Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Жартылай фабрикаттардың сапасына
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Үлестенген жартылай фабрикаттар
- Аунатылған жартылай фабрикат
- Шабылған еттен жасалған жартылай фабрикаттардың
- Бақылау сұрақтары
| 3.5.
Жартылай фабрикаттардың сапасына қойылатын талаптар Үлкен кесекті жартылай фабрикаттардың үстіңгі қабаты тегіс, сіңірсіз; жұмсақ еттің ішіне қарай кесілген тілігі 0,5 см-ден көп емес. Шошқа етінен жасалған жартылай фабрикаттардағы тері асты майларының қалыңдығы 1 см-ден аспайды. Түсі – ет түрлеріне сәйкес, иісі – жаңа сойылған еттікіне сәйкес, консис- тенциясы – нығыз, шымыр. Сапасыздығының қандай да бір белгілеріне (қараю, шырыштану) жол берілмейді. Үлестенген жартылай фабрикаттар — сәйкесінше пішіні мен қалың- дығы бар өнімдер. Үстіңгі қабаты аздап ылғал, бірақ жабысқақ емес. Түсі мен иісі ірі кесектілердікіндей. Лакмусқа әсері– қышқыл. Жеке жартылай фабрикаттар массасының ұйғарынды ауытқушылықтары ±3%, 10 данасында ауытқушылық болмауы тиіс. Аунатылған жартылай фабрикат — сәйкесінше пішіні мен қалыңдығы бар өнімдер. Шеттері түзу. Сыртқы қабаттың тарамыстануына, ылғалда- нуына немесе аунатылмай қалуына жол берілмейді. Майда кесекті жартылай фабрикаттар — түзу пішіндегі өнім, шырынның бөлінуіне, қабықшасы мен сіңірінің болуына жол берілмейді, майдың мөлшері – нормадан жоғары. Иісі, түсі, консистенциясы үлкен кесектілердікіндей. Шабылған еттен жасалған жартылай фабрикаттардың сыртқы қабаттары біркелкі ауналған, сызатсыз және сынған қырларсыз. Пішіні мен қалыңдығы өнімге сәйкес. Күйреткен кезде массасы біркелкі, сіңір мен нан бөліктерінсіз. Иісі дәмдеуіштері бар сапалы етке тән. Массаның ауытқушылығына ±5 % шегінде жол беріледі. Бақылау сұрақтары 1. Адамның тамақтануында еттің маңызы қандай? 2. Жартылай ет фабрикаттарын жасаудағы тәсілдер қалай жіктеледі? 3. Үлеспелі жартылай ет фабрикаттарын қалай кеседі? 4. Жартылай фабрикаттарды жаншуды қалай тағайындайды? 5. Ұнтаққа аунатуды тағайындаудың қандай жолдары және аунатудың қандай түрлері бар? 6. Етті немен және не мақсатпен нақыштайды? 7. Етті қандай мақсатпен маринадтайды және маринадтаудың қандай жолдары бар? 8. Етті не себепті ферменттермен өңдейді? Ферменттеу технологиясы қандай? 9. Үлкен кесекті жартылай ет фабрикаттарының сұрыпталымы қандай? Олардың сапасына қандай талаптар қойылады? 10. Үлеспелі жартылай ет фабрикаттарына сипаттама беріңіз. Олардың сапасына қандай талаптар қойылады? 11. Майда кесекті жартылай ет фабрикаттарының сұрыпталымы қандай? Олардың сапасына қандай талаптар қойылады? 12. Кнельді массаны әзірлеу технологиясы қандай? 13. Шошқалардың тұлыптарын қалай өңдейді? 14. Субөнімдер мен сүйектерді қалай өңдейді? 15. Жартылай ет фабрикаттарын орталықтандыра өңдеудің ерекшеліктері қандай? Олардың сапасына қандай талаптар қойылады? |