Ж. Т. Лесова Х. Х. Макажанова С. А. Надирова тағам жəне биотехнологиялық Өндірістерінің микробиологиялық негіздері оқулық
Вакуумда кептіру кезіндегі ет өнімдерінің микрофлорасы
жүктеу/скачать 4,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Вакуумда кептіру кезіндегі ет өнімдерінің микрофлорасы.
Вакуумдық жағдайда кептіру өнімдерді консервілеудің замана- уй тəсілдерінің бірі болып табылады. Герметикалық қаптамаларда кептірілген өнімдер қалыпты температурада бірнеше жылдар бойы сақталады. Өндіріс орындарында сублимациялық кептірудің түрін қолданады. Ет жəне ет өнімдерін сублимациял кептіру кезінде алдымен -30- 40°С температурада мұздатады, содан кейін вакуумдық жағдайда төменгі температураның (-15-20°С) əсерімен ылғалдылықты жояды. Сублимация кезінде өнімнің құрамындағы су мұз түрінде болады, қатты агрегаттық күйден бу күйіне ауысады, сұйық фаза өтеді. Бос жəне байласқан күйдегі 75-90% су жойылады. Қалған су 40-80°С температурада кептіру кезінде буланып кетеді. Өнімдегі қауіптігі микроорганизмдер төменгі температу- раның, жоғарғы осмостық қысымның, мұз кристалдарының меха ни калық əсерінен жəне кептіруге жеткізу кезіндегі жоғарғы температура əсерінен өледі. Қалған микрофлораның көлемі кептірудің технологиялық режиміне, өнімнің физикалық-химиялық құрылымына (рН, судың белсенділігі жəне т.б.), микроорганизмдердің шыдамдылығына, олардың алғашқы санына тəуелді. Дайын өнімдердің тұқымдануы өндіріс орнының санитарлық-гигиеналық жағдайын көрсетеді. Дайын өнімдердің жалпы бактериялық тұқымдануы 10 3 -10 6 КТБ 1 г құрайды. Сублимацияланған ет өнімдеріндегі қалдық микрофлораның құрамы негізінде анаэробты клотридияның спорасымен (40%-ға дейін), аэробты бациллалардың спорасымен (20-22%), сонымен қатар микрококкалар, стафилококкалар, сүт қышқылды бактерия- лармен, ашытқылармен белгілі. Жеке жағдайларда ішек таяқшалары, протеин, сальмонеллалар жəне т.б. ішек бактериялары тұрмыстық жағдайда кездеседі. Жағымсыз факторлардың əсерінен кейбір микроорганизмдер құрылысын өзгертеді, көбею қабілеттілігін жоғалтады, дегенмен де тіршілік қабілеттілігін сақтап қалады. Сублимацияланған ет өнімдерін герметикалық қаптамада сақтау процесс кезінде, сақталған микроорганизмдердің бір бөліктерінің өлуі жүреді, əсіресе алғашқы 4-6 айларда. Өнімдерді жоғарғы ылғалдылық жағдайында сақтаған кезде тіршілік белсенділігі жоғары микробтар көбейеді, содан кейін олардың саны 24 сағаттан кейін 10 немесе оданда көп есеге өседі. Сақтауда тұрақты сублимацияланған өнім алу үшін, шикізатқа жоғарғы санитарлық талаптар қойылады. Шикізаттағы бактериялардың тұқымдануы төмен болуы, коагуляциялық оң ста- филококкалар құрамына кірмеу, токсигенді клостридиялар жəне басқа да қауіпті бактериялар болмауы керек. жүктеу/скачать 4,39 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|