40
5.1-сур. Балықты орталықтандыра
өңдеу сызбасы
ішек-қарындарын, құрсақ қуысын тазалап, иық
сүйегін кесіп, жуады.
Өңделген
және жуылған балық ұшаларын
қапталған ыдысының ұзындығына қарай
сұрыптайды. Үлкен даналарын бөліктерге
бөледі. Дайындалған
балыққа тиянақтау
жүргізіледі: -6.- 4°С температурада 5-15 минут
18%-
ды аспаздық тұз ерітіндісіне салады.
Тұздық пен балықтың ара қатынасы 2:1-ден аз
емес. Тиянақтау нәтижесінде ұшаның сыртқы
қабаты аздап тұздалады (тұздың мөлшері — 1
%), нәтижесінде балық ақуызының ылғал
ұстайтын
қасиеті артып, келесі сақтау,
тасымалдау, мүшелеуде шырынының жоғалуы
5.12%-
ға азаяды.
Тұздықты әр жұмыс ауысымнан кейін
сүзгіден
өткізеді, ондағы тұздың мөлшерін
қайта қалпына келтіріп, салқындатады. Тұз-
дықты пайдалану ұзақтығы 40
сағаттан
аспайды.
Тиянақталғаннан кейін балықты торлық жаймаларға 15 см-ден аспайтын
қабатпен орналастырады, тұздықтың ағуына 15-20 минут уақыт береді,
сосын 2-4 сағатқа 2-4 °С температурада тоңазытқыш
камераларға салып
қояды. Арнайы мүшеленген балықтарды -2°С -ден +2 °С температурадағы
камераларға 24 сағат аралығында сақтайды.
Достарыңызбен бөлісу: 
