Технология продуктов
Обогащение пищевых продуктов витамином С
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Витамины группы А в производстве пищевых продуктов
Обогащение пищевых продуктов витамином СВ и т а м и н С ( а с к о р б и н о в а я к и с л о т а ) . Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа [58]. В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях: для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад); стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы); стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта). Добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека; как улучшитель для муки и теста. Добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя от 4 до 8 недель, необходимых для созревания муки после помола. В пищевой промышленности применяют следующие товарные формы витамина: аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая; аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная; аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок; аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке; аскорбат натрия, кристаллический; аскорбат кальция; аскорбил пальмитат. Факторы пересчета: 1,124 мг аскорбата натрия; 1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция; 2,360 мг аскорбила пальмитата; 1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты; 1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты; 1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты. Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в таблице 3.2. Таблица 3.2 – Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности
Примечание. + – подходящие формы; ++ – особенно подходящие формы. Витамины группы А в производстве пищевых продуктовВ и т а м и н А . Витамины группы А включают значительное число соединений, среди которых важнейшими являются ретинол, ретиналь, ретиноевая кислота, эфиры ретинола – ретинил-аценат, ретинил-пальмитат и др. Витамин А необходим для восприятия света в процессе зрения, поддержания и развития в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно- кишечного тракта, выделительных, репродуктивных и половых органов, а также иммунной системы [50]. Витамин А добавляют в растительные масла, маргарин, бутербродное масло, йогурты, молоко и молочные продукты, в диетические и детские продукты питания. Так как витамин А относится к жирорастворимым витаминам, его следует добавлять в жировую фазу продукта. Витамин А встречается в двух видах: в виде ретинола, содержащегося в продуктах животного происхождения; в виде провитаминов – каротиноидов, содержащихся в растительном сырье. Товарные формы витамина А: масляные формы (витамина А ацетат 1,5 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,7 млн. МЕ/г, витамина А пальмитат 1,0 млн. МЕ/г); порошкообразные формы (витамина А ацетат 500; витамина А ацетат, тип 325 СWS/F, витамина А пальмитат 500). Факторы пересчета: 1 мкг транс-ретинола; 1 эквивалент ретинола = 1,147 мкг транс-ретинин ацетата; 3,33 МЕ активности витамина А; 6 мкг β-каротина. Ограниченность животных источников витамином А определяет особое значение потребления достаточных количеств растительных продуктов, содержащих β-каротин, а также необходимость обогащения им продуктов питания массового потребления. К а р о т и н ы и к а р о т и н о и д ы . Природные красящие вещества желтого или желто-оранжевого цвета, обусловливающие окраску растений и животных, называют каротинами. В природе каротины встречаются как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов, каротинпротеинов или эфиров. Цветом было предложено объединить желтые вещества растительного происхождения в одну группу и назвать их каротиноидами по красящему веществу моркови – каротину [39]. В настоящее время идентифицировано свыше 500 природных каротиноидов. Из них выделяют две группы красящих веществ: одна включает в себя углеводороды, другая – различные кислородсодержащие соединения. Причем, каротин имеет 4 изомера – α, β, γ, δ-каротины. Ко второй группе принадлежат рубиксантин, лютеин, зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл, криптоксантин. Каротин в природе встречается в виде смеси изомеров, где, в основном, преобладает β-каротин (до 85 %). В настоящее время хорошо изучены свойства природного β-каротина, обладающего наибольшей биологической активностью. Так, если его активность принять за 100 %, то активность α-каротина составит 53 %, γ-каротина – 28 %, остальные каротиноиды будут иметь низкую активность или будут совсем лишены ее [43]. Практическое использование каротиноидов в питании человека основывается на биологической связи между ними и витамином А. В организме человека витамин А синтезируется из β-каротина. Активность β-каротина в два раза ниже активности витамина А. Фактор пересчета β-каротина в витамин А составляет 6:1 (6 мг β-каротина соответствует 1 мг витамина А в виде ретинола). В качестве антиоксиданта β-каротин способствует нейтрализации свободных радикалов, блокирует развитие цепной реакции. В пищевой промышленности и общественном питании β-каротин применяют в кондитерском производстве для придания цвета сливочному маслу, маргарину, макаронным изделиям, сыру, мороженому. Товарные формы продукта, применяемые для пищевых целей: β-каротин (Е160а): жирорастворимая форма – β-каротин 30 %-й FS; вододиспергируемые формы: β-каротин 10 %-й CWS (растворимый в холодной воде); β-каротин – 5 %-й EM (эмульсия); β-каротин – 1 %-й CWS (растворимый в холодной воде). Также применяется и каротиноид ликопин в пищевых целях – ликопин 10 % WS [44]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||