Вопросы теории и методологии
Природные каротиноиды (каротины и
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
| Природные каротиноиды (каротины и
ксантофиллы). Растительные источники Свежие овощи. Основными источниками природных каротиноидов в питании человека являются свежие овощи. Их количество варь- ирует в широких пределах в зависимости от вида овощей и ботанических сортов. Важны- ми источниками каротиноидов являются: то- маты (ликопин), морковь (β-каротин), тыква (β-каротин и лютеин). В табл. 2 представлено содержание основных шести каротиноидов в некоторых овощах. Морковь является основным источником провитамина А и накапливает высокие уровни β- и α-каротина. При общем содержании ка- ротиноидов 268,64 мг/100 г СВ, количество β- каротина составляет 156,91; α-каротин – 108,53 мг/100 г СВ или 58,4 и 40,4 %, соответ- ственно [32]. В зависимости от окраски мор- кови содержание каротинов изменяется и мо- жет составлять, мг/кг СВ,: желтая – 2–6; оранжевая – 98; темно-оранжевая – 160; крас- ная – 73; фиолетово-желтая – 92; фиолетово- оранжевая – 40. Существуют желтые и крас- ные разновидности, которые богаты лютеи- ном и ликопином соответственно [24, 33]. В спелых плодах красных томатов в ос- новном накапливается ликопин (около 85 %), хотя различные коммерческие сорта демонст- рируют различную окраску и каротиноидные профили [25, 26, 34, 35]. Сумма каротиноидов может колебаться от 24,07 и 261,86 мкг/г СВ, что было установлено при исследовании 20 сортов томатов. В составе каротиноидов пре- обладал ликопин (всего транс- и цис-изомеров) в диапазоне от 9,61 до 227,11 мкг/г СВ, а коли- чество β-каротина и лютеина составляло, мкг/100 г СВ: 6,89–110,40 2,85–9,23, соответ- ственно [25]. Влияние степени зрелости и ок- раски томатов на содержание ликопина демо- стрируют исследования корейских ученых, которые установили в томатах черри (Sugar Cherry, Sugar Red) в оптимальной зрелости со- держание ликопина 64,4 и 76,7 мг/100 г. В то- же время в зеленых томатах ликопин отсутст- вовал [26]. Ликопин неравномерно распределяется в плодах томатов, преобладая в кожице, чем в других тканях томатов, особенно в стадии полного созревания. На стадии спелости со- держание ликопина в томатах составляло, мкг/100 г: в кожице 2644–7020; в мякоти – 1843 и 3302; в семенах – 597–1695. Содержа- ние ликопина в кожице было выше, чем в мя- |