Технология продуктов
Способы обогащения пищевых продуктов кальцием
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
Способы обогащения пищевых продуктов кальциемНедостаточная обеспеченность организма ионами кальция является фактором риска ряда хронических патологий, включая нарушения метаболизма костей, функционирования мышц, эндотелия, иммунной и сердечно-сосудистой систем. Компенсация дефицита кальция может осуществляться за счет использования специальных препаратов кальция, изменения состава потребляемой диеты, включение в рационы функциональных продуктов, обогащенных биодоступным кальцием. Усвоение кальция в организме человека зависит от субстанции, дозы кальция, режима приема, рН желудочного сока и совместного приема с другими препаратами [54]. В пищевой промышленности применяют неорганические (1-е поколение) и органические (2-е поколение) препараты кальция. Подавляющее большинство препаратов кальция 1-го поколения представлены карбонатом кальция, который нерастворим в воде и требует определенного диапазона кислотности среды (pH) для усвоения. Органические препараты кальция лучше растворяются в воде, существенно меньше зависят от рН желудочного сока и характеризуются лучшей усвояемостью. К органическим солям кальция, применяемым в пищевой промышленности, относят лактат кальция, цитрат кальция и глюконат кальция. Лактат кальция, кальциноль, кальций молочнокислый, кальциевая соль молочной кислоты (Е327) – это пищевая добавка из группы антиоксидантов, которую используют в пищевой, фармацевтической промышленности. Получают лактат кальция путем обработки молочной кислоты гидроксидом или карбонатом. Лактат кальция растворяется в горячей воде, плохо растворяется в эфире, этаноле, холодной воде [16]. В пищевой промышленности лактат используют для обогащения фруктовых соков, напитков на их основе, кондитерских изделий. Кроме того, данная добавка применяется для улучшения структуры продуктов и их вкуса. Также лактат кальция используется в качестве питания для дрожжей, регулятора кислотности, отвердителя, заменителя соли, усилителя действия антиоксидантов, эмульгирующей соли, влагоудерживающего вещества. Молочнокислый кальций выгодно отличается от других кальциевых добавок тем, что в нем кальция содержится больше чем в других органических соединениях (рис. 3.9). Рисунок 3.9 – Лактат кальция в промышленной упаковке Глюконат кальция (Е578) используют в пищевой промышленности для обогащения в основном хлебобулочных и плодоовощных продуктов. Кроме того Е578 используют в качестве пекарского порошка или добавки для улучшения вкусовых и потребительских характеристик хлебобулочных изделий. Помимо того глюконат кальция применяют в качестве уплотнителя растительных материалов при изготовлении консервированных овощей или фруктов. Глюконат кальция может оказать положительное влияние при гипокальциемии, остеопорозе, во время беременности, а также в период лактации. Благоприятное воздействие оказывает глюконат кальция на растущий детский организм [17]. Цитрат кальция (Е333) является исключительной по своей эффективности и безопасности формой кальция. Во-первых, цитрат кальция полностью растворяется в воде. Во-вторых, кальций из цитрата усваивается независимо от приема пищи или кислотности желудочного сока. Химические свойства цитрата кальция делают его препаратом первого выбора у пациентов с пониженной кислотностью желудочного сока, а также у пожилых больных и пациентов, употребляющих антациды и ингибиторы протонной помпы. В-третьих, цитрат-анион сам по себе имеет собственно физиологическое значение, являясь основным субстратом центрального энергетического цикла каждой клетки – цикла Кребса. В-четвертых, цитрат-анион способствует снижению риска образования камней в почках и, более того, способствует растворению почечных камней. Производное лимонной кислоты является искусственно добываемым веществом, которое повсеместно используется как пищевая добавка, а также в качестве компонента медицинских препаратов, биологически активных добавок и минеральных комплексов, так как, кроме ценных кулинарных свойств, цитрат кальция обладает способностью к восполнению природных запасов кальция в человеческом организме [21]. Добавка слабо растворяется в воде, образуя кристаллогидраты, и вообще не растворяется в спиртах. При температуре от 135 0С до 185 0С кристаллогидрат начинает терять воду. Цитрат кальция ценится производителями как мощный антиоксидант, замедляющий процессы гниения, окисления, прогоркания и порчи товаров, а также препятствующий их потемнению. Также его применяют как регулятор кислотности, способный устанавливать и поддерживать определённый уровень рН; как стабилизатор, который формирует и сохраняет нужную текстуру продукта; как консервант для продления срока хранения и годности пищи. В качестве закрепителя цвета, консерванта, стабилизатора и антиоксиданта, пищевую добавку Е333 можно обнаружить в составах таких продуктов: сгущённое молоко; плавленые сырки; сухие сливки; варенья, джемы, пудинги, желе; хлеб и выпечка; растительные масла (кроме оливкового), животные жиры; безалкогольные напитки, соки, компоты. С помощью цитрата кальция можно не только изготавливать пищевые продукты, но и смягчать питьевую воду: вещество способно нейтрализовать ионы различных нежелательных металлов. Некоторые приправы, специи, жевательные резинки могут содержать Е333 как компонент, способствующий обогащению продукта кальцием [23]. Молоко, в которое был добавлен цитрат кальция, приобретает большую термоустойчивость во время пастеризации и стерилизации. Цитрат кальция – единственная добавка из всех пищевых цитратов, разрешённая для использования в продуктах для прикорма детей возрастом до года. Запасы кальция в организме необходимо постоянно восполнять, так как в процессе жизнедеятельности он имеет свойство вымываться. Именно цитрат кальция, в отличие от карбоната, хлорида или глюконата, является наиболее безопасным для этой цели препаратом. Он лучше усваивается желудком, независимо от уровня кислотности в нём. Карбонат кальция способствует снижению кислотности, поэтому его ещё рекомендуют принимать от изжоги, однако запрещают тем, у кого кислотность сама по себе пониженная. Цитрат кальция таких ограничений не имеет. Кроме того, вещество препятствует вымыванию кальция через почки и не провоцирует в них процесс образования камней. С целью нормализации минерального состава мясопродуктов, в частности консервов и паштетов, по содержанию кальция можно использовать органическое кальцийсодержащее сырье: мясо механической дообвалки, получаемое при сепарировании или прессовании говяжьих или свиных костей и мясо механической обвалки птицы. Установлено, что добавление данного сырья в количестве до 20 % позволяет обеспечить физиологически оптимальное соотношение в мясопродуктах кальция и фосфора, а также повысить содержание магния, железа, цинка и меди в 2-3 раза [8]. Кроме того в мясоперерабатывающей промышленности применяют белково- минеральную добавку, получаемую из ног цыплят-бройлеров, кальцинированный наполнитель, полученный методом структурирования молочного раствора альгината натрия лактатом кальция, яичную скорлупу. Разработанные добавки рекомендуется для производства лечебно-профилактических консервов в количестве от 5 % до 25 % к массе сырья. Источником кальция можно рассматривать также растительное сырье, например нут (рис. 3.10). Зернобобовая культура нут служит источником не только кальция, а также селена и калия. В технологии колбасных изделий рекомендуется использовать проращенное через 3 суток и измельченное зерно нута на куттере. Оптимальный уровень замены мясного сырья на проращенное зерно составляет от 10 % до 15 % [9]. Рисунок 3.10 – Семена нута Научные исследования последних лет показали, что наиболее физиологичными кальцийсодержащими препаратами являются – высокорастворимый молочный кальций (содержание кальция 55 %), нанокальций (содержание кальция 64 %) и фосфат кальция (содержание кальция 64 %). Нанокальций или аминокислотный хелат кальция относится к новому поколению биокальциевых препаратов. Благодаря своей биологической активности, продукт растворяется в желудочно-кишечном тракте практически на 100 %, при этом не образуя осадок. В органах желудочно-кишечного тракта нанокальциевый продукт присутствует в форме аминокислотно-кальциевых молекул, поэтому он мало подвержен ионизации, не противодействует цинку и железу, а для его усвоения не требуется витамин D3. Такой кальций усваивается через слизистую кишечника практически полностью, что позволяет избежать образование камней и максимально восполнить нехватку аминокислот в организме. Коэффициент его усвоения в 3 раза выше, чем у других кальциевых препаратов. Продукт хорошо растворяется в воде и безопасен в применении (рис. 3.11) [13]. Рисунок 3.11 – Сравнительная характеристика препаратов кальция Фосфат кальция (Е341) – уникальная добавка, которая используется как консервант, обладающий свойствами антиоксиданта, разрыхлитель, эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности, фиксатор и уплотнитель в пищевой промышленности. Фосфат кальция – это синтетическое неорганическое вещество. Готовая добавка имеет вид аморфного белого порошка, которая активно растворяется в различных кислотах, чего нельзя сказать о простой воде. Фосфокальций применяют при производстве сухого молока, сливок, сгущенного молока, различных фруктовых и овощных консервов. Наиболее популярно его применение при изготовлении хлебобулочных изделий, специальных напитков для спортсменов, фаршей, сухих чаев, завтраков, различных полуфабрикатов и биологически активных добавок [15]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|