Палочковидные молочнокислые бактерии включены в се-
мейство Lactobacillaceae, род Lactobacillus, который подразделяют на
три подрода: Thermobacterium (термобактерии), Streptobacterium
(стрептобактерии) и Betabacterium (бетабактерии по Орла-Йенсену).
По типу брожения лактобациллы распределены на три группы:
I – облигатно гомоферментативные (термобактерии);
II – факультативно гетероферментативные (стрептобактерии);
III – облигатно гетероферментативные (бетабактерии).
В молочной промышленности используют следующие виды
лактобацилл (рис. 9.2, а–и):
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка,
сокращенно L. bulgaricus). Форма клеток в молоке – длинные и ко-
роткие палочки размером 5–20 0,8–1,0 мкм (рис. 9.2, а). При окра-
шивании препаратов из молока метиленовым синим в клетках часто
наблюдаются зѐрна полифосфатов, иногда неравномерно окрашенные
участки цитоплазмы. Оптимальная температура развития 40–45 °С.
Молоко свертывает за 4
–
6 ч. Предельная кислотность молока дости-
76
гает 200
–
300 °Т. Сгусток молока может иметь колющуюся или силь-
но вязкую слизистую консистенцию. Штаммы болгарской палочки
образуют ацетальдегид, придающий сгустку характерный фруктовый
запах. Болгарская палочка чувствительна ко многим антибиотикам,
присутствующим в сыром молоке, но устойчива к бактериофаговой
инфекции.
Рис. 9.2. Палочковидные молочнокислые бактерии:
а – L. bulgaricus; б – L. acidophilus; в – L. lactis; г– L. helveticus;
д – L. rhamnosus; е – L. plantarum; ж – L. fermentum; з – L. brevis;
и – L. саsei
Штаммы болгарской палочки входят в состав заквасок для про-
изводства йогурта, простокваш южной, болгарской, мечниковской.
|
