Дайындау технологиясы

УЫЛДЫРЫҒЫН

ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Орындаған:ППП-21 топ студенттері

Жақсылықова Айдана

Тексерген:Сабырова Э.Е

Жоспар:

1. БЕКІРЕ БАЛЫҚТАРДЫН УЫЛДЫРЫҒЫ

2.ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

3.УЫЛДЫРЫҚ ӨНДІРІСІНІҢ

ИННОВАЦИЯЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Бекіре , қызыл балық– бекіретәрізділер отрядына жататын ірі балық. Қазақстанда Каспий теңізінде, Еділ-Жайық өзендерінде тіршілік ететін 2 түр тармағы бар: кәдімгі бекіре және парсы бекіресі Олардың дене тұрқы 2 м-ден астам, салмағы 10 – 30 кг, кейде 80 кг-ға жетеді. Бекіренің тұмсығы қысқа, доғал не сүйрік, мұртшалары тұмсығының ұшына жақын, жотасында 5 – 19, бүйірінде 24 – 30, ал бауырында 6 – 14 қырлы сүйектері болады. 50 жылға дейін тіршілік етеді.

Өзенге көктемде шыққандары сол жылы, ал күзде өрістегендері келесі жылы көктемнің аяғы – жаздың бас кезінде өзеннің ағысы қатты, тасты, тығыз қиыршық құмды жерлеріне 0,1 – 1 млн-дай уылдырығын шашады да, теңізге қайтып оралады. Шабақтары ұзындығы 15 – 20 см-ге жеткенде теңізге шығады. Бекіренің шабақтары шаян тәрізділермен, құрттармен, ал ересектері моллюскілермен, балықтармен (бұзаубас, майшабақ, т.б) қоректенеді. Бекіре – еті дәмді, қара уылдырығы өте бағалы кәсіптік балық. Бекіре қортпа, арал бекіресі, шоқыр, сүйрікпен табиғи будан береді. Бекіре санын көбейту үшін шабақтары тоғандар мен питомниктерде қолдан өсіріледі

Бекіре балықтарының уылдырығы. Қортпа балық уылдырығы ең ірі және ең құнды, бекіре уылдырығының ірілігі төменірек, ал шоқыр балықтыкі – ең майда. Бекіре балық уылдырығының түсі ашық сұрдан қою сұрға дейін, қараға жақын, сондықтан қара уылдырық деп аталады. Түсі ашық болған сайын, соғұрлым жетілген болып саналады және сапасы жағынан құнды. Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі. 

Қазақстанда қара уылдырық өндіріледі. Оның құрамында 50%-дан артық су, 27% белок, 18% май, 4,5% минералды тұздар болады. Дайындау технологиясына қарай уылдырық 3-ке бөлінеді. өте жоғары бағалы түйіршікті уылдырық дайындау үшін тірі балықтың уылдырығын түгелдей ванна үстіне орнатылған електен өткізіп, шырыштан арылтады, тазарған уылдырық түйіршіктеріне құрғақтай ұнтақ тұз сеуіп, оларды 3 – 5 мин жақсылап аралыстырады.

2.ДАЙЫНДАУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Тұздалып, дайын болған уылдырықты қаңылтыр банкілерге бөліп салады да, 60°С темп-рада 30 мин қыздырып, зарарсыздандырады. Нығыздалған уылдырық алу үшін уылдырықты шырышынан арылтады да ыстық тұздықта (38 – 40°С) 1,5 – 2 мин бойы тұздайды, содан кейін кенеп қапқа салып нығыздайды да кеспекте сақтайды. өңделмеген уылдырық пісіп жетілмеген не әбден пісіп жарылып кеткен уылдырықты шырышымен бірге 40 – 45 мин. бойы ащы тұздықта тұздау арқылы алынады. Қара уылдырық – Қазақстанның экспортқа шығаратын негізгі тағамдық өнімдерінің бірі.

Уылдырықты суық сумен жуу. Тұздау алдында қан ұйығыштарын, ұсақталған жұмыртқалар мен үлдір тілімдерін кетіру үшін уылдырықты 5-тен 10 °С-қа дейінгі температураға дейін салқындатылған таза сумен шайыңыз.Уылдырықты Арнайы аппараттарда немесе вазаларда қолмен жуу керек. Уылдырығы бар вазаға су құйыңыз (уылдырық пен судың қатынасы 1:2), уылдырықты сумен абайлап араластырыңыз, содан кейін вазаның шетінен қалқымалы қоспалармен бірге суды ағызыңыз.Уылдырықты жуу ұзақтығы 30 С-тан аспауы тиіс, ерекше жағдайларда уылдырықта қан ұйығыштары мен қабыршақтары көп болған кезде оны екі рет шаюға жол беріледі.Жуылған уылдырықты қалған суды ағызу үшін діріл экранына немесе елекке тез жіберіңіз (тастаңыз); суды жақсырақ бөлу үшін Елек уылдырықпен аздап шайқаңыз.Електе уылдырықтың ағу ұзақтығы (су толық жойылғанға дейін) 3 мин.Жуылған уылдырықты дереу тұздаңыз.

3.УЫЛДЫРЫҚ ӨНДІРІСІНІҢ

ИННОВАЦИЯЛЫҚ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Уылдырықты түйірлі, түйірсіз және шарбылы деп бөледі. Түйірлі уылдырық бүтін дәндер болып табылады, оларды сумен жуады, антисептик қолданып немесе қолданбай майда ас тұзымен тұздайды. Түйірлі уылдырықты 6 - 18 минут қайнатып, 10 °С дейін суытылған тұздықта тұздайды. Тұздықтан бөліп алған соң антисептик (уротропин мен сорбин қышқылының қоспасы), содан кейін сұйық май және глицерин (май түйірлер жабыспау үшін, ал глицерин кеуіп кетпеу үшін және ащы дәмді жұмсарту үшін қосылады) қосады.

Түйірсіз уылдырық шоқыр балықтан немесе басқа бекіре балықтарынан алынады. Шарбысынан ажыратылған уылдырықты алдын – ала қайнатылып, 38 - 45 °С дейін салқындатылған, тұздығы 1,19 - 1,20 болатын тұздықта 0,5 - 2 минут тұздайды. Шарбылы уылдырықты ұзындығы 15 - 20см жетілген немесе жетілмеген уылдырығы бар шарбылардан жасайдыСақтау мерзімін ұзарту үшін, антисептиктін көмегінсіз, дайын уылдырықты 28,56 және 112 г салмақпен таза шыны банкаға салып, қаңылтыр қақпақпен герметикалық тығындап, 60 °С 3 сағат бойы пастеризациялайды.