Тема основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения. Классификация продуктов общественного питания



бет1/3
Дата06.01.2022
өлшемі19.57 Kb.
#14243
  1   2   3

ТЕМА 4. Основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения. Классификация продуктов общественного питания
Задание 1. Прочитайте текст
Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции , пригодной для непосредственного потребления: чипсов , готовых соусов(майонезы,кетчупы и т.д), концентратов супов, мясных , рыбных, овощных, кулинарных изделий , замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, сос специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

К торговым помещениям (помещениям для потребителей) в зависимости от типа , класса и вместимости предприятия общественного питания относятся залы с раздаточными , банкетные залы, коктейль холлы , аванзалы (залы ожидания) , касса, буфеты, бары, курительная комната, магазины кулинарии. Сервизная, моечные столовой посуды, помещение для нарезки хлеба, (хлеборезка) , комната отдыха и кабинет врача (диетсестры ) в диетических столовых . Игровая комната в детском кафе, а также вестибюль , гардероб и туалетные комнаты.

Основным стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья. Производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции и ее реализации. В общественном питании функционируют предприятия , на которых технологический процесс осуществляется полностью , а также предприятия , где процесс ограничен несколькими стадиями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:



  • маркетинг;

  • проектирование и разработка продукции;

  • планирование и разработка технологического процесса;

  • материально-техническое снабжение;

  • производство продукции4

  • контроль качества(проверка);

  • упаковка, транспортирование, хранение;

  • реализация;

  • утилизация отходов.

Маркетинг- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной и технологической документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций. Разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье , оборудовании, инвентаре , посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, оборудования, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно*гигиеническим требование и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соотвествия.

Производство продукции складывается из трех стадий:

  • обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

  • приготовления блюд и кулинарных изделий;

  • подготовки блюд к реализации( порционирование, оформление ).

Контроль качества-проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленными требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный(производственный), выходной(приемочный).

Усвояемость степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность -это отсуствие недопустимого риска , связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью(жизни) человека. Опасная продукция подлежит уничтожению . Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.


Достарыңызбен бөлісу:
  1   2   3




©emirsaba.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет