Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| 8.5. Микрофлора пресервов
Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль, содержание которой допускается от 3 до 10 %. Для предохранения пресервов от порчи в них добавляют антисептик (бен- зойную кислоту или бензоат натрия) в концентрации 0,1 % от массы рыбы. Бензоат натрия подавляет, главным образом, гнилостные бак- терии и в меньшей степени плесневые грибы. Молочнокислые бакте- рии и дрожжи малочувствительны к действию антисептика. В неко- торые пресервы вместо бензоата натрия добавляют уксусную кисло- ту, которая усиливает действие поваренной соли. Микробная порча пресервов 1. Образование слизи в рассоле. Причиной порока является по- лимеризация сахарозы, в результате чего образуется соединение опти- чески левого вращения – леван, или соединение оптически правого вращения – декстран. В рассоле слизь состоит, главным образом, 70 из левана. Ответственными за образование левана являются грамотри- цательные палочки, а за образование декстрана – Leuconostoc mesen- teroides ssp. dextranicum. 2. Газообразование. В пресервах мелкой упаковки наблюдается газообразование, вызываемое развитием гетероферментативных мо- лочнокислых бактерий или лейконостоков (Leuconostoc citrovorum). Патогенные микробы в пресервах Благодаря развитию молочнокислых бактерий продукт под- кисляется, поэтому С. botulinum размножается очень редко. Конта- минация пресервов сальмонеллами не имеет какого-либо значения, так как существующие концентрации соли (до 8 %) препятствуют размножению этих микробов. S. aureus обладает высокой устойчиво- стью к соли. Контаминация пресервов золотистым стафилококком происходит, в основном, от обслуживающего персонала. Размноже- ние золотистого стафилококка и образование им энтеротоксина мо- жет происходить при концентрации соли до 10 %. Для того чтобы подавить образование токсина S. aureus в пресервах, их необходимо хранить при температуре ниже 10 ºС. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|