Реферат тақырыбы: Етті консервілеудің жаңа әдістері. Орындаған: Тексерген: Алматы 2013 ж. Жоспар
жүктеу/скачать 87,79 Kb.
|
1 2
Байланысты:аян срс
- Бұл бет үшін навигация:
- Тақырыбы: Етті консервілеудің жаңа әдістері.
|
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті Кафедра: Ветсансараптау және гигиена РЕФЕРАТ Тақырыбы: Етті консервілеудің жаңа әдістері. Орындаған: Тексерген: Алматы – 2013 ж. Жоспар
Кіріспе Ет консервілері Негізгі бөлім: 1. Ет консервілерін ветеринариялық – санитариялық тексеру 2. Етті консервілеудің жаңа әдістері 3. Тағамдық консервінің сақтаудың әдістері 4. Сублимациялық кептіру 5. Сублимациялық кептіргіштер Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер I. Кіріспе Ет консервілері деп – құрамына ет немесе ет өнімдері кіретін шыны немесе темір қалбырға саңылаусыз жабылған, жоғарғы температурада өңделген және ұзақ мерзімге сақтауға болатын өнімдерді айтады. Консервілерді бірінші немесе екінші тағам дайындауға немесе аспаздық дайындаусыз ақ пайдалануға болады. Олар әсіресе экспедицияда,саяхатта,жол жүргенде, пайдалануға өте ыңғайлы. Консервінің қуаттылығы оның құрамында сүйек,сіңір,шандыр болмауына байланысты,еттен де жоғары. Бірақ дәмі және витаминдердің құрамына байланысты жас етпен салыстыруға болмайды. Консервілерді қандай температура дайындалғанына байланысты стерилденген және пастерленген деп ажыратылады. Стерилденген консервілер еттегі микробтарды және олардың споралары түрлерін жою үшін 113 – 120 градуста 75 – 130 минут пісіреді. Пастерленген консервілер дайындау температурасы 100 градусқа жетпейді,негізінен 70 – 90 градус шамасында болады. Мұндай консервілердің дәмі, түрі ,тағамдық қасиеті стерилденген косметикадан жоғары болмағанымен көп сақтауға келмейді( 6 ай,6 градус жерде сақтайды). Бұл консервілердің сақтау мерзімін біршама ұзарту үшін ( 15 градуста 2 жылға дейін) 90 градус екі рет пастерлеу жүргізіледі. Консервілерді микроорганизмдерден толық тазарту үшін стерилдеу температурасы 180 градус шамасында болуы қажет.Алайда мұндай температурада дайындалған консервілерде еттің дәмі,иісі,түсі бұзылады және тағамдық қасиеті төмендеп,пайдалануға жарамсыз болады. Консерві зауыттарында дайындалған ет консервілерінде азды – көпті әр түрлі микроорганизмдер кездесіп отырады.Олардың түрі, саны,консервілерді дайындау технологиясына,санитариялық – гигиеналық талаптарына сақтауға тығыз байланысты. Әсіресе зауыт цехтарында ауаның температурасы мен ылғалдылығы,микробтардың өсуі мен өрлеуіне кедергі келтіретін шамада болуы керек. Мәселен ет бөлшектейтін оны сүйектен,сіңірден ажырататын бөлмеде ауаның температурасы 12 градустен,ылғалдылығы 80 – 85 пайыздан аспауы керек. Ал ет жиналатын жерде температура 0 – 4 градус,ылғалдылығы 85 пайыз,тұздау бөлмесінде 2 – 4 ,ылғалдылығы 85 пайыз. Консерві өндірісіндегі санитариялық – гигиеналық бақылаудың негізгі түрі микробиологиялық тексеру болып табылады. Ол үшін бір сменада,және біртекті қалбырда дайындалған өнімнен 2 – 3 қалбыр сынама алынады. Егер жұмыс жағдайы біркелкі болып,консерві дайындаудың технологиясы бұзылмай, зарарсыздандыру жұмысы дұрыс жүргізілген болса,тексерудің нәтижесі сол сменада дайындалған,бір сортты,бірдей қалбырдағы,бір атауда консервілердің бәріне қатысты деп есептелінеді.Ал жұмыс жағдайы өзгеріске ұшыраса немесе автоклавтағы бақылаудағы шартты көрсеткіштерден ауытқығаны байқалса сол автоклавта болған консервілерден қалбыр алынып,37 градус 0,5 градуста 10 күн бойы термостатқа қойылады. Осы уақытта консервілердің ісінуі немесе басқа да ақаулар байқалмаса, осы елу қалбырдың ішінен үш қалбыр микробиологиялық тексеруге алынады. Егер арнаулы анықтауға қажет ететін жағдай болмаса, консервілерден мезофильді,факультативті анаэроб және анаэроб микроорганизм бөлуге лайықталған зерттеулер жүргізіледі. Консервідегң жалпы микроорганизмдердің петри шыны аяғындағы санын,көгеру ,ашытқы қоздырғыштарын,сүт қышқылды бактериаларын,стафилакоктарды,ботулин уытын және ботулизм қоздырушысын анықтауға арналған тексерулер,консерві ақауларының себебін анықтау үшін, арнаулы құжаттарда көрсетілген консервінің сапасын анықтауға арналған инспекциялық тексеру және денсаулық сақтау министрлінің бұйрығымен жүргізіледі. Ұзақ уақыт зарарсыздандырылған консервілерде микробтар болу мүмкін емес деп келді.Алайда кейінгі тексерулер көрсеткендей кейбір микробтардың серилденгеннен кейінде, тірі қалатыны анықталды.Оларға спора түзеуші аэробтар Bac.suptilis, bac.meseterituc,bac.megatherium жатады. Сонымен қатар кейде консервілерден спора түземейтін E.coli,b.proteus,актиномициттер де бөлінеді.Негізінен бұл микробтардың бөлінуі консерві дайындау мекемелерінде санитариялық жағдайдың нашар екендігін көрсетеді. II. Негізгі бөлім. 1.Ет консервілерін ветеринариялық – санитариялық тексеру. Өндірістен шығарылатын консервілердің әрбір партиясының стандарт талабына сәйкестігін немесе технологиялық жағдайын анықтау үшін санитариялық – технологиялық бақылаудан өткізу қажет. Консервіленген тағамның сақтау мерзімі өтіп кеткен жағдайда, егер оның сапасына күдік туа қалса, тағамға пайдалануға немесе әрі қарай сақтауға жарар – жарамасын анықтау үшін де осы зерттеуде өтуі тиіс. Консервілер сапасын сыртқы түрін және саңылаусыз жабылуын тексеру,тағам құрамындағы жеке бөліктердің салмағын анықтау,сезімдік химиялық және бактериологиялық талдаудан өткізу арқылы анықтау методикасы «Етті және ет өнімдерін микробиологиялық жолмен тексеру»деген бөлімде көрсетілген. Үлгілерді іріктеу. Консерві сапасын зертханалық тексеру жолымен анықтау үшін өнімнің әр партиясынан он орта үлгі таңдалып алынады.Орта үлгі ретінде әр түрлі қатардан немесе жәшіктерден,сиымдылығы 1 литрге дейіннен 10,сиымдылығы 1 литрден артатынынан 3 немесе 5 қалбыр алынады. Егер өнім салынған ыдыс бүлінген болса,алынатын үлгінің санын екі есе арттырады,зертхана осы мекемеде болмаса үлгіні қағазға орап,пломба немесе сүргі салып,басқа зертханаға жібереді. Жолдама құжатта өндіріс аты,консервінің сорты және өндірілген күні, үлгіні алынған партиясы оның мөлшері,үлгі алынған күні,үлгіні алған адамның аты – жөні лауазымы,тексеру бағыты, өнімнің стандарт нөмірі немесе техникалық жағдайы, транспорттық құжаттық нөмірі көрсетіледі. Сезімдік зерттеу.Тапсырма:қалбырлардың сыртын тексеру,ішіндегі затты сезімдік зерттеу,консерві құрамындағы заттардың массалық қатынасын аынқтау. Жұмыс жоспары: 1.Консерві қалбырларын сырттай тексеруден өткізу,таңбаларын айырып оқу. 2.Саңылаусыз жабылуын анықтау. 3.Қалбырдың,сонан соң ішіндегі затымен қосылған қосынды массасын жеке-жеке еттің,майдың,сорпаның массасын анықтау. 4.Консервілерді сезімдік зерттеуден өткізу. 5.Зерттеулер қортындысы арқылы консервілерге санитариялық баға беру. Құрал – жабдықтар.Әр түрлі ақаулы консерві қалбырлардың жиынтығы,жоғарғы сапалы консервілердің саңлаусыз жабылуын тексеретін аппарат:таразы,банканы ашатын пышақ,тарелка,химиялық стакандар,шанышқы. Консерві қалбырын байқаудан өткізу. Ыдысты сыртынан қарағанда олардың таңбаларының бар – жағын,қай күні даярланғанын,яғни дайындалу мерзімін белгілеп қояды. Ыдыс қандай жағдайда екендігін,саңлаулы не саңлаусыз екеніне көңіл аудару қажет.Қалбырдың деформациялануы,ішіндегісінің ағуы,тот басуы,қақпағы немесе түп жағының көтерілуі(бомбаж),үстіңгі жағынан бармақпен баысп тексереді немесе шыртылдауы (жай көзге байқалмайды,бірақ,бармақпен басса екінші қарсы жағы көтерілгендей болады,деформациялар сырт жағынан қарап анықталады.)Бомбажды (ісінген) банкаларды (яғни екі жағы да көтерілген) мұқият бақылау керек. Қалбырдың герметикалығын (саңылаусыздығын) тексеру. Тексеруді арнайы аппараттарда,су ваннасы арқылы немесе қысымы төмендетілген камераларда өткізуге болады. Су ваннасы арқылы тексеру үшін жуып,этикеткаларын алып,массасынан төрт есе көп ыстық суға батырады.Консерві батырылған су температурасы 85 градустен төмен болмауы қажет. Ваннада қалбырды ең алдымен түп жағымен сонан соң ауыз жағымен қойып 5-7мин.ұстайды.Тесігі бар жерде пайда болған ауа көпіршігі қалбырда саңлау бар екенін көрсетеді. Консерві жабылуындағы саңлау арбитраждық жолмен былайша аынқталады. Консервіні 70-80градус тағы суда3 мин.ұстап соңынан құрғатып сүртіп дәнекерленген жерлері мен қиюласқан жерлерін бензинге шыланған мақтамен мұқият тазартады.Сонан соң сүзгіш ақ қағазбен орап,резина сақиналармен ұстатып, ауа сорғышпен қосылған герметикалық жабылған ыдысқа орналастырады. Ыдыс ішіндегі ауаны сынап бағанасы бойынша 745 – 750 мм.дейін сиретіп (қалдық қысым 15 – 10 мм),сол ауаны қысымында 2-3 мин.ұстайды.Егер консервіде саңлау болса,оралған ақ қағазда сұйық дақтары қалады. Консерві құрамындағы заттардың масса қатынастарын анықтау. Консервіленген тағам өнімдерінің құрамындағы заттардың қатынастарын дайындалған мерзімінен: балық консервілерін – 10 күннен кейін,балық пресервтерін,маринадтарды,компоттарды – 15 күннен кейін,ал басқа консервілерді (ет консервілерін қоса) бір күн өткен соң анықтауға болады. Ет консервілерінде ет,май және сорпа мөлшерін анықтайды.Егер тағам тоңбада дайындалса жоғарғы көрсетілгендерге қоса тоңба массасын есептеп шығарады. Соус қосып консервіленген тағамдарда ет және соус массасы анықталады. Тауық етінен даярланған рагуді ең алдымен етті сүйегімен,сонан соң еттен тазаланған сүйекті өлшейді.Осыдан кейінгі еттің,сорпаның,тоңбаның консервінің таза салмағына пайыздық қатынасын есептеп шығарады. Зерттеу мына тәртіппен өткізіледі. Консервіні мұқият сүртіледі,өлшенеді д пышақпен қақпағының 2/3 – ке немесе ¾ - ке бөлігі ойып кесіледі,60 – 70 градусқа дейін температураға жеткенше су моншасында жылытады. Жылы сорпаны маймен қоса 2 минут ішінде стаканға құяды.Оған еттен тез айырылатын майды да қосады.Етімен қалған ыдысты өлшейді сонан соң босатып,ыстық сумен жуып,кептіріп,қайтадан өлшейді де еттің массасын және консервінің таза массасын анықтайды. Стакандағы сорпадан суығаннан кейін майды айырып алып оны да өлшейді.Сорпаның мөлшерін ет пен майдың массасы және консервінің таза массасы айырмасынан шығарады.Осыдан кейін еттің, сорпаның және майдың консервінің таза массасына пайыздық қатынасын есептеп шығарады. Ет консервілеріндегі тоңбаның мөлшерін салқындатылған күйде анықтайды. Тоңбаны қасықпен жинап алып өлшейді.Босатылған ыдыстың ішкі бетін де қарау қажет.Онда қара дақтардың тоттану,лактың немесе эмальдың сақталу дәрежесі, қалбырдың түбі мен бетіндегі резина пастасының жағдайына назар аударылады. Сезімдік зерртеу.Консервілерді сезімдік бағалау кезінде олардың сыртқы түрін,иісін,түсін,иісін,дәмін (оның сапасына күмән болмаса),консистенциясын,кесек санын,сорпа жағдайын тағы басқаларды негізге алады. Зерттеуді,өнімді тамаққа қандай күйінде пайдалануына байланысты,суық немесе жылытылған түрде жүргізуге болады. Жылытатындар жемістен жасалғандары,түстік консервілері,шошқа майы қосылған бұршақ консервілері,балық-өсімдік,ет – өсімдіктері және ет консервілері,ал тоңбадағы тіл,ветчиналар,бекон,паштеттерді және т.б.жылытуға болмайды,оларды тек сапасына күмән туа қалса ғана жылытады. Егер консервілер сұйық және тығыз бөліктерден тұрса, ең алдымен сұйық бөлігін зерттейді. Ыдысты ашып,ішіндегісін мөлдір шыныдан (диаметрі – 6 – 8 см) жасалған химиялық стаканға құйып,жарықта ұстап,түрін,тұнықтығын айқындайды. Тағы басқа сезімдік қасиеттеріне көңіл аударады. Кесек бөлігін,сезімдік зерттеуден өткізу үшін ыдысынан тарелкеге немесе ыдысқа салады. Санитариялық бағалау. Пайдалануға шығарылатын консервілердің жоғарғы беті тегіс,саңлаусыз,формасы өзгермеген,тот баспаған,дақсыз шеттері жайпақ немесе аздап батыңқы болуы тиіс. Қаңылтырдың аздап майысуы, ойыңқылануы,күңгірттенуі диаметрі 1 мм дейінгі таңбалы қатар,штрихтер мен жеңіл сызықтар қалайының ұсақ түйіршіктері,диаметрі 2 мм,3 – ке дейін көпіршік,дәнекерленген жерлерінде кішкентай 2 кетік және болар – болмас қатпарлар болуы ықтимал. Қалбырдың ішкі беті тегіс,жылтыр, лагі бұзылмаған,көпіршіксіз болу керек. Лак қабатының қалыңдығы 2 мм мөлшерінде тегіс болмауы дәнекер бойындағы эмальдың немесе лактың түсінің өзгеруіне (қапсыру кезіндегі температура әсерімен), жалпақтығы 0,1 мм – ден аспайтын эмальденген жерінің бүгілісінде сызат ауданы 50 мм – ден аспайтын қатпарлар болуы ықтимал. Таза массасы стандарттағыдан +-3% артпауы керек(бұқтырған ет консервісі 2 %).Ет,май және сорпа масса қатынастарында да 2 % ауытқу болуы мүмкін. Консервінің түрінің және сортының өзіне тән сезімдік көрсеткіштеріне болады. Олар стандарт пен технологиялық шарттың талабына сай болуы тиіс.Консерві даярлайтын цехта сорттау кезінде стерилизациядан кейін байқалған саңлаулы тесік,корпусында ақауы бар,бүктерісіндерінде едәуір кемшіліктері бар, массасы кем қалбыр өндірістік өңдеуден кейін,тағамдыққа пайдаланылады.Олардан мүмкіншілігіне қарай консерві,шұжық өнімдерін паштет т.б. дайындайды.Саңлаулы қалбыр 24 сағат ішінде қайта өңделіп шығуы тиіс. Термостатқа ұстаудан өткен немесе сақтаудан кейін табылған саңлаулы және тесікті консервілерді утильдейді немесе жойып жібереді.Бұзылған консервілер мен бактериологиялық бомбаж болған қалбыранкаларда осылай жойылады.Химиялық бомбаж қалбырдың жоғарғы қабатында қоңыр дақтар дәнекері едәуір бүлінгенде консервілерді сезімдік,химиялық және бактериологиялық зерттеуден өткізу қажет. Әсіресе қалайы тұзының,қорғасынның,мыстың мөлшерін анықтау аса маңызды.Зерттеуден дұрыс қорытынды шықса жоғарыда көрсетілген консервілерді тамаққа пайдалануға болады. Жалған ісіген,корпусы біршама майысқан,дәнекерленген жерлері едәуір бүлінген консервілер саңлаусыздығына тексеріледі, ішінара зертханалық зерттеуден өткізіледі. Егер сапасы жөнінен стандарт талабына сай болса,оларды тамаққа пайдалануға рұқсат етеді. Тот дақтары табылған жағдайда оны шүберекпен сүрту арқылы оңай кетіре алса (қара дақтардан басқасы) қалбырды нейтральді вазелинмен майлап іске асырады. Егер тот дақтары үлкен қиындықпен кетсе, ол консервілердің тамаққа пайдалану мүмкіншіліктері зертханалық зерттеу арқылы шешіледі.Ондай консервілерді сақтауға болмайды. Егер қалың тот қаңылтырды тесіп жіберсе консервілерді утильге жібереді немесе жояды. Технологиялық – химиялық зерттеу. Консерві ішіндегі өнімдердің химиялық көрсеткіштеріне анықтау. Жұмыс жоспары: Жалпы қышқылдылығын анықтау. Ас тұзының мөлшерін анықтау. Нитрит мөлшерін анықтау. Иодометрикалық және кверциновтық тәсілмен қалайы мөлшерін анықтау. Өткізілген зерттеу қортындысы бойынша консервілерідің сапасы туралы қорытынды шығару. Консервілерді зерттегенде химиялық көрсеткіштерден оның жалпы қышқылдылығын,құрғақ заттардың санын,майды,ас тұзын,нитритті,қалайыны,қорғасынды.мысты,кейде –басқа да заттарды(мырышты,мышьякты,темірді т.б)анықтайды. Химиялық анализ бойынша сынаманы былайша айқындайды. Қаңылтыр қалбырдың қақпағын шеңберлей 4/3 бөлігін ойып теседі,аздап қайырады. Сұйық бөлігін құйып ап,нығыз бөлігін 2 рет ет тартқыштан өткізеді. Құс етінен жасалған консервілерді ет тартқыштан өткізбес бұрын оларды сүйектерінен айыру қажет. Ет тартқыш арқылы ұсақталғанын фарфор келіге салып,үстінен сұйық бөлігін құяды да, келісаппен біркелкі жақсылап ауыстырады. Сұйық бөлігін тығыз бөлігінен айыру қиынға түсетін консерві өнімнің барлығы ет тартқыштан бірге өткізеді. Осылай дайындалған сынамадан келесі анықтамалардың өнім үлесін алуға болады(тек қорғасын,мыс және мырыш қосылыстарын анықтаудан басқасы). Әрбір анықтама үшін өнім үлесін аларда,сынаманы мұқият араластыру қажет. Жалпы қышқылдылықты анықтау. Жалпы қышқылдылықты титрлеу тәсілімен анықтайды. Реактивтер мен құрал – жабдықтар.Техникалық – химиялық таразы,диаметрі 57 см фарфор тостағаншасы,250 мл өлшеуіш колбасы.Конус тәрізді 200 – 400 мл колба,диаметрі 9 – 15 см шыны құйғыш,50 мл өлшеуіш цилиндр,10 – 25 мл бюретка,лакмус қағазы, сүзгі қағаз, 1 % фенолфталейннің спиртті ерітіндісі,0,1 күйдіргіш натрий ерітіндісі. Иодометриялық тәсіл зерттелмекші материалды сулы әдіспен минерализациялап (құрғақ әдіспен пайдаланса қалайы будың әсерінен жоғалып кетуі ықтимал),алюминийдің көмегімен тұз қышқылы ерітіндісінде қалайыны қалыпына келтіріп,алынған хлорлы қалайыны иод ерітіндісімен титрлеуге негізделген. Кварцетиндік тәсіл. 4 валентті қалайы мен кварцетиннің комплекстік, сары түске боялған, қоспа құру реакциясы және әрмен қарай колориметрлік зерттеуге негізделген. Қалайының мөлшерін анықтау. Зерттелетін боялған ерітінді,стандарт ерітінділерімен жұмыс жүргізілген тәсілмен даярланады.Тек қана цилиндрге стандарт орнына 1 – 2 мл зерттелетін ерітіндіні құяды (үлгідегі қалайыны санына байланысты).Осы әдіспен бақылау,ерітіндісінде даярлайды. Екі ерітіндіде (зерттелетін және бақылау) фотоэлектрокалориметрмен қаралады. Зерттелетін ерітіндінің оптикалық тығыздығынан бақылау ерітіндінің оптикалық тығыздығын алып тастайды да,калибрлі график көмегімен өлшеген оптикалық тығыздыққа сай келетін шоғырлануын (мг) анықтайды. кг консервідегі қалайы мөлшері(X ,мг) формуламен есептелінеді. Стандартқа сәйкес (түріне байланысты) консервінің массасы 1 кг болса, қалайы мөлшері 10 %,100 мг аралығында болады,егер қалай ы мөлшері артық болса,екі рет қайтадан зерттейді. Алғашқы зерттеулердің қорытындысы анықтала қалса, консервілерді тамаққа пайдалану жолдарын санитариялық бақылау орындары шешеді. Мыс және қорғасын қосылыстарын анықтау. Лакталған қаңылтыр және шыны ыдыстардағы консервілер қорғасынға тексерілмейді. Егер қалай мөлшері консервілерде нормадан артық болса немесе қалбырдың қабыстырмаларында қатпар,елеусіз қалған саңылаулар немесе дәнекерлерде қорғасын басым болып табылса,оның мөлшерін анықтайды. Консервілерді дайындағанда қапталмаған мыс аппараттарын пайдаланса,онда мыс қосылыстары пайда болады. Сондықтан консерві зауыттарында өндірілетін өнімді оқтын – оқтын мыс қосылыстарына бақылап отыру қажет. Реактивтер мен құралдар. Муфель пеші,күкіртті сутегін алуға арналған Кипп аппараты,құм және су моншасы, центрифуга,диаметрі 7 см фарфор аяқшасы немесе сиымдылығы 100 мл тигель,100 мл конус колба, 10 мл өлшеуіш цилиндрлер,10 мл центрифугалық түтікшелер,түбі жалпақ 10 және 15 мл бөлікке бөлінген пробиркалар,құйғыштар, 1 – 5,10 мл пипеткалар,күлсіз сүлгілер,сутегі асқын тотығы,концентрлі азот қышқылы,азот және күкірт қышқылдарының(1:1) қорытылған қоспасы, этил спирті,10 % күйдіргіш натрий ерітіндісі,25 – 1 % аммиак ерітінділері ,5 % 2 хром қышқылды калий ерітіндісі,сірке қышқылды натрийдің қаныққан ерітіндісі,қорғасынның стандартты ерітіндісі,күкірт қышқылды мыстың стандарттық ерітіндісі. 2. Етті консервілеудің жаңа әдістері Консервілеудің жаңа әдістеріне сублимациялық кептіру,ионизациялық және инфрақызыл сәулелену, өте жоғарғы жиіліктегі,сондай-ақ электрлік жақзын жылыту әдістері жатады. Сублимациялық кептіру.Сублиамациялық кептіру кезінде өнімнің өліеттенуі мұздатылған түрде вакуумда болады.Бұл жағдайда мұз (мұздатылған еттің ылғалдылығы) сұйық фазадағы күйінен бу күйіндегі жағдайға ауысады.Кептіруде арнайы құралған сублиматорларда жүргізеді,сондай – ақ олар кептіргіш камераларынан жабдықталған тоңазытқышта өнімді мұздату,вакуумды насос және су буын жою конденсаторынан тұрады.Осындай жабдықтардан құралғандықтан өнімнің 2 – 3 % ылғалдылығын 10 – 16 сағатта анықтап алады. Сублимациялық кептіру жылылық қасиетке де ие болып келеді. Яғни өнімдер алғашқы органолептикалық құрамдарын жоғалтпайды,формасы мен құрылымы өзгермейді,ферменттері сақталады, витаминдері және экстративті заттары да сақталады. Олар бір жылдан да көп кәдімгі температурада сақтала береді. Яғни ылғалдың құрамында аз болу себебінен микроорганизмдердің өсіп – дамуын жетілуіне кедергі жасайды. Технологиялық сублимациялық кептіру процессіне келесі арнайы операциялар қосылады:шикізатты іріктеу және дайындау;мұздату,сублимациялық кептіру,қаптау,сақтау және реализация (шығару). Шикізатты іріктеу және дайындау. Шикізаттан ең аз мөлшерде жалғағыш және майлы тканьдерінен алып тастайды, себебі олар кептіру процесін қиындатады.Көбінде сәйкес келетін жас мал етінің шикізаты, онда ең аз мөлшердегі майлылығы мен жалғағыш тканьдерінің болуы.Автолиздік ұзақтығы 2 – 4 градус температурадағы 4 тәулікте. Мұздату. Тех мұздатылатын аппараттарда жүргізіледі. Шикі ет шикізаты үшін температура жылдамдығы 1 сағатта 1,5 – 2 градус. Ет бөліктері 15 – 20 градуста болуы керек. Бөлінген кесек еттер белгілі формамен қаптамада мұздатылады. Мұздату мен кептірудің уақыт арасы минимальды болуы қажет. Кептіру.Төменгі температурада 75 – 90 % ылғалдылық мөлшері жойылып кетуі керек. (- 15 – 20 градус,Р133ПА және одан да төмен).Қалған қалдық ылғалыдылықты орташа температурада (40 градус) шикізат өнімдеріне 80 градус қайнатылған шығарылады. Кептіргіш аппараттарында кептіру уақыты 6 – дан 15 сағатқа дейін болады. Кептіріп болғаннан соң ылғалдылық мөлшері + 2 – 5 % болуы керек. Кептірілген өнімдерді вакуумда немесе инертті атмосфералық газда қаптайды. Жақсы температурада сақталу мерзімі 6 – 8 ай,қолданар алдында кептірілген өнімдерді суық және жылу суда шайып(қайта қалпына келтіріп), және оларды өзінің алғашқы қасиеттеріне келтіреді,сондай – ақ 15 – 20 минутта құрылымы да келеді.Сапалы жақсы ет өнімдерін осы органолептикалық және физико – химиялық көрсеткіштеріне сай анықтайды. Ультракүлгін сәулелермен сәулелендіру. Бұл физикалық әдісті етті консервілеудің ,етті қайта өңдеу өндіріс орындарында қолданылады. Бірақта бір түртіп кететін жайт, сәулелендіру тереңдігі негізінен 0,1 – 0,2 мм болғандықтан ультракүлгін сәулелердің тек қана өнімнің беткі жағына ғана әсер етеді. Етті және тоңазытқыштағы өндірістерде бактериоцидті лампа түрлері БУВ – 15 және БУВ – 30 пайдаланылады,олар 10 – 25 градус сыртқы температурада да жұмыс жасай береді.Бұл лампаларды ауа айналымындағы 5 есе сәулелендіреді.Есеппен 0,3 – 3,0 Вт энергия,яғни 1 метр квадрат бөлме арналып қондырады.Лампа өнімнен 0,5 – 3,5 метр арақашықтықта болуы керек. Яғни ұзақ сәулелендіру майдың қышқылдануына әкеліп соғуы мүмкін. Иондаушы сәулелендіру. Бұл консервілеудің түрі әлі тәжірибе үстінде.Бұл әдісте өнімде қажет емес өзгерістер шығады. Өте жоғарғы жиіліктегі жылыту. Бұл өңдеу әдісін көбінесе тағамды дайындау мақсатында жиі қолданады. Біздің өндірісте СВЧ – тұрмыстық пештер – «Волжанка», «Электроника» және тағы басқалары шығарылады. СВЧ – 4 – 5 минутта жылытылған дайын шошқа мен сиыр еті болса, ал 25 секундта шұжық өнімдері жылытылады.СВЧ жылытуы кезінде өнімде ауытқулардың денатурациясы минимальды болатыны дәлелденген.Консервілеудің жаңа әдістері жобасына еттің сақталуы жоғары сапалы балғын консерві түріндегі принципінен құралған.Консервіленген және балғын еттің бір – бірінен айырмашылығы төмен болуы керек,егерде консервіленген ет регидратация консервілреу кезінде ылғалдың бәрі жұтылса, онда еттің сапасы нашар жағдайға ұшырайды. (алғашқы табиғи жағдайында.) Жаңа әдістерге мыналар жатады: Сублимациялық кептіру, ультракүлгін ,ионизациялық және инфрақызыл сәулелену, сондай – ақ өте жоғарғы жиіліктегі электрлік жақын жылыту және антибиотиктерді қолдану. Сублимациялық кептіру – бұл процесстің мәні заттың қатты күйінен газды булы күйіне сұйықтықсыз ауысуы болып табылады. Әдетте дәстүрлі әдіспен кептірілген ет өнімдері қайта қалпына келуі зор еңбекті қажет ететін еді. 3. Тағамдық консервінің сақтаудың әдістері: 1.Тұздау 2.Тұздалған 3.Маринадталған 4.Кондирлеу 5.Басқа консерванттардың қолданылуы Құрамындағы су мөлшерінің азаюына байланысты әдістері: 1.Кептіру 2.Желирование 3.Қақтау 4.Вяление 5.Герметизация 6.Герметизация және вакуумды қаптама 7.Атмосфералық консервілеу және ауаның газбен алмасуы 8.Температуралық өңдеу және криоконсервілеу 9.Стерильдеу және пастерлеу 10.Төменгі температурада 11.Сәулелендіру(радиациялық стерилизация) 12.Биологиялық консервілеу Салқындатылған,өңделеген етте қолданылатын жаңа әдістер: Консервілеу барысында ең қолданылатын әдіс ет өнімінің салқында сақтауы,ол сақтаудың жоғарғы биологиялық құндылықтарын қамтиды және өнімнің энергиялық құндылығы жоғалып кетпес үшін органолептикалық көрсеткіштері сақталады. Сонымен қатар дәстүрлі әдістермен қоса тоңазытқышта өңдеудің барлық жаңа әдістері жасап шығарылған. Бұл әдістер консервілеуді одан да жоғары және сапалы экономикалық жағынан тиімді болып келеді. 4. Сублимациялық кептіру Өнімді вакуумда жылыту процесі сублимация деп аталады.Сублимация (возгонка) – заттардың қатты күйден сұйық күйінен өтіп барып, газды бу түріне ауысуы. Сублимация кезінде өнімнің белгілі мөлшері өзгереді және қуат көзі жұтылады. (Сублимация жылулығы),сублимация біріншісінен екінші фазаға өту болып бірден – бір табылады. Кері процесі десублимация немесе конденсация болып табылады. Сублимация қасиеті, мысалы химиялық таза йодтың орташа жағдайында ол сұйық күйде болуы: көгілдір кристаллдар сублимацияда газды йодқа тез айналдырады. Ескертетін жайт, медициналық йод негізінен сұйық спиртті ерітінді болып табылады. Кеңінен қолданылуына байланысты анықталғандай сублимацияға су ғана жақсы мойынсұнады, яғни бірден – бір жақсы кептіру әдісі. Өнеркәсіптегі сублимация алдыңғы өнімнің салқындатылған түрін шығарады,содан соң оны вакуумды немесе толтырылған инертті газды камераларда орналастырады. Сублимацияның физикалық процесі су буының концентрациясы камерада орташа температураға жетпегенінше, су буын жиі – жиі шығарып тастап отырады. Сублимация химиялық өнеркәсібінде негізінен жарылғыш қауіпті заттар өндірісінде,яғни су ерітінділерінің қоспасымен дайындалуда қолданылады. Осы эффектті әдіс бірден – бір қатты заттарды тазартуда қаланған. Белгілі температурамен зат сұйықтығы жойылады да, екіншісі жойылмайды.Тазартылған заттардың буы салқындатылған беткейлікте конденсендірілендіреді.Яғни осы тазарту мақсатында қолданылатын приборды сублиматор деп атайды. Сондай – ақ сублимация тағам өнеркәсібінде қолданылады: Мысалы, жемістер сублимациядан салмағы бірнеше есе азайып ,бірақта суда өз қалпына келеді. Сублимациялық өнімдердің көбісі тағамдық құндылығы жағынан едәуір нашар болып табылады. Яғни олардың суы термиялық булану кезінде көбісінің тағамдық пайдалы заттары жойылады. Тағамдық сублимацияның кемшілігі мұздатуды қолдану, яғни ондағы жасушаларының жойылуына әкеліп соқтырады. Сублимация өзімен бірге балғын өнімдердің технологиялық жолымен суын алу әдісі арқылы жүргізіледі, сол себепті өнімдегі 98 % пайдалы заттарын сақтайды. Суға салған бетте сублимацияланған өнімдер тез өз қалпына келеді. Бұл технологияның бірден – бір қажеттілігі сублимацияланған өнімдер 5 жылға дейін сақтала береді. Негізінен сублимациялық өнімдер диеталық және балалар тағамы ретінде де қолданылады. Және де ең бастысы – шикізат көзі ретінде сублимациялық өнімдерге тек қана балғын өнімдері өнеркәсіпте алынады, сондықтан да олар сублимацияға шыдай алмауы мүмкін болады. Технологиялық процесс өндірісінде тағамдық өнімдер мынандай сублимациялық кептіруден өтеді. Іріктеу және шикізатты қайта өңдеу Мұздату Сублимациялық кептіру Кептірілген өнімдерді қаптау Советтік Үкімет кезінде сублимациялық кептіруді тағамдық өнеркәсібінде 60 – шы жылдары кеңінен қолдана бастаған.Армия және флотта қамтамасыз етуде,яғни ерекше сақтау жағдайын қажет етпейтін болғандықтан өндірісінде пайдаланған.Кішігірім көлемде сублимациялық өнімдерді ғылыми –зерттеу институттары мен ғылыми – өндірістік ұйымдастыруда шығарылған. Мысалы НИИ (Ғылыми – зертеу институты) тағамдық концентрациялы өнеркәсібінде және арнайы тағамдық технологияларды аса көп қолданылмайтын тұтынушыларға – туристтер, геологтар,сүңгуірлер және космонавттар. Сублимациялық кептіру – бұл процесстің мәні заттың қатты күйінен газды булы күйіне сұйықтықсыз ауысуы болып табылады. Әдетте дәстүрлі әдіспен кептірілген ет өнімдері қайта қалпына келуі зор еңбекті қажет ететін еді. 5. Сублимациялық кептіргіштер 1.Кептіргіш – герметикалық жабылатын камерадан тұрады,оған затты сиятындай етіп қояды. 2.Материалдан ылғалдылықты жою үш кезеңнен өту байқалады. 3.Өзіндік мұздату,сублимация,қалған ылғалдылық буы. жүктеу/скачать 87,79 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2