті препарат)
алынады. Оннан аса протеолиттік ферменттер микроағзалардың (оризин,
терризин, субтилизин, кератиназ және т.б.) көмегімен алынған.
Ұнтақ, паста немесе ерітінді түріндегі ферменттерді жартылай
фабрикаттың беткі қабатына жағады немесе көп инелі шприцтің көмегімен
қалың қабатына енгізіп, жартылай фабрикатты 1 сағат шамасында
тоңазытқышта ұстайды. Мұндай өңдеудің нәтижесінде ет, мысалға алатын
болсақ, сиыр жауырыны қуыруға жарамды болып шығады.

22
3.1.2.
Үлкен кесекті жартылай фабрикаттар
Нақышталған ет, тартылған төс еті, қуыруға арналған маринадталған
және ферменттелген ет секілді үлкен кесекті жартылай фабрикаттарды
дайындау жоғары біліктілікті талап етеді.
Қуыру мен бұқтыруға арналған нақышталған етті тұтас еттің
сәйкесінше бөліктерінен 1-2 кг шамамен бірдей қалыңдықта кесіп, артынша
нақыштайды.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 ... 174