Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .................................................................................................3 ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕГО МЯСА ......................................................................4 1.1. Микрофлора свежего мяса ..............................................................4 1.2. Бактериоскопическое исследование мяса ......................................6 1.3. Бактериологическое исследование мяса ........................................8 1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ) ..................................................................................... 8 1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП) ..... 9 1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus .......................................... 11 1.3.4. Выявление бактерий рода Salmonella ......................................... 12 1.3.5. Выявление присутствия в мясе анаэробов ................................ 13 ТЕМА 2. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО, МОРОЖЕНОГО, СОЛЕНОГО МЯСА И РАССОЛОВ .......................................15 2.1. Порядок микробиологического исследования ............................15 2.2. Определение влияния концентрации хлорида натрия на бактерии ......................................................................................17 ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ .......................................................18 3.1. Отбор и подготовка проб ...............................................................19 3.2. Определение КМАФАнМ ..............................................................20 3.3. Выявление коагулазоположительных стафилококков ...............20 3.4. Выявление сульфитредуцирующих клостридий ........................21 ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............................24 4.1. Гнилостные бактерии .....................................................................25 4.2. Молочнокислые бактерии .............................................................30 4.3. Маслянокислые бактерии ..............................................................32 4.4. Дрожжи ............................................................................................33 4.5. Мицелиальные грибы.....................................................................38 ТЕМА 5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ .........................................................42 5.1. Отбор проб ......................................................................................43 5.2. Бактериологическое исследование мясных консервов перед стерилизацией ......................................................................43 5.3. Микробиологическое исследование мясных консервов после стерилизации ........................................................................45 125 ТЕМА 6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ .........................................................................50 6.1. Отбор и подготовка проб ...............................................................51 6.2. Определение КМАФАнМ ..............................................................51 ТЕМА 7. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ .............................................................52 7.1. Микрофлора яиц в скорлупе .........................................................52 7.2. Микрофлора меланжа и яичного порошка ..................................54 7.3. Отбор проб ......................................................................................55 7.4. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов .........56 ТЕМА 8. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ РЫБЫ ...................................................60 8.1. Микрофлора рыбы ..........................................................................60 8.2. Бактериоскопическое исследование свежей рыбы .....................63 8.3. Бактериологическое исследование свежей, охлажденной и мороженой рыбы .........................................................................65 8.4. Микробиология соленой рыбы .....................................................67 8.5. Микрофлора пресервов ..................................................................69 ТЕМА 9. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ............................................................................71 9.1. Молочнокислые бактерии .............................................................71 9.2. Бифидобактерии .............................................................................79 9.3. Пропионовокислые бактерии ........................................................80 9.4. Уксуснокислые бактерии ...............................................................81 ТЕМА 10. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ............................83 10.1. Микробиологический контроль зерна .......................................83 10.2. Микробиологический контроль муки ........................................84 10.3. Микробиологический контроль прессованных дрожжей ........86 10.4. Микробиологический контроль теста ........................................88 10.5. Контроль заквасок, используемых в хлебопечении .................90 10.6. Микробиологический контроль хлебобулочных изделий .......94 ТЕМА 11. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА ..............................96 11.1. Микрофлора сырья, используемого в кондитерском производстве .................................................................................96 11.2. Микробиологический контроль сахара-песка ...........................99 126 11.3. Микробиологический контроль готовых кремовых изделий ..................................................................... 101 ТЕМА 12. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ........................... 103 12.1. Посторонние микроорганизмы в пивоварении ...................... 103 12.2. Контроль качества засевных дрожжей .................................... 107 12.3. Определение качества готового пива ...................................... 108 ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ .............................................. 110 ПРИЛОЖЕНИЕ ..................................................................................... 120 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ..................................................................... 123 127 Красникова Людмила Васильевна Гунькова Полина Исаевна Савкина Олеся Александровна жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|