Вопросы теории и методологии

Нилова Л.П., Потороко И.Ю.
 
 
 
 
 
 

Каротиноиды в растительных
 
 
 
 
 
 

пищевых системах
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 
2021. 
Т. 9, № 4. С. 54–69
 
 
55 
Химическая природа каротиноидов 
Каротиноиды представляют собой соеди-
нения, содержащие 40 углеродных атомов, 
построенных из 8 изопреновых фрагментов и 
образующих полипреноидную цепь с сопря-
женной системой двойных связей. Эта цепь 
может циклизироваться на концах, образуя 
несколько типов иононовых колец [1, 2, 5]. 
Длина цепи оказывает влияние на окраску 
каротиноидов (от желтого и оранжевого до 
глубокого красного), а наличие иононовых 
колец – на витаминную активность. При на-
личии в структуре каротиноидов 9 и более 
сопряженных связей они проявляют макси-
мальное защитное действие от синглетного 
кислорода 
1
О
2
. 
Каротиноиды делят на каротины, состоя-
щие из атомов углерода и водорода, и ксан-
тофиллы, имеющие в своем составе дополни-
тельно атомы кислорода в виде гидрокси-, 
метокси-, эпокси- или кетогрупп.
Представители каротинов обычно оранже-
вого цвета (α- и β-каротины), ликопин – ярко-
красный. Более разнообразны по цвету ксан-
тофиллы: астаксантин – ярко-алый, капсантин 
– темно-красный, лютеин, зеаксантин и вио-
лаксантин – желтые. При включении в цепь 
сопряжения кето-групп, например, при окис-
лении зеаксантина до капсантина и капсоруби-
на в перцах (Capsicum annuum) происходит 
замена оранжевой окраски на красную [7, 9]. 
Довольно часто оранжевая окраска каротинои-
дов маскируется другими пигментами, напри-
мер хлорофиллом или антоцианами. Это на-
блюдается в листовых овощах, зеленых пло-
дах, сине-окрашенных ягодах и др. [10–13]. 
Из 40 каротиноидов, поступающих с пи-
щей, основными являются три каротина (α- и 
β- каротин, ликопин) и три ксантофилла (β-
криптоксантин, зеаксантин и лютеин) [1, 2, 5], 
имеющие типичное строение для соответст-
вующей группы каротиноидов (см. рисунок). 
В растительных объектах каротиноиды 
представлены в транс-, транс-цис- и цис-
формах, а также этерифицированы жирными 
кислотами. Более стабильной и энергетически 
выгодной считается транс-форма, но теорети-
чески цис-транс-изомеризация может проис-
ходить по каждой двойной связи, что частич-
но или полностью происходит при приготов-
лении пищи. Цис-изомеры обладают большей 
биологической активностью, более легко 
встраиваясь в биомембраны и липопротеины, 
чем транс-изомеры [1, 2, 6, 8].

жүктеу/скачать 0,82 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: