Занятий и другие виды раздаточных материалов по дисциплине

извлечения внутренних органов, отделения головы и ног . Свиная туша может 
быть в шкуре, с головой и задними ногами. 
Шерстные субпродукты - субпродукты , имеющие шерстный покров . К ним 
относятся : головы свиные и бараньи в шкуре , хвосты свиные, нoги свиные и 
говяжьи, путовые суставы и губы говяжьи и конские, уши. 
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются 
крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в 
значительной степени зависит от вида качества мяса. В свою очередь качество 
мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных 
оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит 
степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество 
малоценной в питательном отношении соединительной ткани. От упитанности 
животных зависит соотношение отдельных тканей и химический состав мяса, 
вкус и аромат мясных продуктов . 
Выпускаемая мясными предприятиями пищевая, техническая и лечебная 
продукция многочисленна и многообразна. В ассортимент вырабатываемой 
пищевой продукции входят: мясо, субпродукты, жиры топленые, колбасные 
изделия, солености и копчености, полуфабрикаты, консервы, концентраты, 
яичная продукция, пищевые альбумин и желатин
К технической продукции относятся кишечные фабрикаты, шкуры 
консервированные, щетина волос, шерсть, перо, жиры технические, кормовая 
мука. Технический альбумин, клей, технический желатин, изделия из кости и 
poгa.
К лечебной и специальной продукции относятся консервированное эндокринно-
ферментное сырье и многочисленные препараты медицинского и специального 
назначения из животного сырья, в том числе гормональные препараты. 
Мясом называют скелетную мускулатуру убойных животных с состоит мясо, 
прилегающими к ней тканями. Ткани, из которых подразделяют " а мышечную 
, жировую, соединительную и костную Мышечная ткань обладает наибольшей 
питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Химический 
состав мышечной ткани включает 70-75 % воды, 18-22 % белков, 2-3 % жиров, 
в меньшем количестве содержатся азотистые и без азотистые экстрактивные 
вещества, минеральные соединения, ферменты и витамины.
Соединительная ткань составляет в среднем 16 % массы туши. выполняет 
механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. 
Из соединительной ткани построены сухожилия , суставные связки, 
надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, 
межпозвоночные связки и кровеносные сосуды. 
Жировая ткань представляет собой видоизмененную рыхлую соединительную 
ткань. Жировые клетки возникают из клеток соединительной ткани по мере 
накопления в них жира. В туше животного жир находится преимущественно в 
подкожной клетчатке, брюшной полости около кишечника, почек и умеренно в 
соединительной ткани между мышцами.
Костная ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. В 
составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические 
вещества.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, 
жиров, витаминов, минеральных веществ степенью усвоения этих соединений 
организмом человека. Наиболее высокой усвояемостью обладает белки 
телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и 
почек.
Мясо охлаждают при температуре около 0°С и высокой относительной 
влажности. Заканчивают охлаждение при достижении температуры в толще 
мяса от 0 до 4°С. Охлажденное мясо направляется преимущественно в 
розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных 
изделий и рубленых полуфабрикатов. Хранить охлажденное мясо 
рекомендуется при температуре от 0° до 1,5°С, относительной влажности 85- 
90%. При этих условиях продолжительность хранения rовядины с учетом 
транспортирования до 10-16, а свинины и баранины - до 7-14 сут . Сроки 
хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его 
упитанности . При температуре - 18 ° С и относительной влажности воздуха 95-
98 % говядину можно хранить до 12 мес . , баранину - до 10, свинину в шкуре - 
108 , без шкуры - до 6 и субпродукты - не более 4 мес. 
Промысловые рыбы различают по видам, родам, семействам. Близкие 
между собой виды объединяются в роды, роды в семейства. Известно около 
16000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми. 
По образу жизни рыб подразделяют на морские, проходные, 

жүктеу/скачать 459,5 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: