Технология продуктов
жүктеу/скачать 4,25 Mb.
|
| Lactobacillus plantorum, l. casei, L. pentosus, L. sake, L. alimentariu; кокки – Staphylococcus carnosus, St. xylosus, Pediococcus acidilactici, P. pentosaceus, Micrococcus, Pediococcus acidlactici, P. pentosaceus, micrococcus varians.
Молочнокислые бактерии являются биологической основой формирования колбасы как пищевого продукта, важнейшим консервирующим фактором. С помощью молочнокислых бактерий происходят биохимические превращения основных компонентов мяса с образованием соединений, способствующих формированию вкуса, аромата и консистенции; изменение физико-химических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, способных вызвать порчу мяса; подавление развития технически вредной и патогенной микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием [44]. Доминирующим критерием отбора микроорганизмов в качестве стартовых культур служит степень влияния микроорганизма на вкусоароматические характеристики готового продукта в условиях интенсификации технологий производства мясопродуктов. Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Большое значение имеет протеолитическая активность используемых микроорганизмов, которая определяется фильтрующимися протеазами клетки; внутриклеточными ферментами, освобождающимися при автолизе бактерий во время культивирования. Фильтрующие протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена [43]. Известно, что в результате углеводного обмена микроорганизмов образуются продукты, которые играют очень важную роль в формировании аромата. Образующиеся наряду с молочной кислотой пировиноградная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон и другие вещества придают сырью, а впоследствии и мясопродукту долго сохраняющиеся вкус и аромат. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров: свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы, участвующие в этом процессе, обладают бактерии Lactobacillus. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и переход их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемость в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя. Кроме того, исследователями установлено, что уровень нитритов, добавляемых в колбасный фарш с целью подавления роста Clostridhim botulinum, можно сократить путем введения молочнокислых бактерий. Наряду с этим бактериальные культуры проявляют антагонистическое действие в мясных продуктах по отношению к таким микроорганизмам, как Salmonella, Clostridhim botulinum, Staphilococcus aureus [28]. Важным побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза – антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах. В производстве колбасных изделий находят большое применение бифидобактерии. Основным продуктом метаболизма бифидобактерий при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Кроме того, бифидобактерии обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно- восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления. Известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас. При внесении бифидобактерий в мясной фарш окислительно- восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота [57]. В мясной промышленности также широко используют бактерии Pediococcus cerevisiae. Снижение рН при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет значительно ускорить процесс их созревания. Штамм Pediococcus cerevisiae используется в мясной промышленности в качестве закваски и ароматообразующего вещества. С его помощью можно регулировать показатель рН путем дозирования добавки углеводов, а также продолжительность свертывания и количество летучих кислот. При добавлении сахара эта закваска способствует образованию молочной кислоты и придает колбасам специфический, свойственный ей аромат. При применении указанной культуры технологический процесс изготовления колбасы сокращается до 48 ч, тогда как обычно ее до копчения выдерживают при температуре от 7 °С до 10 °С в течение 3-7 дней, а затем коптят при температуре от 27 °С до 44 °С в течение 2-3 дней [56]. Наиболее известные свойства лактобактерий и лактококков способность сбраживать углеводы, образуя молочную и другие органические кислоты, и отсутствие или небольшое количество протеолитических ферментов – обусловили использование бактерий в качестве заквасок при изготовлении кисломолочных продуктов, кисло-сливочного масла, сыров. Позже эти закваски, именуемые стартовыми культурами, стали применять в мясной промышленности для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий. Молочнокислые бактерии обладают различными биохимическими и функциональными свойствами по отношению к традиционному сырью. К настоящему времени выявлено действие многих штаммов молочнокислых бактерий на мышечную ткань [46]. Так, стартовые культуры Streptococcus cremoris производят диацетил и ацетоин, сбраживают лактозу до молочной кислоты, не сбражииают сахарозу, незначительно образуют СО2, способствуют образованию низкой консистенции. Тем самым, они оказывают положительный эффект на мясное сырье: понижают рН, улучшают санитарно-гигиенический состав, аромат, консистенцию. Лактококки Streptococcus lactis обладают высокой сквашивающей способностью в сочетании со слабым образованием СО2, являются активными кислотообразователями, стойкими к NaCl, из аргинина производят диацетил и ацитоин, сбраживая лактозу до молочной кислоты. Благодаря этим свойствам они понижают рН мясного сырья, улучшают санитарно-гигиенический состав, консистенцию, аромат, биологическую ценность. При производстве сырокопченых колбас применение бактериальных культур значительно сокращает продолжительность процесса, улучшает качество при повышении статической надежности производства и исключении брака продукции. В процессе изготовления ряда мясных изделий снижение рН необходимо по многим причинам. Для процессов затвердевания колбасного фарша низкое значение рН весьма важно. Именно при значениях рН, близких к 5,2-5,3, происходит набухание коллагена, гидролиз межмолекулярных связей и активация клеточных ферментов, в особенности катеноидов, оптимальной величиной рН для которых является 3,8-4,5. Сырокопченые колбасы называют «кислыми консервами», так как быстрое и непрерывное снижение рН фарша до значений 5,2-5,4 и ниже подавляет развитие в нем патогенных и токсикогенных бактерий [43]. Особенно это выражено в отношении представителей семейства Enterobacteriaceae. При таких значениях рН повышается активность тканевых ферментов и водосвязывающая способность мяса, интенсифицируется цветообразование, так как ускоряется редукция нитрата в нитрит и образование в присутствии нитрита метмиоглобина и нитрозомиоглобина. Синтезируемые в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий и бифидобактерий такие метаболиты, как пировиноградная, винная, уксусная кислоты, этиловый спирт, ацетон, ацетальдегид и другие дополнительно усиливают аромат мясных изделий. В Болгарии, ФРГ, Франции были проведены опыты по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают тончайшим запахом, нежным и даже пикантным кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас [18]. Бактериальные закваски являются важнейшим фактором формирования качества мясных изделий. Правильно подобранные культуры способствуют не только формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий. Кроме того, установлено, что некоторые микроорганизмы обладают протеолитической активностью, внутриклеточные ферменты которых способны расщеплять белки мяса, тем самым улучшать структурные характеристики готового продукта. А некоторые стартовые культуры могут выступать в роли антиоксидантов, препятствуя окислению жира в колбасных изделиях. Однако влияние микроорганизмов на эти процессы изучено недостаточно, поэтому дальнейшие исследования в этой области необходимо продолжать. Таким образом, применение стартовых культур, состоящих из молочнокислых и бифидобактерий, позволяет не только интенсифицировать процесс производства, но и получать мясные продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, что особенно важно для людей, страдающих желудочно-кишечными патологиями [12]. жүктеу/скачать 4,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|