Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері

Турамаланған көкөністер

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Pdf көрінісі

бет	90/174
Дата	13.06.2022
өлшемі	2,37 Mb.
	#36784

1 ... 86 87 88 89 90 91 92 93 ... 174

Байланысты:
Шильман-Тамақтандыру-кәсіпорындарындағы-технологиялық-үрдістер.-Оқу-құралы

11.3.3. Көкөністер мен саңырауқұлақтардан дайындалған икра Баялды икрасы.
Кәді икрасы.
Көкөніс икрасы.

11.3.2.
Турамаланған көкөністер
Тағамдардың кең сұрыпталымдарын турамаланған қызанақтардан
әзірлейді.
Жұмыртқа және пиязбен турамаланған қызанақтарды келесі
жолдармен әзірлейді. Қызанақтың жоғарғы бөлігін қақпақ пайда болатындай
етіп кеседі. Қызанақтан мәйегінің бөлігін алып тастайды. Ойып алынған
жерге тұз бен бұрыш сеуіп, турамамен толтырады (бітеу етіп пісіріліп
туралған жұмыртқаны ұсақталған қызанақ мәйегімен және майдалап
туралған басты немесе көк пиязбен араластырады).
Берер алдында майонез қосып немесе «Оңтүстік» не «Шығыстық»
тұздығы қосылған қаймақты құйып, ұсақталған көктерді қосады.
Сондай-ақ
саңырауқұлақтармен (тұздалған не маринадталған)
турамаланған қызанақтар, ет не балық салаты, «Мұхит» пастасын
әзірлейді.
Салқын басытқы ретінде егер май ретінде өсімдік майы қолданылса,
турамаланған болгар бұрышын, кәділерді, баялдыларды береді (8-бөлімді
қараңыз).
11.3.3.
Көкөністер мен саңырауқұлақтардан
дайындалған икра
Баялды икрасы. Дайындалған баялдыларды қуыру шкафында дайын
болғанша қуырады, салқындатады, терісінен ажыратып, мәйегін ұсақтайды.
Басты пиязды жұқалап турайды, өсімдік майында аздап шала қуырады да
томат езбесін қосып, қайтадан 10-15 минут ішінде шала қуырады. Шала
қуырылған өнімді баялдылармен біріктіріп, қоюланғанша бұқтырады.
Бұқтыру соңында тұз, бұрыш, ұнтақталған сарымсақ және сірке суымен
дәмдеп, салқындатады.
Басқа технология бойынша жылумен тек баялдыларды өңдейді: пісіріліп,
тазаланған баялды мәйегін ұсақтап, майдалап туралған басты пияз, тұз,
бұрыш, ұнтақталған сарымсақ, ұсақталған ақжелкен не аскөк көгін қосып,
өсімдік майы және сірке суымен дәмдейді. Бұл икра ащылау болып шығады,
бірақ оны іске асыру мерзімі 6 сағатқа дейін қысқарады.
Кәді икрасы. Қабығы мен ірі тұқымдарынан тазартылған кәділерді
домалақтап турап, қуыру шкафында пісіріп, ұсақтайды. Майдалап туралған

104
ақбас қырыққабатын жартылай дайын болғанша бұқтырып, қызанақпен шала
қуырылған басты пиязды қосып, дайын болғанша бұқтырады. Бұқтыру
соңында кәділерді қосып, сірке суымен, тұзбен, бұрышпен дәмдейді.
Көкөніс икрасы. Баялдылар мен кәділерді алдыңғы тағамдар секілді
дайындайды. Майдалап туралған сәбіз бен басты пиязды томат езбесімен
шала қуырады. Жартылай дайын болғанша бұқтырылған ақбас
қырыққабатымен біріктіріп, дайын болғанша бұқтырады. Одан кейін
баялдылар мен кәділерді қосып, екеуін бірге 15-20 минут ішінде бұқтырады.
Икраны сірке суымен, тұзбен, бұрышпен дәмдейді.

жүктеу/скачать 2,37 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 86 87 88 89 90 91 92 93 ... 174