Вопросы теории и методологии



Pdf көрінісі
бет2/22
Дата01.06.2023
өлшемі0,82 Mb.
#97707
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
Байланысты:
Каротиноиды в растительных пищевых системах

УДК 613.26:577.161.19
 
 
 
 
 
 
 
 
DOI: 10.14529/food210407 
КАРОТИНОИДЫ В РАСТИТЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМАХ
Л.П. Нилова
1
, И.Ю. Потороко
2
 

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого,

г. Санкт-Петербург, Россия 

Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, Россия 
Каротиноиды пищевых продуктов растительного происхождения – растительные пиг-
менты, обладающие биологической активностью и антиоксидантными свойствами, биодос-
тупность которых зависит от механической и термической обработки и присутствия жиров. 
Из 40 каротиноидов, поступающих с пищей, главными являются каротины – β- и α-каротины, 
ликопин и ксантофиллы – лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин. В статье представлены дан-
ные о содержании различных каротиноидов в свежих овощах, плодах и ягодах, опубликован-
ные за последние годы. Свежие овощи содержат каротиноидов больше, чем плоды и ягоды, 
но обладают низкой биодоступностью. Основными источниками картиноидов среди овощей 
являются морковь, плодовые и салатно-шпинатные овощи. Морковь является источником ка-
ротинов (β-и α-каротин до 58,4 и 40,4 %, соответственно) с максимальным количеством в 
оранжевой моркови. Среди плодовых овощей томаты являются источником ликопина (86 %), 
тыква – β-каротина (50–80 %), сладкий и острый красные перцы – капсантина (70 %) и капсо-
рубина (10 %), оранжевые перцы – зеаксантина (85 %). Методами генной инженерии созданы 
сорта томатов, содержащих ликопин преимущественно в транс-форме (96 %), а также с по-
вышенным содержанием зеаксантина (50 %). Среди салатно-шпинатных овощей каротинои-
ды преобладают в шпинате, руколе и кресс-салате преимущественно в виде ксантофиллов. В 
большинстве плодов и ягод преобладает β-каротин независимо от их окраски, который может 
маскироваться антоцианами (боярышник, рябина, вишня, шиповник, черника) или хлорофил-
лом (зеленые яблоки). Наибольшее количество каротиноидов содержат облепиха, шиповник, 
морошка. Они могут служить источником β-каротина, а также ликопина (облепиха, шипов-
ник), рубиксантина (шиповник). 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет