Тема основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения. Классификация продуктов общественного питания
жүктеу/скачать 19,57 Kb.
|
|
ТЕМА 4. Основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения. Классификация продуктов общественного питания Задание 1. Прочитайте текст Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции , пригодной для непосредственного потребления: чипсов , готовых соусов(майонезы,кетчупы и т.д), концентратов супов, мясных , рыбных, овощных, кулинарных изделий , замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, сос специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания. К торговым помещениям (помещениям для потребителей) в зависимости от типа , класса и вместимости предприятия общественного питания относятся залы с раздаточными , банкетные залы, коктейль холлы , аванзалы (залы ожидания) , касса, буфеты, бары, курительная комната, магазины кулинарии. Сервизная, моечные столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, (хлеборезка) , комната отдыха и кабинет врача (диетсестры ) в диетических столовых . Игровая комната в детском кафе, а также вестибюль , гардероб и туалетные комнаты. Основным стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья. Производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции и ее реализации. В общественном питании функционируют предприятия , на которых технологический процесс осуществляется полностью , а также предприятия , где процесс ограничен несколькими стадиями. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются: маркетинг; проектирование и разработка продукции; планирование и разработка технологического процесса; материально-техническое снабжение; производство продукции4 контроль качества(проверка); упаковка, транспортирование, хранение; реализация; утилизация отходов. Маркетинг- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности. Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации. Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций. Разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье , оборудовании, инвентаре , посуде. Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, оборудования, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно*гигиеническим требование и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соотвествия. Производство продукции складывается из трех стадий: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов; приготовления блюд и кулинарных изделий; подготовки блюд к реализации( порционирование, оформление ). Контроль качества-проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленными требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный(производственный), выходной(приемочный). Усвояемость степень использования компонентов пищи организмом человека. Безопасность -это отсуствие недопустимого риска , связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью(жизни) человека. Опасная продукция подлежит уничтожению . Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. жүктеу/скачать 19,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|