Вопросы теории и методологии



Pdf көрінісі
бет5/22
Дата01.06.2023
өлшемі0,82 Mb.
#97707
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22
Байланысты:
Каротиноиды в растительных пищевых системах

Антиоксидантные свойства 
Количество сопряженных двойных связей 
полиеновой цепи в структуре каротиноидов за 
счет обобщения π-электронов обуславливает 
их роль липофильных антиоксидантов. Каро-
тиноид может взаимодействовать со свобод-
ными радикалами, передавая электроны, с об-
разованием аддукта или отдавая водород с об-
разованием относительно стабильных кароти-
ноидных радикалов. С увеличением окисли-
тельного потенциала каротиноидов их антиок-
сидантная активность возрастает [1, 8, 15, 16].
Каротиноиды являются наиболее эффек-
тивной «ловушкой» синглетного кислорода 
1
О
2
, переводя его в нормальное триплетное 
состояние, при этом рассеивая избыток энер-
гии возбуждения. Каротиноиды принимают 
энергию возбуждения «триплетного» хлоро-
филла или реагируют непосредственно с 
1
О
2
.
Каждая молекула β-каротина способна разру-
шить до 300 молекул синглентного кислоро-
да. По сравнению с витамином Е каротинои-
ды улавливают 
1
О
2
более активно: β-каротин в 
25 раз, ликопин в 100 раз, астаксантин в 500 
раз. Наибольшее защитное действие от УФ-
излучения за счет кетогруппы с обоих концов 
системы сопряженных двойных связей прояв-
ляет астаксантин.
Его требуется в 100 раз 
меньше, чем β-каротина и в 1000 раз меньше, 
чем лютеина. Совместное присутствие лико-
пина, лютеина и β-каротина способно подав-
лять 40–50 % индуцированное УФ перекисное 
окисление липидов, но максимальную актив-
ность проявляет ликопин. На моделях in vitro 
установлен ряд антиоксидантной активности 
каротиноидов: ликопин > α-токоферол >
α-каротин > β-криптоксантин > зеаксантин > 
β-каротин > лютеин. Цис-изомеры кароти-
ноидов обладают большей антиоксидантной 
активностью, чем их транс-изомеры [1, 6, 15].
Обнаружен синергизм антиоксидантного 
действия каротиноидов с другими жирорас-
творимыми антиоксидантами – α-
токоферолом
и коэнзимом Q
10
. Каротиноиды защищают 
токоферолы от окисления, в первую очередь
синглентным кислородом, а токоферолы 
улавливают пероксильные радикалы кароти-
ноидов, способные инициировать развитие 
цепей свободно радикального окисления. Си-
нергизм β-каротина с α-токоферолом прояв-
ляется лишь при соотношении 1:4, а для более 
ненасыщенного астаксантина с α-токоферо-
лом в соотношении 1:12. Увеличение концен-
трации каротиноидов приводит к антогониз-
му. Включение в систему фосфолипидов уве-
личивает эффективность антиоксидантного 
действия даже при высоких концентрациях 
каротиноидов [1, 6, 8]. 
Биодоступность 
Каротиноиды обладают многими биологи-
ческими свойствами, и их высвобождение из 
пищевой матрицы наиболее важно для усвое-
ния человеком. Усвояемость каротиноидов 
зависит от пищевых источников. Из свежего 
(необработанного) растительного сырья в 3 
раза большей биодоступностью обладают 
фрукты и ягоды, чем овощи. Причем биодос-
тупность β-каротина сырой моркови составля-
ет 17–25 %, а шпината – 5–10 %, так как в по-
следнем он находится в связанном состоянии с 
хлоропластами [1, 17, 18]. Биодоступность ка-
ротиноидов оценивается в в следующем по-
рядке: желтый перец > морковь > сладкий кар-
тофель > соцветия брокколи. Повышает био-
доступность каротиноидов в растительном сы-




Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   22




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет