Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Қуырылған сиыр еті (ростбиф)
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қуырылған қой еті.
- Қуырылған шошқа еті.
- Қуырылған торай еті.
| 93
Қуырылған сиыр еті (ростбиф). Ростбифтің үш түрі әзірленеді – жартылай шикі, жартылай қуырылған және жақсылап қуырылған. Жартылай шикі ростбифте бөліктің ортаңғы тұсының температурасы 60°С-тан аспайды. Оның қызыл түсі жәймендеп ақшыл қызғылтқа ауысып, одан кейін үстіңгі қабаты сұрлана түседі. Жартылай қуырылған ростбифтің ортаңғы бөлігінің температурасы 70°С және ол ортасында ақшыл қызғылт түске ие, жақсылап қуырылғанының температурасы 75-80°С және оның бар қалыңдығы бойынша біркелкі қошқылтым сұр түсті. Ыстық етті талшығына көлденең 1 порцияға 2 тілімнен кесіп, тәрелкеге салып, бір қырына гарнир, сүргіленген ақжелкек қойып, ерітілген май құяды. Гарнир ретінде май қосылған піскен картоп, ірі шарлармен қуырылған картоп немесе күрделі гарнир беріледі. Қуырылған қой еті. Қой етін де дайындықтың түрлі деңгейімен қуы- руға болады. Гарнирлер – пісірілген не қуырылған картоп, бөктірілген күріш, майдағы немес қызанақ тұздығындағы үрме бұршақ. Оларға май немесе пияз қосылған сүтті тұздық құяды. Қуырылған шошқа еті. Бұл тағамды тек толықтай қуырылған түрінде әзірлейді. Егер шошқа етінің бөліктерін терісімен қуыратын болса, оны ромб пішіндес етіп кеседі. Бұл тағамға арналған гарнирлер – бұқтырылған қырыққабат, пісірілген не қуырылған картоп, картоп езбесі, шашыраңқы қарақұмық ботқасы, күрделі гарнирлер. Ыстық гарнирдің орнына жаңа піскен, тұздалған, маринадталған қиярларды, қызанақтарды, қызылша не қырыққабат салатын және т.б. беруге болады. Қуырылған торай еті. 4 кг салмаққа дейінгі тұлыптарды бүтіндей қуырады, 4-тен 6 кг-ға дейінгілерді ен бойымен екі жарты бөлікке, 6 кг-нан асса 4-6 бөлікке бөледі. Бүтін ұшаны ұзынынан екіге бөліп тілу керек. Ол үшін ішкі жағынан жауырындар арасындағы омыртқаны және омыртқаға дейінгі жамбас сүйекті шабады. Құйрығы мен құлақтарын жанып кетпес үшін қамырмен жабады. Торайды май жағылған жайпақ табаға терісімен жоғары салады. Терісіне қаймақ жағып, қуыру шкафында терісіне ауық-ауық май жағып, бірақ терісі күтірлек болуы үшін бөлінген шырынын құймай және келесі бетіне аудармай қуырады. Берер алдында ұшаның басын бөліп алады. Ұшаны өн бойына екіге бөліп, одан кейін көлденеңінен үлесті бөліктерге бөледі. Тағамға шашыраңқы қарақұмық ботқасынан тұғыр жасап, оның үстіне өнімге бүтін тұлыптың пішінін беру үшін торайдың бөліктерін салады. |