Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
4 ТАРАУ ҚАУЫРСЫНДЫ ЖАБАЙЫ
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 30
4 ТАРАУ ҚАУЫРСЫНДЫ ЖАБАЙЫ ҚҰСТАР МЕН АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ ҚҰСТАРЫНАН ЖАРТЫЛАЙ ФАБРИКАТТАР ӨҢДЕУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 4.1. Қауырсынды жабайы құстардан жартылай фабрикаттар өңдеу Жібітіп болғаннан кейін қауырсынды жабайы құстың қауырсындарын мойнынан бастап жұлады. Қауырсандарды өсу бағытына қарсы жұлады. Қауырсандарды жұлу барысында теріні зақымдап алмас үшін оны сол қол саусақтарымен созады. Кендір жіптерін қысқышпен жұлып кетіреді. Артынша мына жолмен өңдейді. Үйітуге тек ірі жабайы құстар (қара құрлар, құрлар, жабайы үйректер және қаздар) алынады. Жабайы құстың қауырсыны мен мойнын толығымен жұлып, табанын шабады, ал ұсақ жабайы құстардың онымен қоса, басы мен мойын терісін шешіп, көздерін алып тастайды (бұл жағдайда басын бөлмейді). Ірі жабайы құсты ауылшаруашылық құсы секілді тазалайды, ұсақ жабайы құсты арқа тұсынан алғандағы мойын бөлігінің тілігі арқылы тазалайды. Жабайы құстардың тұтас еттерін қалыпқа келтіруде түрлі тәсілдер пайдаланылады: «аяқты аяққа» салу (муфтаға): бөдененің аяғына жұмсақ ет пен сіңір арасынан тілік жасайды және бұл тілікке екінші аяқты салады. «тұмсықпен» дәмдеу: ұзын және өткір тұмсықты батпақты құстардың санын тесіп, уатылған және ширатылған аяқтарды тұлыпқа басы мен мойнын қысып, құстың тұмсығын салады. Жабайы құстардан жасалатын тағамдар рецептурасында шикізатты енгізу нормасы данамен немесе дана бөлігімен көрсетілген ( 1 / 2 , 1 / 4 және т.б.), бірақ дайын өнімдердің шығуы ұшаның орташа массасына сүйенбей граммен келтіріледі: қауырсынсыз, сұр қарабауыр және шіл — 320 г, құрлар — 1 000 г, ақ шіл — 500 г, қара құр — 1 800 г. Жылумен өңдеуге дайындалған тұтас тұлыптан бөлек, қауырсынды жабайы құстардың тұлыбынан да жартылай фабрикаттар дайындалады: 31 табиғи, аунатылған, тартылған котлеттер; астаналық шницель; палауға арналған үлеспелі тілімдер; котлет пен домалатпаларға арналған котлет массасы. Ұсақ жабайы құстардың еті қуырған кезде құрғап кетпесі үшін белдемені жіппен байланған шпик кесіндісімен жабады. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|