Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
Жартылай фабрикатты өндірудің
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 16.2.
Жартылай фабрикатты өндірудің сұрыпталымы мен технологиясының ерекшеліктері Ең алдымен тазартылған ақ тамырсабақтар (ақжелкен, ботташық, балдыркөк), тазартылған көк көкөністер (салат, аскөк, ақжелкен, балдыркөк, шырғалжың, көк пияз) және дайындалып, туралған шалғам, шомыр арқылы жылумен өңдеуге ұшырамаған жартылай фабрикаттардың сұрыпталымдары кеңейгенін атап өткен жөн. Етті ұсақталған жартылай фабрикаттардың тобында табиғи ұсақталған котлеттер табиғи ұсақталған шницель және люля- кебаб пайда болды. Дайындықтың жоғары деңгейіндегі жартылай фабрикаттардың кең сұрыпталымдары жасалды (тазартылмай қайнатылған, тазартылып, қайнатылып және текшелеп туралған картоп, сәбіз, қызылша). Бұл ретте көкөністердің механикалық өңделуі жоғары өндірістік жабдықтарда жүзеге асады. Оларды буқазанды шкафтарда пісіріп, одан кейін олар аспаздардың қолына да, стерилденбеген құрылғыларға да жанаспайды. Бұл дегеніңіз – олардың санитарлық жағдайын жақсартады деген сөз. Бұл сұрыпталымға, сонымен қатар, текшелеп маринадталған және сабандап бұқтырылған қызылшалар; туралған, шарпыланған тұздалған қиярлар; туралған, шарпыланған, ақбас қырыққабаты; әртүрлі турамамен толтырылған (көкөніс- ті, күрішті етпен, күрішті балықпен, күрішті сүзбемен, бидайлы шпикпен) 177 голубцы; қызылшалы, балықты домалатпалар; жармалы домалатпалар; сырниктер; турамаланған жұқа құймақтар; етті, астаналық, балықты салаттар; қойылтылған тұздықтар жатады. Салаттардың жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясынцң ерекшелігі – олардың компонент- терін майонезбен дәмдемейді және араластырмайды. Оларды атқарымдық сыйымдылықтарға (ыдыс) қабаттармен салады: тұздалған қиярлар – ет (құс еті, балық) – картоп – жасыл бұршақ немесе жұмыртқалар. Сақтау мен өткізу мерзімі – 12 сағат. Соның ішінде өндіру кәсіпорындарында 4 сағаттан артық болмайды. Толық даярлау кәсіпорындарында жартылай фабрикаттарға майонез қосып, араластырып, үлестіріп, безендіреді. Қойылтылған тұздықтардың сұрыпталымына негізгі қызыл, негізгі ақ, томатты, қаймақты, алма тұздығы немесе томат қосылған көкөністі маринад. Дайындау ерекшелігі оларды сұйықтықтың толық нормасымен әзірлемейді (ол жартылай фабрикаттың атауында дакөрсетілген). Толық даярлау кәсіпорындарында оларды жылы сумен қажет консистенцияға дейін сұйыл- тып, мұқият араластырады. Дәмдеуіштер қосып, 10-20 минут ішінде пісіреді (амлма тұздығын тек қайнатуға дейін жеткізеді). Өткізудің жалпы мерзімі 48- ден 120 сағатқа дейін. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|