Зерттеуші

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
105 
баптауын  берсе,  ал  фильмнің  барлық  дыбыстарына  Publish  Setting  (публикация 
баптауы) диалогтік терезесінде сығу баптауын береді. 
Дыбыс  импорты.  File  (Файл)>Import  (Импорт)  командасы  Flash-та  дыбысты 
импорттау  үшін  қолданылады.  Flash  растрлар  мен  символдар  сияқты  дыбысты  да 
кітапханада  сақтайды.  Дыбысты  фильмнің  әр  түрлі  қабаттарына  қолдану  үшін, 
дыбыстық  файлдардың  бір  ғана  кӛшірмесі  қажетті,  графикалық  символдармен 
жұмыс сияқты. Ашық кітапханаға дыбыстарды кіргізіп, осы дыбыстарды Flash-тің әр 
түрлі фильмдеріне пайдалануға болады. Ашық кітапханадан дыбысты қолдану үшін 
дыбыстық  файлға  SLP  (символдың  байланыс  қасиеті)  диалогтік  терезесінде  жол  – 
идентификаторын  жасаңыз.  Бұл  идентификаторды  Action  Script  процедураларында 
да қолдануға болады, дыбысқа объект ретінде қол жеткізу үшін. 
Дыбыстық файлдар дисктік және жеделді жадыда (RAM) айтарлықтай кӛлемді 
алады. Алайда MP3 форматтағы дыбыс WAV форматтағы дыбыспен салыстырғанда 
аз  кӛлемді  алады.  WAV  форматында  22  кГц  болған  16  битті  дыбысты  қолданған 
жӛн.  Есіңізде  болсын,  моно  дыбысы  стерео  дыбысымен  салыстырғанда  екі  есе  аз 
кӛлемді алады. 
Егер  сіз  дыбыстарға  қандай  да  бір  эффектілер  қолданғыңыз  келсе,  онда  16 
биттік дыбыстарды импорттағаныңыз дұрыс. Жеделді жады (RAM) кӛлемі шектелсе, 
дыбыстық  фрагменттерді  қысқартыңыз  немесе  8  биттік  дыбыстарды  16  биттік 
дыбыстармен бірге қолданыңыз. 
Дыбысты импорттау үшін: 
-  File  (Файл)  >  Import  (Импорт)  >  ImporttoStage  (Сахнаға  импорттау) 
командасын таңдаңыз; 
-  Import  (Импорт)  диалогтік  терезесінен  қалаған  дыбыстық  файлды  тауып, 
ашыңыз.  Нәтижесінде  импортталған  дыбыс  ағымдағы  фильмнің  кітапханасына 
орналасады. 
Сондай-ақ  ашылған  кітапханадан  ағымдағы  фильмге  дыбысты  кӛшіруге 
болады. 
Объектілермен  жҧмыс.  Flash-тегі  объект  деп  стӛлдегі  элементтерді  айтамыз. 
Flash  объектілерді  орналастыруға,  кӛшіруге,  ӛшіруге,  түрлендіруге,  теңестіріп 
топтастыруға  мүмкіндік  береді.  Сондай-ақ  объектіні  URL-мен  байланыстыруға 
болады. 
 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
106 
 
 
Объектілерді  топтастыру.  Бірнеше  элементтерді  бір  ғана  объект  ретінде 
басқару  үшін  оларды  топтастыру  керек.  Мысалы,  гүл  немесе  ағашты  элементтерін 
салып,  оларды  оңай  белгілеп,  бүтіндей  орналастыру  үшін,  салынған  элементтерді 
топтастыру керек. 
Топтастыруды жасау үшін: 
- Топтастырғыңыз келген объектілерді белгілеңіз.  Фигураларды, символдарды, 
мәтінді, т.б. топтастыруға болады; 
-  Modify  (Ӛзгерту)  >  Group  (Топтастыру)  командасын  орындаңыз  немесе 
+  пернелерін  пайдаланыңыз.  Объектілерді  бӛлу  Modify  (Ӛзгерту)  > 
Ungroup (Бӛлу) командасының кӛмегімен іске асады. 
Объектілерді  алдыңғы  және  артқы  ретке  келтіру.  Flash-те  объектілерді 
жасалу  тізбегіне  қарай  ретке  келтіреді.  Яғни  жаңадан  жасалған  объект  алдынғы 
объектінің үстіңгі бӛлігіне орналасады. 
Айта  кететін  жайт,  сондай-ақ  әр  түрлі  қабаттарда  орналасу  да  объектінің 
объектінің кӛрінуіне  әсер  етеді.  Қабат  2-де  орналасқан  барлық  объектілер  Қабат  1-
дегі  объектілердің  үстіне  орналасады.  Қабаттардың  ретін  ӛзгерту  үшін  Timeline 
терезесінде қабаттың атын тасып, жаңа қалыпқа келтіріңіз. 
Объектілерді  орналастыруда  ретін  ӛзгерту  үшін:  объектіні  белгілеңіз;  келесі 
команданың біреуін пайдаланыңыз: 
-  Modify  (Ӛзгерту)  >  Arrange  (Орналастыру)  >  Bring  to  Front  (Алға  шығару) 
немесе  Send  to  Back  (Артқа  шығару)  командаларын  объектілердің  орналасу  ретін 
басына не соңына келтіру үшін пайдаланамыз; 
-  Modify  (Ӛзгерту)  >  Arrange  (Орналастыру)  >  Bring  Forward  (Алға  қозғалту) 
немесе  Send  Backward  (Артқа  қозғалту)  –  объектілерді  объектілер  топтарын  бір 
позицияда алдыға немесе артқа орналастыру тәртібі. 
 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
107 
 
 
Қорытынды. 
Macromedia 
Flash 
бағдарламасының 
кӛмегімен 
мультипликациялық  қысқа  метражді  мультфильм  жасалды.  Мультфильм  жасау 
барысында  үш  программа  қолданылды.  Олар:  Macromedia  Flash,  Audacity 
бағдарламасы, Pinnacle Studio бағдарламасы. 
Жұмыс  барысында  айқын  байқалған  Macromedia  Flashбағдарламасының 
ерекшеліктері: файлдарының кӛлемінің аз болуы, бұл желіде файлдың жүктелуі тез 
дегенді  білдіреді;Векторлық  графиканы,  сығылған  дыбыстық  және  растрлық  типті 
файлдарды  қолдану  мүмкіндігі,  бұл  жүктелетін  Web-беттердің  кӛлемінің  кемуіне 
жақсы әсер етеді; түрлі  браузерлермен  (мысалы, кӛп тараған  Internet  Explorer және 
Netscape  Navigator)  сәйкестілік  жағынан  қиындықтың  болмауы;  анимация  құру 
мүмкіндіктері мол болуы. 
Macromedia  Flash  бағдарламасында  жасалынған  флэш-роликті  қарап  шығу 
үшін  арнайы  бағдарламаларды  орнату  қажеттігін  бағдарламасының  кемшілігіне 
жатқызуға  болады.Audacity бағдарламасы  арқылы  дыбыс  жазу  және  оны  ӛңдеу 
мүмкіндігі  қарастырылған.Pinnacle  Studio  бағдарламасы  арқылы  Macromedia  Flash 
бағдарламасында  жасалған  мультипликациялық  анимацияны,  қысқа  метражды 
мульфильм ретінде ӛңдеп шығардым. 
 
Әдебиеттер 
1 Борисенко А.А. Flash 8. Просто как дважды два. – М.: Эксмо, 2006. 
2  Дэвид  Моррис.  Flash  8.  Создание  Web-сайтов.  Книга  быстрого  обучения.  – 
М.: NTPress, 2006. 
3 WebMastering Journal. #8. – 02/2006. 
3 Компьютер Пресс. #5. – 2005. 
4 Электронный журнал. E-BrainSpecial # 1. 
5 Русский Help. Иллюстрированный самоучитель по Flash MX. 
6 Интерактивный курс. Macromedia Flash 8. – Новая Школа, 2006. 
7 http://www.BankReferatov.ruFlash 2000. 
8 unsaved:///flash-less2.html. 
9 http://www.welikeit.ru/flash. 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
108 
10 http://e-gloryon.com/site-create.html. 
ТҦРДЫБЕКОВА Жҧлдыз Жомартқызы, 
«Жеңістің 30 жылдығы атындағы №38 орта мектебі» 
коммуналдық мемлекеттік мекемесінің 10 сынып оқушысы, 
Қаратау мӛлтек ауданы, Тараз қаласы, Қазақстан Республикасы 
 
АЛИК Гауһар Нҧрсҧлтанқызы, 
«Жеңістің 30 жылдығы атындағы №38 орта мектебі» 
коммуналдық мемлекеттік мекемесінің 9 сынып оқушысы, 
Қаратау мӛлтек ауданы,Тараз қаласы, Қазақстан Республикасы 
 
Жетекшісі: КРЫКБАЕВА Эленора Абаевна, 
«Жеңістің 30 жылдығы атындағы №38 орта мектебі» 
коммуналдық мемлекеттік мекемесі «Математика және физика» 
пәндерінің мҧғалімі, Қаратау мӛлтек ауданы, Тараз қаласы, 
Қазақстан Республикасы 
 
СҤТ ҚЫШҚЫЛДЫ БАКТЕРИЯЛАР КОМБИНАЦИЯЛАРЫМЕН 
ТҤЙЕ СҤТІН ҦЙЫТУ 
 
Аңдатпа.  Жүргізілген  ғылыми-зерттеу  жұмысы  ұлттық  сүт  ӛнімдері 
ассортименттерін кеңейту мақсатына негізделген. Бұл жұмыста арнайы тапсырыспен 
алынған  «Айран»  және  «Биоайран»  ұйытқыларының  кӛмегімен  түйе  сүтін  ашыту 
арқылы  алынған  жаңа  ӛнімнің  органолептикалық  және  физикалық  қасиеттері 
зерттелді. 
Кілт сӛздер: түйе сүті, ұйытқы, сүт қышқылды бактериялар. 
 
Зерттеу нысанына сипаттама. Түйе сүті – ақ түсті, тұщылау-тәттірек немесе 
тәттірек-солтаң дәмді, араластыру кезінде қатты кӛбіктенетін, қоюлау болып келеді. 
Ол химиялық құрамы мен қасиеті жағынан сиыр сүтінен жедел түрде ерекшеленеді. 
Кебу заттар саны 7,6%-ден 14,89%-ға дейін ауытқып отырады. 
Түйе  сүтінде  ақуыз  құрамы  ортамен  4,26%-ды  құрайды.  Және  ол  74,1%-ды 
казеиннен  тұрады.  Казейнді  емес  ақуыздар  –  альбуминдер,  глобулиндер, 
протеозпептондар 25,9% жалпы ақуыздар бӛлігінің үштен бірін құрайды. 
Түйе сүтінде ақуыздар сиыр мен бие сүттерімен салыстырғанда кӛбірек келеді 
және ол фракционды құрылысымен ерекшеленеді. 
Түйе сүті альбуминді түрге жатады және сондықтан жақсы сіңіріледі. Ондағы 
казеин  казеинкальцийфосфатты  кешен  түрінде  кездеседі  және  ұлтабар  ферменті 
әсерімен, сондай-ақ әлсіз қышқылдар әсерімен тұнбаға түседі де, араластыру кезінде 
ұсақ  бӛлшектерге  жеңіл  тарайтын  нәзік  қауызға  айналады.  Мұнымен  түйе  сүті  бие 
сүтіне ұқсас келеді. 
Казеин  мен  лактоальбумин  тек  сүтте  ғана  кездесетін  және  сүтті  темірлерде 
синтезделетін заттар. Альбумин ақуыз ұлпаларының синтезінде үлкен рӛл атқарады, 
глобилин  антибиотикалық  және  иммундық  қасиеттерге  ие,  сонымен  қатар  ағзаның 
сақталу күшіндегі антиденеге айналуына қатысады. 
Аминқышқылдар  құрамын  меңгергенде  алмастырылмайтын  аминқышқылдар 
40,53%-ды  алмастырылатындары  59,47%  құрады.  Түйе  сүті  алмастырылмайтын 
аминқышқылдарының құрамымен түзілісіне орай бие сүтінен кем түспейді. Ашыту 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
109 
процесінде түйе сүтінің сапасы құрамы аз мӛлшерде ғана ӛзгереді. Аминқышқылды 
құрамы  сүт  қышқылды  ӛнім  шұбатта  айрықша  ӛзгеріс  бола  қоймады  немесе  олар 
қымызбен салыстырғанда байқалмаған. 
Аминқышқыл  саны  жыл  мезгілі  бойында  тұрақты  болып  қала  алмайды. 
Лактация  соңына  таман  серинді  ескермегендегі  барлық  аминқыщқылдар  мәні  баяу 
түрде  тӛмендей  бастайды.  Екі  ӛркешті  түйе  сүті  бір  ӛркешті  түйе  сүтіне  қарағанда 
тронин,  метионин,  валин,  фениланалин,  лейцин,  лизин,  гистидинмен  бірге  сияқты 
алмастырылмайтын  аминқышқылдарына  бай  келеді.  Ішектердегі  сүт  ӛнімдер 
ақуыздарының сіңірілуі мен қорытылу жылдамдықтары казеин мицелінің ӛлшеміне 
байланысты келеді. 
Сиыр сүтіндегі казеин мицеллалары, салмағы сияқты ӛлшемі бойынша бие мен 
түйе  сүтінен  мейлінше  асып  түседі.  Осыған  орай  халық  сүт  ӛнімдерінің 
тасымалдануы  мен  физиологиялық  жақсаруының  тағы  да  бір  себебі  ашылып  отыр. 
Түйе сүтіндегі майлардың түзілуі тұқымынан, жыл мезгілінен, тамақтануынан және 
де басқа факторларға байланысты болып келеді. Қазақ бактриандарының сүттерінің 
майлылығы  ортамен  лактация  үшін  ауытқумен  4,7-ден  5,2-ге  дейінгіні  құрайды, 
жазғы мезгілде 6-дан, ал ал қысқы мерзімде жеке ауытқулар кӛбірек кездеседі [1]. 
Түйе  сүтінің  майлылығы  ауытқумен  4,3%  орташа  2,5-тен  8-ге  дейін  теңеседі, 
бұл сүтке майлы дәмді консистенцияны береді және сапалы дәм кіргізеді. Рейхерт – 
Мейсселдің  және  сабындану  салдарының  тӛменгі  кӛлемі  майлы,  капронды  және 
каприлді – жоғары молекулярлы майқышқылдың үлкен түзілісін сипаттайды. Иодты 
сан сансыз кӛп май қышқылдардың жоғарғы түзілісін кӛрсетеді. 
Қиын  балқитын  сүт  майыныңеру  температурасы  38,3-44,5°С,  тұну 
температурасы  25,2-37,5°С-да  қашады,  сондықтан  бие  сүтінің  майлылығына 
қарағанда  нашар  сіңіріледі.  Липидтер  құрамында  пальмитинді,  стеаринді  және 
миристинді қышқылдарды қамтиды. 
Түйе  сүтінде  моно  және  полиқанықпаған  май  қышқылдары  жалпы  май 
қышқылды  құрамның  53,2%  құрайды.  Осы  кӛрсеткіштер  бойынша  бие  сүтінен  еш 
кем түспейді, сонымен қатар сиыр сүтінен асып түседі. Қанықпаған май қышқылдар 
пайызы орта есеппен 37,4%-ке тең болады 
Бие 
сүтін 
ашыту 
кезіндегі 
қымызда 
липидтер 
құрамындағы 
майқышқылдарында  ӛзгерістер  жүреді,  онда  линольды,  линоленді  қышқылдар 
есебінен  полиқанықпаған  майқышқылдар  мәні  4%-ға  ұлғаяды.  Шұбатта  ондай 
ӛзгерістер  аз  байқалады.  Осыған  байланысты,  түйе  сүтінің  май  қышқылды  құрамы 
мен  физикалық  қасиетінің  сапалы  айырмашылығы  сиыр  сүтіне  қарағанда  кӛбірек 
байқалады. Моно және полиқанықпаған майқышқылдарды түзу сүт майлылығының 
емдік құндылығына сипаттайды [3]. 
Адам рационында олардың болуы ӛте маңызды, ӛйткені ағзада синтезделмейді 
және  емдік,  дәрумендік  қасиетке  ие  болады.  Мұндай  майлар  асқазанда,  ішектерде 
жеңіл  эмульгирленеді,  жеңіл  сіңіріледі.  Асқорыту  темірлерінің  қиналуларын 
тӛмендетеді. Түйе сүтінің дәрумендік құрамы аздап қана меңгерілген, бірақ қолдағы 
бар мәліметтер олардың жоғарғы деңгейде екендігіне кӛз жеткізеді. 
Г.К. Ходжакулиевтың мәліметі бойынша сүттегі дәрумендер түзілісі келесілер: 
мг/л; А-0,343-0,437; В1-0,95-1,86; В2-0,66-1,75; С-57,4-79,0; В12-2,72. 
Н.Т.  Книлев  және  Л.И.  Полушиннің  есептері  бойынша  түйе  сүтіндегі  С 
дәруменінің  саны  рационнан  және  жеке  ерекшелігінен  байланысты  келеді.  Олар 
түйелерді  құрғақ  тікенді  шӛппен  азықтырғанда  сүтте  С  витамині  75,43  мг/л,  ал 
кӛктемгі жайылымдағы сүтте 97,07 мг/л-ға дейін жоғарылайтынын анықтады [4]. 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
110 
Түйе  сүтіндегі  минералды  заттар  бейорганикалық  қышқыл  тұздарымен 
келтірілген. Онда кӛбінесе фосфорлы және кальцилы тұздар түзіледі, мг/л: Са-1092, 
Р-895,0;  қалған  микро  элементтер:  Мg-142,20,  Zn-2,60,  хлоридтер  –  1413,00  В.П. 
Геренановтың мәліметі бойынша жаңа сауылған сүттің қышқылдығы орташа 21,5°-
қа тең, ал Тернер бойынша ауытқулармен 17°Т-25Т-ға тең. 
Сүт қышқылының аздаған ауытқысын тәулік бойына созылуынан деп түсінуге 
болады. Алғашқы сауылған сүт 0,5-1,5% – қышқылдылықты құрайды. 
Түйе  сүтінің  тығыздығы  1,025-тен  1,032-ге  дейін  ауытқиды,  ол  оның  құрамы 
мен  майлылығына  байланысты  келеді.  Сүт  майлылығы  жоғарылаған  сайын  оның 
тығыздығы  кеми  береді.  С.Т.  Херасловтың  барлауы  бойынша  қазақ  бактрион 
тұқымындағы  түйе  сүттерінің  колориясы  900-950  ккал-ға  дейін  жетеді.  Қыс 
мезгілдерінде  саууды  азайтуға  байланысты  сүттегі  колория  1100  ккал-ға  дейін 
жоғарылайды. 
Бие  мен  сиыр  сүтіне  қарағанда  қоректік  заттарды  түйе  сүті  кӛбірек  құрайды, 
сондықтан оның колориясы да жоғары, ол 787 ккал-дан 911-ге дейін құрайды. 
Қазіргі  кезде  жекеменшік  сүт  ӛндіретін  ӛндірістердің  пайда  болуына 
байланысты  таза  экологиялық  сүтті  ӛндіретін  арнайы  шикізат  аймақтарын  құруда 
сұрақтар  туындап  отыр.  Бұл  сұрақтарда  шикізат  аймақтарына  қойылатын 
экологиялық  талаптардан,  сүт  ӛндіретін  кешендердің  эпидемиологиялық 
жағдайынан  туындап  отыр.  Сондықтан  да  экологиялық  таза  сүтті  ӛндіретін 
технологияларды  енгізу  мен  оларды  зерттеу  жұмыстарын  қолға  алу  басты  мәселе 
болып отыр. 
Жҧмыстың  ӛзектілігі.  Қазақстанда  қазіргі  кезде  сүт  тағамдарын  ӛндіру 
саласының  жағдайы  салыстырмалы  түрде  алғанда  тұрақтылығы  және  болашақта 
дамуы үшін мүмкіндіктері мол болуымен сипатталады [5]. 
Қазіргі  кезде  қышқыл  сүт  ӛнімдерін  ӛндіруде  қолданылатын  ашытқылар, 
жақын  және  алыста  орналасқан  елдерден  алынады.  Бірақ  бұлардың  қауіпсіздік 
кӛрсеткіштері  жӛнінен  сипаттамалары  мен  толық  құжаттар  кӛбінесе  жоқ  болып 
шығатын кездері жиі кездеседі. 
Осыған  орай  Республиканың  әртүрлі  аймақтарында  ӛндірілетін  сүт 
тағамдарының  микробиологиялық  құрамын  зерттеу,  сүттің  кенеттен  ашуына 
жауапты  микроорганизмдердің  басымдылық  кӛрсететін  топтарын  анықтау,  сүт 
қышқылы бактерияларының таралуы жӛнінен мәліметтерді кӛбейтудің және ашытқы 
жасауда биологиялық жаңа ӛнімдерді сұрыптап алудың маңызы зор. 
Сүт  тағамдарындағы  пробиотиктердің  тиімді  құндылығы,  кӛптеген 
зерттеушілердің  пайымдауына  қарағанда  ішек-қарындағы  ауру  қоздырушы 
микробтардың  тіршілігін  тежеп,  лактозаның  пайдаланылуын  жақсартады,  қандағы 
холестеринді,  қатерлі  ісіктердің  қозу  мүмкіндігін  азайтады  және  иммунды 
жүйелерінің әсерін жақсартады [6]. 
Сүт ӛнеркәсібінің басты міндеттерінің бірі – азық ассортименттерін жетілдіру, 
сүт  тағамдарының  сапасын  арттыруға  балансты  қоректену  талаптарын  орындап, 
халықтың сұранысын қанағаттандыратын ӛнімдерді жасау. 
Келешек  10  жылдың  ішінде  сүт  және  сүт  ӛнімдеріне  сұраныс  ӛседі  деген 
тұжырым бар [7]. Егер де ӛнімді ӛндірудің жаңа технологиялары жасалса, бұл салада 
менің ойымша тұрақтылық  болады. Себебі, бұл салада жетілдірудің басты мақсаты 
ӛнімнің экологиялық кӛрсеткіштерін жақсартуға негізделеді. 
Қазақтың  ұлттық  сүт  ӛнімдерінің  сапасын,  тағамдық  және  биологиялық 
құндылығын  арттырып,  түр-түрін  кӛбейту  үшін  түйе  сүтін  пайдалану  негізінде 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
111 
дайындалған  сүт  қышқылды  бактериялар  қосылған  сусын  ӛндірісінде  тиімді 
технологиясын ғылыми негіздеп, әзірлеу осы жҧмыстың мақсаты болып табылады. 
Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін мыныдай мәселелер қарастырылу қажет: 
түйе  сүтінің  ӛнім  деңгейі,  оны  сүт  қышқылды  микроорганизмдермен  байыту;  шикі 
сүт  пен  ӛңделген  ӛнімнің  органолептикалық  қасиетін  зерттеу;  сусын  ӛндіруге 
арналған шикізатты жинау әдістері мен сапа кӛрсеткіштерін зерттеу. 
Зерттеу  жұмысы  Жеңістің  30  жылдығы  атындағы  №38  мектептің  «Биология» 
пәнінің зертханасында жүргізілді. 
Теориялық және сынақ зерттеулердің нысандары: 
-  зерттеу  жүргізу  үшін  негізгі  шикізат  ретінде  Алматыдан  небары  122  шм 
жерде  Қазақстандағы  ең  ірі  түйе  шаруашылығы  «Дәулет-Бекет»  кәсіпорнынан  сүт 
сынамасы алынды; 
-  зерттеу  нысанын  ӛңдеу  үшін  «Экоком»  ұйытқы  ӛндірісінің  «Айран» 
ұйытқысы  мен  «Good  Food»  сүт  қышқылды  ұйытқы  дайындау  ӛндірісінің 
«Биоайран» ұйытқысы алынды. 
«Айран»  ұйытқысының  1  граммы  1  литр  сүтке  негізделген.  Оның 
микробиологиялық  құрамында:  Lactococcus  lactis  subsp.  lactis;  Lactococcus  lactis 
subsp.  cremoris;  Leuconostos mesenteroides subsp.  cremoris;  Leuconostoc mesenteroides 
subsp.  cremoris  сүт  қышқылды  бактериялар  бар.  Ашытқы  белсенділігі:  КОЕ/г: 
5х1011. 
«Биоайран»  ұйытқысының  1  граммы  1-3  литр  сүтке  негізделген.  Оның 
микробиологиялық  құрамы:  Lactococcus  lactis  subsp.  lactis;  Lactococcus  lactis  subsp. 
cremoris;  Lactococcus  lactis  subsp.  lactis  biovar  diacatetylactis;  Leuconostoc 
mesenteroides  subsp.  cremoris;  Lactobacillus  acidophilus;  Bifidobacterium  bifidum; 
Saccharomyces 
subsp. 
cerevisiae; 
Lactobacillus 
delbrueckii 
subsp. 
bulgaricus 
микроорганизмдер құрайды. Ашытқы белсенділігі: КОЕ/г: 5х1011. 
Сынақтық зерттеу барысы үш кезеңнен тұрады: 
Бірінші  кезеңде  түйе  сүтінің  ӛнім  мӛлшеріне  әсер  ететін  факторлар,  сүтті 
жинау әдістері, органолептикалық кӛрсеткіштері, физикалық қасиеті мен химиялық 
құрамының  ӛзгеру  барысы  және  ашытқы  құрамындағы  бактериялардың 
биологиялық құндылығы зерттелген. 
Екінші  кезеңде  сүтке  қосылатын  ашытқы  дозасының  әсері  зерттелді.  Сүт 
қышқылды  бактериялар  жиынтықты  ашытқысымен  ӛңделген  ӛнім  алу  жолдары 
негізделіп, технологиялық параметрлері жасалды. 
Зерттеулер  кӛп  факторлы  сынақ  жобасы  бойынша  жүргізілді.  Мынадай 
факторлар  қолданылды:  температура,  ашу  ұзақтығы  және  биоферментативті 
қоспалардың  мӛлшерлік  қатынасы.  Ӛңделген  түйе  сүті  ӛнімнің  органолептикалық, 
тағамдық  және  биологиялық  құндылығы,  құрылымды-механикалық  қасиеті  және 
сақтау кезіндегі сапалық кӛрсеткіштері зерттелді. 
Үшінші кезеңде ӛңделген түйе сүті ӛнімі ӛндірісінің технологиялық режимдері 
жасалып, тағамдық және биологиялық құндылығы анықталды. 
Зерттеу жҧмысының нәтижесі. Ұйытқыларды укол әдісімен егу 15-20 күннен 
кейін  3-5  поссаж  арқылы  майсызданған  сүтте  жүргізеді. Содан  кейін  ұйытқыларды 
пастерленген  сүтте  ұйыту  белсенділігіне,  органолептикалық  қасиеттеріне  және 
бірқатар  биохимиялық  кӛрсеткіштеріне  тексереді.  Сүтке  таңдалған  бактериялдық 
штамдар  қосылып,  12-13  сағат  кӛлемінде  37
0
C  температурада  термостатта  ӛсірілді, 
ӛнімде сүт қышқылды дәм мен айқын ароматы пайда болатын ұйытқыларды таңдап 
алады. 

Zertteušì – Issledovatel’ – The Researcher                              ISSN 2307-0153 
№№5-12(109-116), мамыр-желтоқсан, май-декабрь, May-December, 
2015
__________________________________________________________
____ 
 
 
112 
Тӛменде  кестеде  ұйытқыларды  органолептикалық  кӛрсеткіштері  бойынша 
сұрыптап алу барысы кӛрсетілген. 
 
 
1-кесте – бактериялдықдақылдысұрыптау 
Варианттар 
Иісі 
Дәмі 
Түсі 
Консистенсиясы 
«Айран» 
Жағымды, 
ӛткірлеу, 
сүзбеиісі 
Қайнаған 
құрттың дәмі 
Ақ 
Біртекті онша қою 
емес, жақсы ұйыған 
«Биоайран» 
Жағымды, 
ӛткірлеу, шұбат 
иісі 
Қышқыл, 
құрттың дәмі 
Сарғыш 
Іртік, қою, жақсы 
ұйыған 
 
1-кестеде 
сипатталған  сүт  қышқылды  бактериялардың  ассоциятивті 
комбинацияланған  ұйытқыларымен  ӛңделген  түйе  сүтінен  алынған  ӛнімдердің 
органолептикалық  кӛрсеткіштерін  салыстырмалы  түрде  зерттеу  барысында  бір 
біріне  ұқсас  емес  екі  түрлі  ӛнім  алынды.  «Айран»  ұйытқысымен  ӛңделген  түйе 
сүтінің  органолептикалық  кӛрсеткіші  бойынша  айранға  ұқсастығы  анықталды.  Ал 
«Биоайранның» 
аралас 
микроорганизмдер  ассоциятивті  комбинациясының 
ұйытқысымен  ӛңделген  түйе  сүтінің  органолептикалық  кӛрсеткіші  қышқыл  айран 
ӛніміне жақынырақ келді. 
Түзілген  екі  түрлі  ӛнімнің  физикалық  қасиеттері  қарастырылды.  Физикалық 
қасиеттері  бойынша  тығыздығы,  беттік  кернеуі,  осмостық  қысымы,  қату  нүктесі 
және тұтқырлығы зерттелді.  «Айран» ұйытқысымен ӛңделген түйе сүтінен түзілген 
ӛнім.  Жұмыста  түйе  сүтінен  алынған  жаңа  ӛнімдердің  физикалық  қасиеттері 
зерттелді. 
Алматы облысынан алынған түйе сүтінің ӛнімдерін сүт анализоторы Lactоscan 
бойынша  физикалық  кӛрсеткіштерін  ӛлшеу  арқылы  алынған  нәтиже  тӛмендегідей 
болды: 
 
2-кесте – Алматы облысының түйе сүті өнімдерінің физикалық көрсеткіштері 
Құрамы 
 
«Айран» ұйытқысымен 
ашытылған ӛнім 
«Биоайран» ұйытқысымен 
ашытылған ӛнім 
Майлылығы,% 
4,2±0,56 
4,15±0,22 
Құрғақ зат,% 
8,54±0,13 
8,57±0,21 
Тығыздық,% 
32,76±0,24 
28,32±0,18 
Белок,% 
2,87±0,28 
3,06±0,31 
Лактоза,% 
4,26±0,11 
5,82±0,19 
Күл,% 
0,85±0,39 
0,83±0,29 
рН 
5,82 
4,86 
 
2-кестеден кӛрініп отыраған нәтижелер бойынша салыстыра келгенде «Айран» 
және  «Биоайран»  ұйытқысымен  ашытылған  ӛнімдердің  физикалық  құрамында 
елеулі  ӛзгерістер  жоқ.  Десе де сандық  шама  бойынша салыстыра келе майлылығы, 
құрғақ  заты,  белок  мӛлшері,  лактоза  мӛлшері  бойынша  «Айран»  ұйытқысымен 
ашытылған ӛнімге қарағанда жоғарырақ болды. 

жүктеу/скачать 5,03 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: