71
ТЕМА 9. ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ,
ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ТЕХНОЛОГИИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В биотехнологии ферментированных молочных продуктов ис-
пользуют разные группы микроорганизмов: молочнокислые, пропио-
новокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, ми-
целиальные грибы. Наиболее важную роль играют молочнокислые
бактерии.
9.1. Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии (МКБ) расщепляют углеводы с об-
разованием преимущественно молочной кислоты, благодаря чему
они и объединены в одну группу. Кроме молочной кислоты эти бак-
терии накапливают и другие метаболиты: уксусную кислоту, этанол,
диоксид углерода, летучие вещества (ацетальдегид, диацетил, жир-
ные кислоты).
Морфология. По форме клеток МКБ бывают шаровидной
и палочковидной формы. Они грамположительны, неподвижны, не
образуют спор и капсул (в молодых культурах некоторые штаммы
формируют слизистую капсулу). Исключение составляет один род –
Sporolactobacillus, клетки которого подвижны и образуют эндоспоры.
Достарыңызбен бөлісу: 
