9
носят в пробирку с 9 см
3
стерильного физиологического раствора
(1 см
3
полученного раствора содержит 0,01 г продукта).
Для посева 0,001 г продукта (разведение 10
–3
) готовят третье
десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают со-
держимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см
3
и пере-
носят в пробирку с 9 см
3
стерильного физиологического раствора
(1 см
3
полученного раствора содержит 0,001г продукта).
По 1 см
3
каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее
маркированной крышкой и заливают 10–15 см
3
расплавленного
и остуженного до температуры 40–45 °С мясопептонного агара
(МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри тща-
тельно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного
распределения посевного материала. После застывания агара чашки
Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч
в
термостат с температурой 37 °С.
По окончании культивирования подсчитывают количество вы-
росших на чашках с МПА колоний. При этом используют лупу с уве-
личением в 4–10 раз или пользуются специальным прибором для
подсчета колоний. При большом числе колоний и их равномерном
распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более
одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех сек-
торах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее
арифметическое число колоний и умножают на общее количество
секторов всей чашки.
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэроб-
ных микроорганизмов в 1 см
3
свежего мяса (
X) вычисляют по формуле
X =
n×10
m
,
где
n – среднеарифметическое число колоний, подсчитанных на чаш-
ках Петри с разными разведениями продукта;
m – число десятикрат-
ных разведений.
1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)
В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семей-
ства
Enterobacteriaceae:
Escherichia,
Enterobacter,
Citrobacter,
Klebsiella,
Serratia.
10
БГКП представляют собой мелкие, неспорообразующие палоч-
ки, которые располагаются одиночно, грамотрицательные, подвиж-
ные – перитрихи (исключение составляют бактерии рода
Klebsiella,
не имеющие жгутиков), не образуют спор и капсул (кроме бактерий
рода
Klebsiella, клетки которых окружены капсулой), факультатив-
ные анаэробы. Представители этого семейства имеют каталазу и ци-
тохромы, могут получать энергию как в процессе дыхания, так
и в процессе брожения. Осуществляют муравьинокислое брожение
с накоплением СО
2
и Н
2
О и кислот (уксусной, молочной, янтарной).
Метод определения БГКП основан на обнаружении образова-
ния газа или кислоты в элективной питательной среде, содержащей
лактозу (среды Кесслера, Хейфеца, Кода).
Метод учета БГКП полу-
чил название бродильного метода, сущность которого заключается
в посеве определенного количества продукта или его разведений
в жидкую питательную среду с последующим инкубированием при
температуре 37 °С и обнаружении в
поплавках газа с изменением
цвета среды.
При обнаружении газа в пробирках на втором этапе исследо-
вания производят пересев материала из забродивших пробирок на
среду Эндо. Пересев делается бактериологической петлей густым
штрихом для получения изолированной колонии. Чашки Петри с по-
севами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч, затем по-
севы просматривают. На среде Эндо БГКП вырастают, образуя ярко-
красные блестящие колонии с металлическим блеском (или без него).
При отсутствии на среде Эндо характерных для БГКП ярко-
красных колоний с металлическим блеском или без него дают отри-
цательный ответ на наличие кишечных палочек и исследование пре-
кращают. При обнаружении на среде Эндо типичных для БГКП ко-
лоний устанавливается принадлежность выросших микроорганизмов
к семейству кишечных бактерий. Для этого проводят тест на оксида-
зу (для БГКП она должна быть отрицательной). Затем из колоний,
характерных для кишечных палочек, готовят фиксированный препа-
рат, окрашивают его по Граму и микроскопируют. Под микроскопом
должны обнаруживаться мелкие грамотрицательные палочки с за-
кругленными концами. В
этом случае ответ на присутствие БГКП
в продукте считается положительным.
11
1.3.3. Обнаружение бактерий рода
Proteus
Присутствие в свежем мясе бактерий рода
Proteus в больших
количествах свидетельствует о
наличии гнилостного разложения
мясных белков.
Бактерии рода
Proteus также входят в семейство
Enterobacteri-
aceae и представляют собой полиморфные грамотрицательные па-
лочки размером 0,4–0,8 1–3 мкм. Подвижные за счет перитрихиаль-
но расположенных жгутиков. Большинство штаммов обладает спо-
собностью к «роению» – распространению в виде однородной пленки
по влажной поверхности агаризованной питательной среды. Бактери-
альная культура
Proteus имеет специфический гнилостный запах.
Для обнаружения протея в мясе и мясопродуктах проводят по-
сев по Шукевичу: соскоб с поверхности свежего разреза исследуемо-
го образца вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА
в пробирках, не касаясь поверхности среды. Пробирки в вертикальном
положении помещают на 18–24 ч в термостат с температурой 37 °С.
Наличие на среде в пробирках вуалеобразного налета, при микроско-
пировании которого обнаруживают подвижные палочки, отрицатель-
но окрашивающиеся по Граму, указывает на присутствие протея
в
исследуемых образцах.
Биохимические свойства видов бактерий рода
Proteus приве-
дены в табл. 1.2.
Таблица 1.2
Достарыңызбен бөлісу: