Вопросы теории и методологии
Нилова Л.П., Потороко И.Ю
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
| Нилова Л.П., Потороко И.Ю.
Каротиноиды в растительных пищевых системах Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2021. Т. 9, № 4. С. 54–69 57 рье или пищевом рационе присутствие жиров в среднем в 2 раза, термическая и механическая обработка – в 3 раза [19–22]. Измельчение растительного сырья приво- дит к разрыву клеточных стенок, и с умень- шением размера частиц, например, моркови скорость высвобождения каротиноидов уве- личивается [19]. Добавление липидов значи- тельно улучшает биодоступность каротинои- дов как из свежих, так и из сушеных овощей [17]. Так, при использовании наноэмульсий из пасты шпината и кукурузного масла биодос- тупность каротиноидов шпината увеличива- ется от 3,1 до 19,2 %, возрастая с увеличением в наноэмульсиях количества масла, что объ- ясняют более высокой эффективностью пере- носа каротиноидов от шпината к каплям жира и смешанным мицеллам в повышении содер- жания липидов [21]. Эмульсия, приготовлен- ная из вареных томатов и оливкового масла, повышала биодоступность каротиноидов на 10 % по сравнению с эмульсией без термиче- ской обработки томатов, а эмульсия из терми- чески обработанных томатов вместе с оливко- вым маслом – на 23,4 %. Такой эффект объяс- няют способностью нагретого оливкового масла образовывать смешанные мицеллы в тонком кишечнике, который растворяет каро- тиноиды; и способностью природных антиок- сидантов (фенолов) оливкового масла защи- щать каротиноиды от окисления [21]. Использование ферментации для разру- шения клеточной структуры томатов и уси- ленное образование смешанных мицелл по- высило биодоступность ликопина в томатном соке, увеличиваясь в следующем порядке: не- ферментированный (8,5 %) < ферментирован- ный (11,4 %) < неферментированный-эмуль- гированный (13,6 %) < ферментированный- эмульгированный (22,7 %) [20]. С другой стороны, импульсные электри- ческие поля и нагрев не привели к изменению биодоступности β-каротина и ликопина тома- тов, а при комбинировании импульсных элек- трических полей и нагревающего и импульс- ного электрических полей биодоступность β- каротина и ликопина в хромопластах только уменьшалась. Снижение биодоступность ка- ротиноидов связывали с модификацией мем- бран хромопластов и каротиноид-белковых комплеков. Различия во влиянии импульсных электрических полей на биодоступность раз- ных фракций томатов были связаны со слож- ностью структуры томата [22]. жүктеу/скачать 0,82 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|