76
гает 200
–
300 °Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или силь-
но вязкую слизистую консистенцию.
Штаммы болгарской палочки
образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый
запах. Болгарская палочка чувствительна ко многим антибиотикам,
присутствующим в сыром молоке, но устойчива к бактериофаговой
инфекции.
Рис. 9.2. Палочковидные молочнокислые бактерии:
а –
L. bulgaricus; б –
L. acidophilus; в –
L. lactis; г–
L. helveticus;
д –
L. rhamnosus; е –
L. plantarum; ж –
L. fermentum;
з – L. brevis;
и –
L. саsei
Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для про-
изводства йогурта, простокваш южной, болгарской, мечниковской.
