Учебное пособие Часть II санкт-Петербург 016 ббк 28. К 78
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
жүктеу/скачать 1,61 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum
| Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный
стрептококк – S. thermophilus). Клетки имеют овальную или шаро- видную форму диаметром 0,7–1,0 мкм, часто соединены в длинные цепочки (рис. 9.1, д). Активные штаммы свертывают молоко за 3,5–4 ч при оптимальной температуре 40–42 °С. Температурный диапазон роста – 20–50 °С. S. thermophilus относительно термоустойчив, он мо- жет выдерживать температуру 75 °С в течение 15 мин, поэтому вхо- дит в состав остаточной микрофлоры пастеризованного молока. Предельная кислотность в молоке не превышает 100–115 °Т. Термофильный стрептококк чувствителен к содержанию в среде натрия хлорида и антибиотиков: он перестает расти в среде, содер- жащей 4 % NaCl и 0,01 МЕ/см 3 пенициллина. Некоторые штаммы термофильного стрептококка образуют диацетил и способны синтезировать экзополисахариды, что приводит к формированию вязкого слизистого сгустка. Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для про- изводства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагревания. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum (Leuc. dextrani- cum) морфологически схож с Leuc. cremoris. Свертывает молоко при оптимальной температуре 22–25 °С в течение 3–4 сут. Предельная кислотность составляет 70–80 °Т. Размножение лейконостоков стимулирует добавление в среду марганца, что приводит также к повышенному синтезу метаболитов: диацетила, уксусной кислоты, диоксида углерода. Лейконостоки входят в состав естественной микрофлоры ке- фирного грибка и играют большую роль в формировании его вкуса и запаха. Многие штаммы Leuc. dextranicum синтезируют из сахарозы полисахарид декстран, образующий слизь. 75 Рис. 9.1. Шаровидные молочнокислые бактерии: а – Lac. lactis; б – Lac. cremoris; в – Lac. diacetylactis; г – Leuс. cremoris; д – S. thermophilus жүктеу/скачать 1,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|