Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Істікте қуыру үшін
- Қызанақта көкөністермен бұқтырылған балық.
| Ашық отта қуыру. Балықты торда (грилье балығы) не істікте қуырады.
Торда қуыру үшін каспий албырты, көксерке, бекіре, шоқыр немесе ақсеркенің үлеспе бөліктерін өсімдік майы, лимон қышқылы, бұрыш, тұз, майдалап туралған ақжелкен көгі қоспасымен 10-20 минут ішінде маринадтайды. Май жағылған гриль торында «аударып отырып» қуырады. Қуырылған картоппен береді. Ерітілген май құйып немесе бөлек карнишон қосылған майонез тұздығын береді. Істікте қуыру үшін бекіре не шоқыр бөлімін терісіз және шеміршексіз үлеспе бөліктерге кеседі. Жидітіп, жуып, тұздап, бұрыштап, істікке кіргізіп, маргарин жағып, мангалда немесе электргильде 10-15 минут ішінде қуырады. Гарнирге табиғи қызанақтар, шеңберлеп туралған басты пияз, 4-5 см ұзындықта бөліктеп туралған көк пияз, лимон тілімдерін береді. Кәуапты шыжып тұрған майда қуырылған картоппен беруге болады. 9.3. Бұқтырылған балықтан әзірленген тағамдар Бұқтырылған балық ұнамды дәмімен ерекшеленеді. Өйткені оны тамырсабақтар, пияз, қызанақ езбесі, дәмдеуіштер қосып әзірлейді. Бұқтырылған күйде тұздалған балықты дайындаған абзал. Оның едәуір құрғақ және қатты мәйегі бұқтыру барысында жұмсарып, шырынды бола түседі. Мәйегінде майда сүйектері көп балық үшін де бұқтыру жылумен өңдеудің ең жақсы тәсілі болып табылады. Өйткені қышқыл ортаның ұзақ әсері олардың жұмсаруын қамтамасыз етеді. Әсіресе, бұқтыру балық шикізатының сұрыпталымдары теңіз және мұхит балықтарының түрлері арқылы кеңейгеннен бастап жиі қолданылатын болды. Шикі немесе алдын ала қуырылған балықты бұқтыру үшін балықты терісімен және қабырға сүйектерімен немесе терісімен және қабырға сүйектерінсіз сүбеге мүшелейді. Қызанақта көкөністермен бұқтырылған балық. Үлеспе бөліктерді терісімен қабырға сүйектерінсіз сүбеден кесіп алады. Ыдысқа майдалап туралған көкөніс (сәбіз, ақжелкен, балдыркөк, пияз) қабаттарымен кезектестіре екі қабаттап салады. Сорпа не су құйып, өсімдік майын, қызанақ езбесін, сірке суын, қант, тұз қосып, ыдыстың қақпағын жауып 45-60 минут ішінде бұқтырады. Бұқтырылып болуына 5-7 минут қалғанда бұрыш, лавр жапырағын, даршын және калампыр қосады. |