Вопросы теории и методологии
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
- Бұл бет үшін навигация:
- Биодоступность
| Антиоксидантные свойства
Количество сопряженных двойных связей полиеновой цепи в структуре каротиноидов за счет обобщения π-электронов обуславливает их роль липофильных антиоксидантов. Каро- тиноид может взаимодействовать со свобод- ными радикалами, передавая электроны, с об- разованием аддукта или отдавая водород с об- разованием относительно стабильных кароти- ноидных радикалов. С увеличением окисли- тельного потенциала каротиноидов их антиок- сидантная активность возрастает [1, 8, 15, 16]. Каротиноиды являются наиболее эффек- тивной «ловушкой» синглетного кислорода 1 О 2 , переводя его в нормальное триплетное состояние, при этом рассеивая избыток энер- гии возбуждения. Каротиноиды принимают энергию возбуждения «триплетного» хлоро- филла или реагируют непосредственно с 1 О 2 . Каждая молекула β-каротина способна разру- шить до 300 молекул синглентного кислоро- да. По сравнению с витамином Е каротинои- ды улавливают 1 О 2 более активно: β-каротин в 25 раз, ликопин в 100 раз, астаксантин в 500 раз. Наибольшее защитное действие от УФ- излучения за счет кетогруппы с обоих концов системы сопряженных двойных связей прояв- ляет астаксантин. Его требуется в 100 раз меньше, чем β-каротина и в 1000 раз меньше, чем лютеина. Совместное присутствие лико- пина, лютеина и β-каротина способно подав- лять 40–50 % индуцированное УФ перекисное окисление липидов, но максимальную актив- ность проявляет ликопин. На моделях in vitro установлен ряд антиоксидантной активности каротиноидов: ликопин > α-токоферол > α-каротин > β-криптоксантин > зеаксантин > β-каротин > лютеин. Цис-изомеры кароти- ноидов обладают большей антиоксидантной активностью, чем их транс-изомеры [1, 6, 15]. Обнаружен синергизм антиоксидантного действия каротиноидов с другими жирорас- творимыми антиоксидантами – α- токоферолом и коэнзимом Q 10 . Каротиноиды защищают токоферолы от окисления, в первую очередь, синглентным кислородом, а токоферолы улавливают пероксильные радикалы кароти- ноидов, способные инициировать развитие цепей свободно радикального окисления. Си- нергизм β-каротина с α-токоферолом прояв- ляется лишь при соотношении 1:4, а для более ненасыщенного астаксантина с α-токоферо- лом в соотношении 1:12. Увеличение концен- трации каротиноидов приводит к антогониз- му. Включение в систему фосфолипидов уве- личивает эффективность антиоксидантного действия даже при высоких концентрациях каротиноидов [1, 6, 8]. Биодоступность Каротиноиды обладают многими биологи- ческими свойствами, и их высвобождение из пищевой матрицы наиболее важно для усвое- ния человеком. Усвояемость каротиноидов зависит от пищевых источников. Из свежего (необработанного) растительного сырья в 3 раза большей биодоступностью обладают фрукты и ягоды, чем овощи. Причем биодос- тупность β-каротина сырой моркови составля- ет 17–25 %, а шпината – 5–10 %, так как в по- следнем он находится в связанном состоянии с хлоропластами [1, 17, 18]. Биодоступность ка- ротиноидов оценивается в в следующем по- рядке: желтый перец > морковь > сладкий кар- тофель > соцветия брокколи. Повышает био- доступность каротиноидов в растительном сы- |