Сдобалы кепкен нандарды жоғарғы және бірінші сұрып бидайдан көп мөлшерде қант пен май қосу арқылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар түрі, пішіні, салмағы және рецептурасы әртүрлі, 20 түрлі ассортиментте дайындалады
жүктеу/скачать 64,08 Kb.
|
1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Пәні
- Тексерген
- Кепкен нан өнімдері және олардың сапа көрсеткіштері
|
Қазақстан Республикасы Білім және Ғылым Министрлігі Алматы Технологиялық Университеті СӨЖ-3
Пәні: “Сапа менеджменті негізіндегі наубайхана, макарон және кондитер өндірістеріндегі технохимиялық бақылау ” Тобы: ТХ 19-14 Орындаған: Султанкул Мағжан Тексерген: Мулдабекова Б.Ж. Алматы , 2022 жыл Жоспар: Кепкен нан өнімдері және олардың сапа көрсеткіштері Жартылай фабрикаттардың сапалық көрсеткіштері Кепкен нан өнімдері және олардың сапа көрсеткіштері Сдобалы кепкен нандарды жоғарғы және бірінші сұрып бидайдан көп мөлшерде қант пен май қосу арқылы дайындайды. Сдобалы кепкен нандар түрі, пішіні, салмағы және рецептурасы әртүрлі, 20 түрлі ассортиментте дайындалады. Сүтті кепкен нандарға, жұмыртқа қант пен май мен қоса 10% қойыртылған сүт, мейіз қослған кепкен нанға 20% мейіз, жер жаңғақтар қосылған кепкен нандарға - 10% ұсатылған жер жаңғақ, мак қосылған кепкен нандарға -15% мак, горчица қосылған кепкен нандарға - 10% горчица майын қосады. Сдобалы кепкен нандардың ылғалдылығы 8-12% болуына байланысты, ұзақ сақталады. Екінші сұрып бидай ұнынан – қалалық, ал бірінші сұрыптан кофейные, қантты, мәскеулік, жолдық, ал жоғарғы сұрыптан – балаларға арналған кепкен нандар, любительские, сары май қосылған, сляванские, ванильді және т.б. шығарылады. Сдобалы кепкен нандардың рецептурасында қажетті майдың, қанттың, жұмыртқаның және жағуға арналған жұмыртқаның мөлшері беріледі. Қант пен майдың жоғары мөлшері спиртік бөжуді тежейді, сондықтан қосылатын пресстелген ашытқының мөлшерін өсіреді. Мысалы, любительские және сарымай қосылған кепкен нандарға 2,5% пресстелген ашытқы қосылады. Сдобалы өнімдердің массасы, ені, ұзындығы, пішіні және 1 кг қанша тал болатыны белгіленген. Ең үлкен ұзындығы (110-125мм) және массасы мейіз қосылған кепкен нандарда, осенние, сары май қосылған, сүтті кепкен нандарда (1 кг 40-45 тал), ең азы балаларға арналған кепкен нандар (1 кг 200тал) болады. Сонымен қатар, кепкен нандар бетінің жайдайы бойынша ерекшеленеді. Осенние мейіз қосылған кепкен нандарға қант үлпегін бір жағынан, ал қантты және словянские өнімдеріне екі жағынан себеді. Қалалық және кофейные кепкен нандардың бетіне кепкен нандардың ұсақтарын себеді, ал любительскиге –миндаль себіледі. Кепкен нандардың көзмөлшерлік сапасын (пішіні, бетінің жағдайы және түсі, дәмі, иісі, сынғыштығы) және физикалық көрсеткіштеріне (ылғалдылығы, қышқылдылығы, ісінуі, қант пен майдың мөлшері, 1 кг қанша тал) анықталады. Кепкен нандарды арнайы кәсіпорындарында , арнайы цехтарда, немесе ағынды желілерде дайындайды. Кепкен нандарды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр илеу және ашыту, доғалау, жетілдіру, бөлшектеу, пісіру, жаймаларды кесу және жатқызу, әшекейлеу, кептіру, пісіру, суыту, ақауларды бөлу және қаптау. Жаймалар – кепкен нан өндірісіндегі жартылай фабрикат. 1 т жаймадан шамамен 750 кг кепкен нан алаынады. Жайма сдобалы тегіс нан, рецептурасы және профилі кепкен нандардың түріне байланысты. Жаймаларды дайындау келесі сатылардан тұрады: қамыр дайындау, қамыр дайындамаларын жайма пішініне доғалау, жетілдіру, пісіру, жаймаларды жатқызу және суыту. жүктеу/скачать 64,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2