Практикум по общей и специальной технологии пищевых производств/О. М. Аношина,Г. М. Мелькина, Ю. И

6. Гизатуллин Р.С. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса

/Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. БашГАУ. - Уфа, 2011.

Төменгі температурада сақтау еттің сапасын 10-15 тəулік ішінде сақтауға болады. Көптеген түрлі салқындату амалдарында оларды жылуды алу принципі бойынша 3 топқа бөлуге болады: - - - сулы жылулықпен

- конвекциямен

-фаза арқылы алмасуы.

Өндірісте кең таралған салқындату амалы болып жылудың конвекция арқылы берілетін жəне фазалық судың алмасуында жылу алмастыру табылады. Салқындататын орта түрлі жылдамдықпен жүретін ауа саналады. Практикада осындай суытулар жай камераларда жүргізіледі. Олар камералар көлемі бойынша салқындатылған ауаны бөлетін құрылыспен жабдықталған. Бұл камералардың ішіне ет салынады.

суытылған

қатырылған

Салқындатылған

Қайта салқындатылған

Термиялық жағдайы бойынша еттің түрлері:

Суытылған еттің температурасы 4-6 С. Бұл сақтаудың түрі жарамсыздау болып келеді. Салқындатылған еттің температурасы 0-4оС, бұл жағдайда ет 8-14 тəулікке дейін сақталады. Тұрғаннан кейін етте өте дəмділік сапалық қасиет пайда болады. Салқындатылған етте мұздатылған етке қарағанда бірнеше артықшылықтар бар:

- салқындатылған етте бастапқыны қалпына келтірмейтін үдерістер болмайды;

- еттің пісуі толық болады, сондықтан тағамдық құндылығы, дəмі, хош иісі жоғары деңгейде;

- мұздатылған етпен салыстырғанда 3 есе аз салқын жұмсалады;

Салқындатылған етті қысқа мерзімде қолдануға өткізу кедергі болады. Ет бастапқы өңдеуден өткеннен кейін камераларда салқындатылады. Бұл камералар арнайы ілетін жолдармен жəне салқындату жүйесімен (ауа мен батариялармен, пешпен) жабдықталған. Камераларда малдың ұшаларын, сиыр ұшаларын рамаларға 10-20 ұшадан, шошқаларды ілмектерге ілу арқылы салқындатады. Өкпе-бауырларды ілмекке іледі, ал басқа ішекқарындарды стеллаждарға қояды. Етті салқындатқанда температура С жəне ауаның қалыпты ылғалдығы 85-95%. Бұл жағдайда ауаның жүру жылдамдығы 0,2м/с-қа жетеді, ал еттің салқындату ұзақтығы 30-36 сағ-ты құрайды. Санның қалыңдығында температура 2-4 С -қа жеткен сəтке дейін.