78
бен расти при температуре 45 °С, размножаться в среде с содержанием
6 %-го NaCl и 20 %-й желчи. По сравнению с мезофильными лактокок-
ками протеолитическая активность
L. rhamnosus в 2 раза выше. Пре-
дельная кислотность в молоке 80
–
180 °Т. Используется в заквасках для
производства сыров: эмментальского, эдам, честер и других. Встреча-
ется в разных видах сыров в качестве сопутствующей микрофлоры.
Lactobacillus plantarum (
L. plantarum).
Палочки разной длины,
соединенные в длинные и короткие цепочки (рис. 9.2, е). Оптималь-
ная температура роста около 30 °С, предельная кислотность при раз-
витии в молоке достигает 180 °Т. В молочной промышленности этот
вид играет положительную роль
при созревании сыров, так как мо-
жет размножаться после сбраживания
лактозы заквасочной микро-
флорой и при концентрации NaCl до 6 %. Кроме того, палочка планта-
рум
образует пероксид водорода и синтезирует бактериоцин и план-
тарицин – вещества, подавляющие
рост маслянокислых бактерий
и кишечной микрофлоры, что предотвращает развитие пороков сыров –
раннее и позднее вспучивание.
L. plantarum используется также в сос-
таве заквасок
для приготовления силоса, квашеной капусты.
Lactobacillus fermentum (
L. fermentum) – толстые короткие па-
лочки длиной 0,5–0,9 мкм (рис. 9.2, ж).
Lactobacillus brevis. (
L. brevis).
Мелкие палочки с закруглен-
ными концами размером 0,7–1,0 2–4 мкм (рис. 9.2, з).
Достарыңызбен бөлісу: 
