Вопросы теории и методологии
Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
жүктеу/скачать 0,82 Mb. Pdf көрінісі
|
Каротиноиды в растительных пищевых системах
- Бұл бет үшін навигация:
- Таблица 2 Содержание основных каротиноидов в некоторых овощах, мг/100 г [1–5, 9, 12, 17, 22–32, 35]
| Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology. 2021, vol. 9, no. 4, pp. 54 –69 58 коти, и соотношение ликопин в кожу- ре/ликопин в мякоти колебалось от 1,20 до 3,47 [36]. С помощью методов генной инженерии постоянно создаются новые сорта томатов. В некоторых сортах и гибридах томатов, выра- щенных в Канаде, удалось увеличить содер- жание ликопина до 227,11 мкг/г СВ с преоб- ладанием транс-ликопинов в количестве 218,64 мкг/г СВ. При этом сумма β-каротинов всех транс- и цис-форм снижалась [25]. Сорт томатов «Xantomato» обогащен зеаксантином, количество которого составляет 39 мкг/г (или 577 мкг/г СВ), что доходит до 50 % от общего количества каротиноидов в плодах [34, 35]. Основным каротиноидом тыквы является β-каротин. При суммарном содержании каро- тиноидов в пределах 2,5–8,6 мг/100 г, на долю β-каротина приходится от 50 до 80 %, α-ка- ротина – всего около 10 % [37]. В тыкве, вы- ращенной в тропиках, содержание каротинои- дов может доходить до 9,3 мг/100 г, а в тыкве Cucurbita moschata Duch, выращенной в Бра- зилии, до 40 мг/100 г [38–40]. На суммарное содержание каротиноидов тыквы оказывают влияние вид и ботанический сорт, но содер- жание β-каротина сильно варьирует в зависи- мости от ботанического сорта, чем от вида. Так, в тыкве Cucurbita maxima сумма кароти- ноидов колеблется от 0,47 до 7,09 мг/100 г в зависимости от сорта, а в тыкве C. Pepo и C. Moschata различия несущественны. Все они содержат β-каротин, но α-каротин найден только в тыкве C. Moschata, зеаксантин – только в тыкве Cucurbita maxima [28]. Разли- чия между сортами одного вида в суммарном Таблица 2 Содержание основных каротиноидов в некоторых овощах, мг/100 г [1–5, 9, 12, 17, 22–32, 35] Овощи
Ксантофиллы β-каротин α-каротин ликопин лютеин зеаксантин β-крипто- ксантин Корнеплоды Морковь 5,36–19,20 0,39–12,8 н/о–10,0 0,15–0,51 н/о н/о Плодовые овощи Томаты 0,40–7,03 н/о–1,1 0,9–76,7 0,1–0,62 н/о н/о Тыква 0,05–29,4 0,05–8,2 н/о 0,03–12,9 0,06–2,24 н/о–1,8 Перец 0,9–2,38 0,06–0,60 2,2 н/о–2,8 8,5–15,1 0,003–0,8 Арбуз 2,29–2,37 н/о 3,55–4,86 н/о н/о н/о–1,03 Дыня 1,59 0,03 – 0,04 – Капустные овощи Брюссельская капуста 0,45 0,06 – 1,59 – Кудрявая бразильская капуста 4,12 н/о н/о 5,25 н/о – Брокколи 0,78–1,89 0,01 – 1,1–3,51 – 0,015 Цветная капуста 0,005 – – 0,005 0,016 0,080 Китайская капуста 0,008 – – 0,024 0,003 0,0079 Салатно-шпинатные Шпинат 1,89–5,59 н/о н/о 3,35–7,76 н/о–0,33 н/о Салат Salada crua 1,76 0,18 0,89 2,22 – сл. Рукола 0,19–2,84 н/о н/о 0,52–5,0 н/о–0,0015 н/о–0,0013 Кресс-салат 0,008–2,72 – – 0,52–5,61 0,019 0,011 Мангольд 2,7 0,035 н/о 2,7 н/о н/о |