Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Микробиологическое исследование мясных
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 5.3. Микробиологическое исследование мясных
консервов после стерилизации Готовые консервы после стерилизации подвергают микробио- логическому исследованию в следующих случаях: при обнаружении в партии банок до стерилизации повышен- ного количества микроорганизмов или спор облигатных анаэробов; при закладке консервов на длительное хранение; при отсутствии показателя допустимой бактериальной обсе- мененности консервов до их стерилизации. Отобранные для анализа образцы консервов осматривают и про- веряют на герметичность в сосудах с горячей водой или в специаль- ных аппаратах. Микробиологическому анализу подвергают только герметичные банки. С целью установления стерильности и выявле- ния жизнедеятельности мезофильных и термофильных микроорга- низмов отобранные консервные банки выдерживают в термостате с температурой 37 С в течение 3 сут (для определения наличия мезо- фильных микроорганизмов) или при температуре 55 С в течение 5 сут (для определения наличия термофильных микроорганизмов). Из остаточной микрофлоры в консервах чаще всего обнаружи- ваются споры таких аэробных бацилл, как Bacillus subtilis, B. licheni- formis, B. polymyxa, B. cereus, B. coagulans, B. stearothermophilus, и анаэробных клостридий (Clostridium perfringens, C. putrificum, иногда C. butyricum). В консервах редко обнаруживается C. botulinum. Споры палочки ботулизма обладают меньшей термоустойчивостью, чем споры других анаэробных клостридий, поэтому гибель C. botulinum служит минимальной стандартной нормой при разработке режимов стерилизации мясных консервов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов, сохранив- ших жизнеспособность после стерилизации, консервы подвергаются микробиологической порче. К основным видам порчи консервов от- носятся бомбаж, плоскокислая порча, сульфитная порча. Б о м б а ж – вздутие банки в результате повышения внутрен- него давления за счет накопления газов (СО 2 , Н 2 S, NH 3 ) газообразу- ющими спорообразующими бактериями видов C. sporogenes, C. ther- mosaccharolyticum, C. perfringens, C. thermoaceticum и др. Бомбаж консервов могут также вызвать БГКП и дрожжи, попавшие в готовый продукт при нарушении герметичности тары. Органолептические 46 свойства консервов в результате накопления продуктов жизнедея- тельности микроорганизмов сильно изменяются, наблюдается маце- рация ткани, кислый или гнилостный запах, пенообразование. Обыч- но такие изменения наблюдаются при высоком уровне размножив- шихся микроорганизмов – 10 7 –10 8 клеток в 1 г продукта. Бомбажные консервы по внешним признакам легко отбраковываются. П л о с к о к и с л а я п о р ч а – изменение органолептических свойств консервов без газообразования. Консервы приобретают не- приятный кислый запах и вкус, иногда изменяется цвет продукта. Возбудителями данного вида порчи являются термофильные споро- образующие аэробные бациллы: В. subtilis, B. cereus, B. stearo- thermophilus, B. aerothermophilus, B. coagulans и др. (табл. 5.1.) Эти микроорганизмы разлагают углеводы с образованием различных ор- ганических кислот без выделения газа. С у л ь ф и т н а я п о р ч а – накопление в консервах серово- дорода термофильными спорообразующими бактериями вида Clostri- dium nigrificans. Они разлагают серосодержащие аминокислоты с об- разованием H 2 S. При сульфитной порче наблюдается вздутие доны- шек банки, продукт чернеет и приобретает тухлый запах. Таблица 5.1 жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|