Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Басын тіреп қойып, май құяды. Тұздық құйғышпен ақжелкек қосылған қаймақ тұздығын беруге болады. 10.2.2
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 94
Басын тіреп қойып, май құяды. Тұздық құйғышпен ақжелкек қосылған қаймақ тұздығын беруге болады. 10.2.2. Үлесті және одан да майда бөліктермен қуырылған еттерден әзірленген тағамдар Үлесті жартылай фабрикаттардан қуырылған тағамдардың кең сұрыпталымдарын дайындайды. Оларды көбіне аз мөлшердегі майда, сирек шыжып тұрған майда қуырады. Бірінші тәсілмен табиғи және аунатылған өнімдерді, ал екінші тәсілмен тек аунатылған өнімдерді қуырады. Істік пен торда қуыруды анағұрлым сирек қолданады. Аунатылған өнімдерді плитада қуырғаннан кейін қуыру шкафында қуыра түседі. Бифштекстер мен сүбені қуырып қана емес, сонымен бірге, жартылай шикі түрінде әзірлейді. Кейбір ет өнімдерін (ми, бұзау сирақтары, қойдың төс еттерінің бөліктері) алдымен қайнатып алып, кейін шыжып тұрған майда қуырады. Қызарған қабықша пайда болғаннан кейін оларды шығарып, майын ағызып, қуыру шкафында бөліктердің қалыңдығына қарай 3-10 минут ішінде қуыра түседі. Үлесті бөліктердің қуырылу ұзақтығы – 10-25 минут; үлесті табиғи бөліктердің қуырылымы – 32-37, аунатылған бөліктердікі – 27-30%. Майдың шығыны 1 кг жартылай фабрикатқа 60 г шамасында. Етті майда бөліктермен тағамдардың шектеулі сұрыпталымдары үшін турайды: сиыр етін бефстроган үшін, еттің барлық түрлерін кәуап пен қуырма үшін. Кәуапты ашық отта немесе табада 10-20минут ішінде, ал басқа өнімдерді табада 5 минут шамасында қуырады. Салмағын жоғалтуы майда бөліктерде де тура үлесті бөліктердегідей. Майдың шығыны 1 кг жартылай фабрикатқа 100 г ашмасында. Барлық тағамдарға ұсқатлаған ақжелкен немес аскөк көгін себеді. Бифштекс. Дайын бифштексті қуырылған картоп және сүргіленген ақжелкекпен гарнирлеп, май құяды. Бифштекске жасыл май домалағын салуға, басқа гарнирлермен (піскен картоп, сүттегі картоп, крокет, күрделі гарнир) беруге болады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|