Вирустар бұл жасушалық құрылымы жоқ, өмірдің карапайым нысандарына жататын инфекциялык микроағзалар
жүктеу/скачать 34,27 Kb.
|
13-18 билет
- Бұл бет үшін навигация:
- Төмен температуралар
| Физикалық факторлар. Физикалық факторларга температура, ылғалдылық, әртүрлі сәулеленулер және электромагнитті өрістер, ультрадыбыс жатады. Температура - микроағзалардың дамуы үшін ең манызды фактор. Микроағзалардың әрқайсысының өсуi үшiн минимум, оптимум және максимум температуралық режимдері бар. Микроағзалардың көпшілігінің дамуы үшін оңтайлы температура 25-35 °C мезофилдерге жатады. Сондықтан мұндай температурада тамақ өнімдерін сақтау оларда микроағзалардың шапшаңдап дамуына және өнімдердің бұзылуына алып келеді. Төмен температуралар микроағзалардың өсуін бәсендетеді, бірақ өлтірмейді. Салқындатылған тамақ өнімдерінде микроағзалардың өсуі бәсен, бірак жалғаса береді. О °С-тан төмен температурада микроағзалардың көпшілігі көбеюді тоқтатады, яғни өнімдерді қатыру кезінде олардың өсуі тоқтайды, кейбіреуі біртіндеп өледi. Ылғалдылық микроағзалардың өмірі мен дамуына қажетті жағдай. Су микроағзалар заттары алмасуының барлык процестері, жасушадағы қалыпты осмостық қысым, оның тіршілігін сақтау үшін қажет. Әртүрлі микроағзалардың суға деген қажеттілігі әртүрлі. Бактериялар негiзiнен ылғалды жаксы көреді, ортаның 20 % төмен ылғалдығында олардың өсуі тоқтайды. Өзек үшін ортаның ылғалдылығының төменгi шегi 15 %-ды құрайды, ал ауаның айтарлықтай ылғалдылығында одан да төмен. Ауадан су буларының өнімнің бетіне отыруы микроағзалардың көбеюіне ықпал етеді. Сәулелену мен электр магниттік өрістер микроағзаларға әртүрлі әсер етуі мүмкін. Олардың кейбіреуiне калыпты даму үшін жарық керек, бірақ көпшілігі үшін ол өте қауіпті. Күннің ультракүлгін сәулелерінің бактерицидті әсері бар, яғни сәулеленудiн белгiлi бiр дозаларында бактериялардын өлуiне алып келеді.
Температураның микроағзаларға әсері. Төмен температуралар микроағзалардың өсуін бәсендетеді, бірақ өлтірмейді. Салқындатылған тамақ өнімдерінде микроағзалардың өсуі бәсен, бірак жалғаса береді. О °С-тан төмен температурада микроағзалардың көпшілігі көбеюді тоқтатады, яғни өнімдерді қатыру кезінде олардың өсуі тоқтайды, кейбіреуі біртіндеп өледi. 0 °С-тан төмен температура кезінде микроағзалардың көпшілігі анабиозға ұқсайтын күйге түседі, өздерінің өміршеңдігін сақтайды және температура жоғарылаған кезде дамуын кайта жалғастырады. Микроағзалардың бұл қасиетін тамақ өнімдерін сақтау кезінде және одан әрі аспаздық өндеу кезінде ескерген жөн. Мысалы, қатырылған етте сальмонеллез ұзак сакталуы мүмкін, ал еттi жiбiткеннен кейiн олар колайлы жағдайларда адам үшін кауіпті көлемге дейiн жылдам жиналады. Микроағзалардың шыдамдылық шегінен асатын жоғары температураның әсері кезінде олар өледі. Спора туғызу қабілеті жоқ бактериялар 60-70°С-қа дейінгі ылғалды ортада қыздыру кезінде 15-30 мин кейін, 80-100 °С-қа дейінгі ортада бірнеше секундтан немесе минуттан кейін өледі. Бактериялардың спораларында ыстыққа төзімділік айтарлықтай жоғары. Олар 1-6 с iшiнде 100 °С-ка шыдауға кабілетті, 120-130 °C температурада бактериялар споралары ылғалды ортада 20-30 мин кейін өледі. Өңез спораларының ыстыққа төзімділігі төмен. Пастерлеу кезінде тамақ өнiмi ең төменгі температуралық әсерге ұшырайды. Температуралық режимге байланысты төмен және жоғары пастерлеу деп бөледі. Төмен пастерлеу 65-80°С-тан аспайтын температурада, 20 мин аспайтын уақытта жүргізіледі. Жоғары пастерлеу 90 °С-тан жоғары температурада пастерленетін өнімге қысқа мерзімді әсер беруді білдіреді, ол патогендi спора туғызбайтын микрофлораны өлтіреді. жүктеу/скачать 34,27 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|