16
рующих клостридий, бактерий рода
Proteus.
Методика исследования
аналогична
методике микробиологического исследования свежего мяса.
Отбор проб. Для микробиологического исследования охла-
жденного и мороженого мяса отбирают образцы проб аналогично ис-
следованию свежего мяса. Образцы соленого мяса отбирают в коли-
честве 400 г. Рассол отбирают в
стерильные колбы вместимостью
не менее 500 см
3
.
На поверхности охлажденного мяса обычно доминируют пси-
хрофильные микроорганизмы рода
Pseudomonas и др. Они составля-
ют около половины общего количества выявленных в мясе бактерий.
Это мелкие, подвижные, спор и капсул не образующие грамотрица-
тельные палочки. В охлажденном мясе не должны содержаться пато-
генные микроорганизмы, в том числе: сальмонеллы − в 25 г продукта,
БГКП − в 0,1 г, бактерии рода
Proteus − в 0,01 г.
В мороженом мясе имеется незначительное количество микро-
организмов, так как часть неспорообразующих бактерий отмирает
при низкой температуре (от –23 до –25 °С). В процессе хранения мо-
роженого мяса при температуре выше –10 °С могут развиваться от-
дельные виды плесневых грибов родов
Cladosporium и
Тhamnidium,
а также некоторые виды дрожжей, которые вызывают порчу продукта.
При температуре хранения около –5 °С
способны развиваться плес-
невые грибы родов
Penicillium,
Aspergillus,
Mucor.
Контроль содержания в
мясе плесневых грибов и дрожжей
проводится по общепринятым методикам, изученным в курсе общей
микробиологии.
В процессе посола мяса изменяется количественный и видовой
состав микрофлоры рассола и мясопродуктов. Качественный рассол
содержит большое количество различных микроорганизмов. В ре-
зультате размножения микробов, приспособленных к условиям посо-
ла, общее количество микроорганизмов в рассоле в конце посола воз-
растает в
десятки раз.
В соленом мясе (солонине) могут развиваться солеустойчивые
(или
галофильные) микроорганизмы. Обычно хлорид натрия действу-
ет на многие бактерии как консервант. При 12–15 %-й концентрации
поваренной соли в среде
способны размножаться лишь галофилы, ко-
торые могут вызывать порчу продукта. Галофилами являются многие
виды плесеней, некоторые дрожжи, многие пигментообразующие па-
лочковидные бактерии.
17
Солеустойчивые микроорганизмы
способны расти в средах
с концентрацией соли 6–8 % и сохранять жизнеспособность в средах
с высоким содержанием соли (20 % и более).
В доброкачественной солонине и рассолах преобладают соле-
устойчивые молочнокислые бактерии, микрококки и некоторые виды
грамотрицательных бактерий.
В
доброкачественном рассоле не должны содержаться БГКП
более чем в 50 см
3
, в
заливочных рассолах после прогревания
при 100 °С в течение 5 мин БГКП не должны содержаться в 500 см
3
,
споры анаэробных клостридий и аэробных бацилл − в 50 см
3
.
Достарыңызбен бөлісу: