Тамақтандыру кәсіпорындарының технологиялық процестері
жүктеу/скачать 2,37 Mb. Pdf көрінісі
|
| 38
5.3. Балықты турамалау үшін мүшелеу Балықты бүтіндей ұшамен, үлесті тіліммен және сопақ нан түрінде турамалайды. Бүтін ұшаны турамалау үшін балықты құйрық жүзбеқанаттарының орналасуына байланысты екі түрлі тәсілмен бөледі. 1- тәсіл. Егер балықтың арқа жүзбеқанаты көксеркенікіндей арқаның ен бойында орналасса, онда балықты теріні зақымдап алмас үшін қабыршағынан мұқият тазартады; арқа сүбесін арқа жүзбеқанаттарынан бастап екі жағынан да кесіп, алып тастайды; сүбені әрі қарай мұқият тазаланған омыртқа сүйегіне дейін кесіп, оның қабырға сүйектерімен жалғанған жерін кесіп тастайды, басы мен құйрық жағынан сындырып, алып тастайды. Пайда болған саңылау арқылы ішкі бөліктерін суырып, балықты жақсылап жуады. Құйрық жүзбеқанатынан басқа жүзбеқанаттардың сыртқы қауырсынын шауып тастайды. Жіңішке пышақпен теріде 0,5 см-ден аспайтын қабат қалдырып, сүбені кеседі. Жүзбеқанаттардың ішкі сүйектерін қайшымен кесіп, желбезегі мен көзін алып тастайды. Су немесе сүтте жібіген нан, шала қуырылған пияз бен сарымсақ қосылған сүбені еттартқыштан өткізеді, жұмсартылған маргарин, жұмыртқа, тұз және ұнтақталған қара бұрыш қосып, жақсылап араластырады. Пайда болған турамамен өнімге бүтін балықтың түрін беретіндей етіп теріні толтырады, басын толтырады, оны тұлыпқа тақап, дәкеге орап, жылумен өңдеуге жібереді. 2- тәсіл. Егер балықтың арқа жүзбеқанаттары шортандікіндей қысқа және құйрығына жақын болса, балықты қабықшасынан аршып, жуып, бас жағындағы терісін шеңберлеп тіліп, жиегін сүбеден тазалайды, оны қолмен ұстап алып, жыртып алмас үшін абайлап, жүзбеқанаттардың ішкі сүйектерін қайшымен кесіп, басынан аяғына дейін «шұлық тәріздес» етіп шешеді; омыртқаны құйрық жүзбеқанаты теріде қалатындай етіп сындырады. Осыдан кейін басын кесіп, қарнын тіліп, балықты аршиды және мұқият жуады. Басынан желбезегі мен көзін алып тастайды. Сүбені сүйектен ажыратып, одан бұрын айтып өткендей етіп турама жасайды. Тураманы тері мен басына толтырып, жартылай фабрикатқа бүтін балықтың кескінін береді. Дәкеге орайды. жүктеу/скачать 2,37 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|