5
может насчитываться от 10
3
до 10
5
клеток микроорганизмов. Доми-
нирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные па-
лочки – псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные
бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще
обнаруживаются молочнокислые, в
значительно меньших количе-
ствах – аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также
дрожжи родов
Candida,
Cryptococcus,
Rhodotorula,
Torulopsis, споры
плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают
активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз бел-
ков и липидов мяса.
Характерно, что из большого количества микроорганизмов –
контаминантов свежего мяса – активно размножаются лишь некото-
рые виды, которые становятся доминирующими и составляют «ассо-
циацию микроорганизмов порчи». Видовой состав ассоциации зави-
сит от типа взаимоотношений, внутренних и внешних факторов, тех-
нологических параметров переработки мяса.
Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микро-
организмами, например,
Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium,
Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих
бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений.
Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов про-
водится для предупреждения:
заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработ-
кой мяса;
допуска в
пищу мяса и мясопродуктов, полученных от жи-
вотных, имевших инфекционные заболевания;
выпуска в реализацию продуктов, употребление которых
может вызвать у
людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы,
а также распространение инфекций.
Микробиологические анализы осуществляют в бактериологи-
ческой лаборатории предприятия в
соответствии с действующими
ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробио-
логическое исследование свежего мяса начинают с микроскопическо-
го исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод),
а затем проводят бактериологический анализ.