Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Концентрация хлорида натрия, ингибирующая рост разных видов
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
| Концентрация хлорида натрия, ингибирующая рост разных видов
микроорганизмов Название микроорганизов Концентрация соли, %, при которой приостанавливается рост микроорганизов Lactococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Escherichia coli Clostridium botulinum Clostridium perfringens Proteus vulgaris Staphilococcus aureus Bacillus subtilis Дрожжи Плесневые грибы 0 2,0–5,0 0 0 2,0–3,0 0 0 5,0–8,0 0 0 5,0–10,0 0 5,7–7,4 0 0 7,5–10,0 0 7,0–15,0 10,0–15,0 10–12 12–14 Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, температуры среды, рН среды, присутствия в среде консервантов. Различают следующие способы посола: теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный и мокрый (тузлучный). При теплом посоле концентрация соли 15–20 % достигается в мясе рыб в течение суток; при охлажденном посоле – более суток, холодный посол используется для крупных и жирных рыб. При насыщенном посоле концентрация соли в тузлуке должна быть более 20 %. При сухом посоле рыба перемешивается с кристаллами соли, при мокром и тузлучном погружается в солевой раствор, при сме- шанном способе рыба сначала перемешивается с солью, а затем сразу же добавляется раствор соли. 69 Последний способ находит все более широкое применение, так как при таком посоле образуется система рыба-соль-тузлук, в кото- рой хорошо идет перемещение NaCl из тузлука в ткани рыбы и одно- временно осмотический перенос воды из клеток рыбы в тузлук. Пе- ремещение в двух направлениях идет до тех пор, пока не наступит равновесная концентрация соли в тузлуке и мышечной ткани. Во время посола рыба теряет воду и поглощает соль. В течение первых 10–15 сут в тузлуке увеличивается содержание микроорга- низмов, их количество снижается через 2–3 месяца. В среднем тузлуке общее микробное число составляет 10 2 –10 4 микробных клеток в 1 см 3 . В слабосоленой рыбной продукции при повышении температуры хранения общее количество микроорга- низмов возрастает и может составить от 10 3 до 10 8 клеток в 1 г про- дукции. Качественный состав микрофлоры такой рыбы весьма разно- образен. Это галофильные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Corynebacter, а также дрожжи и плесневые грибы. Могут также встречаться возбудители пищевых отравлений – золотистый стафи- лококк, сальмонеллы, энтерококки. При сильном сухом посоле 90 % микрофлоры представлено бактериями рода Мicrococcus. Остальные 10 % – бактерии родов Fla- vobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Sarcina. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|