Кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық-кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады
жүктеу/скачать 414,6 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жоспары: Кондитер өнімдері Жеміс- жидект і кондитер өнімдерінің Қорытынды Кондитерлік өнімдер
- Жеміс- жидект і кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ https://atu.kz/ «Тағам өндірісі» факультеті Орындаған: Тексерген: Атыханова Мақпал Тақырыбы: Жеміс-жидек шикізатын пайдала отырып, ұнды кондитерлік өнімдерінің технологиясын әзірлеу Жоспары:
Кондитерлік өнімдер Кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық–кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады.Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады.Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 гр печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін болатындықтан) ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. . Жеміс-жидекті кондитер өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша тосап, джем және желені сұрыптарға бөледі, ал повидло мен цукаттарды сұрыпқа бөлмейді.Тосап жасау әдісіне қарай заласыздандырған және залалсыздандырылмаған, сапасы бойынша экстра, жоғары және І сұрыпты болады. Сүйектерден ажыратылмаған шие мен қара шие тосабы, сонымен қатар бөшкеге құйылған тосап І сұрыпқа жатады. Тосаптың дәмі мен иісі айқын білінетін, ал І сұрыпты тосапта әлсіз білінетін, карамелденген қант татымды болады. Түсі біртекті, жеміс-жидектердің табиғи түсіне жақын болу керек. Жеміс мөлшері дайын өнім массасына шаққанда 40-45% құрау керек. Джемді тосап сияқты заласыздандырған және залалсыздандырылмаған түрлерін өндіреді, сапасы бойынша жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Джем түсі біртекті, І сұрыпта қою реңдер рұқсат етіледі. Консистенциясы желе тәрізді, жағылғыш, горизонталь бетте ақпайтын болу керек. Дәмі мен иісі жемісжидекке тән, тәтті немесе қышқыл-тәтті болуы керек. І сұрыпта әлсіз білінетін дәм мен иіс және карамельденген қант татымы болуы рұқсат етіледі. жүктеу/скачать 414,6 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|