Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Lactococcus lactis subsp. diacetylactis
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
| Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (ароматобразующий
стрептококк – Lac. diacetylactis). Клетки расположены в виде дипло- кокков и коротких цепочек (рис. 9.1, в). Оптимальная температура роста 25–30 °С. Имеет довольно слабую кислотообразующую актив- ность, молоко свертывает за 16–18 ч, предельная кислотность не пре- вышает 70–100 °Т. Сгусток молока плотный, часто с наличием пу- зырьков газа (СО 2 ), имеет приятный специфический запах, обуслов- ленный накоплением диацетила. Штаммы этого вида расщепляют лактозу и цитраты с образованием диоксида углерода, диацетила и ацетоина. В утилизации цитратов участвуют два фермента – цит- ратпермеаза, транспортирующая цитрат в клетку через цитоплазма- тическую мембрану, и цитратлиаза, расщепляющая цитрат на ацетат и оксалоацетат. Фермент диацетилредуктаза, присутствующий в клет- ках, восстанавливает диацетил до ацетоина, что приводит к сниже- нию аромата. Этот процесс можно замедлить путем быстрого охла- ждения ферментированных молочных продуктов. Ароматобразующий стрептококк входит в состав заквасок для большинства ферментированных молочных продуктов. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuс. cremoris). Клетки шаровидные или линзовидные размером 0,5–0,7 0,7–1,2 мкм, соединены попарно или в короткие цепочки (рис. 9.1, г). Оптималь- ная температура роста 22–25 °С, минимальная – около 5 °С. Молоко не свѐртывает, так как обладает низкой протеиназной активностью. Лейконостоки способны расти в молоке при добавлении в него рос- 74 товых факторов (дрожжевого или кукурузного экстракта). Предель- ная кислотность не превышает 40–50 °Т. После снижения рН среды до 5,0–4,5 образует диацетил, поэтому данный вид используют в многовидовых заквасках для производства сыров и кислосливочно- го масла в сочетании с Lac. lactis и Lac. cremoris. жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|