1 дәріс. Кіріспе. Техникалық микробиология пәні, мақсаты және дамуы

№9 дәріс. Нан дрожжыларын алу технологиясы.

Жоспары:

1. 
   Дрожжылар биотехнологиясына түсініктеме.
   
2. 
   Дрожжыларды мелассадан алу.
   
3. 
   Дрожжыларды этанолды қоректік ортада өсіру.
   

Ашытқылар. Наубайханада престелген, кептірілген, сұйық ашытқы мен ашытқы сүті пайдаланылады. Престелген ашытқы құрамында қажетсіз бөтен микроорганизмдер болуы мүмкін. Өйткені олар ашытқылардың сапасын төмендетеді. Оларға ашытқылардың қамырды көтеруі күшін төмендететін Candida (кандида) туысының жабайы ашытқылары, сонымен қатар сақтау кезіндегі тұрақтылығын нашарлататын шіріту және басқа бактериялар жатады.

Ашытқы қамырды дайындау. Бидай қамырын дайындау үшін екі– ашытқы қамырмен және ашытсы қамырсыз әдісті пайдаланады. Ашытқы қамырды дайындау мақсаты белсенділігі ең жоғары ең көп ашытқы алу болып табылады. Бұған көміртегі диоксидінің түзілу жылдамдығы түсе бастаған кезде, яғни ашытқылар ұнды ортаға үйреніп, тыныс алудан ашуға ауысқанда қол жеткізіледі, соңғысының процесінде ашытқы қамыр көлемі артады. Ашудың алғашқы 1.1,5 сағ ашытқы клеткалары көбеймейді. Олар қамырдың іркілу кезеңінен өтіп, ортаның жаңа жағдайларына бейімделеді. Кейін ашу процесі активтеледі де, ашытқылар екпінмен бүршіктене бастайды, яғни олардың 4,5-5 сағат аралығында жалғасатын жылдам өсуі жүреді және газ түзілудің ең жоғары жылдамдығымен сипатталады. Егер осы уақытта қамырды дайын ашытқы қамырға иесе, оның ашу ұзақтығы минималды болады, өйткені ашытқылардың барлық ашыту ферменттері ашытқы қамырдың ашуы кезінде жоғары белсенділікке ие болады.

Қамырды илеу және ашуы. Ашыған ашытқы қамырда 30-31 °С температурада 1.1,5 сағ ашитын қамырды илейді. Ашитын жарты52 лай фабрикаттарда олардың қопсуы мен пісіп жетілуін, белок пен крахмал құрамының өзгеруіне себепші болатын спирттік және сүт қышқылды ашу жүреді. Қамырда микроорганизмдер ортаның жаңа құрамына қайта бейімделеді. Бастапқыда бұл клетка өсуінің іркілуіне әкеп соғады, сосын олар жылдам көбейе бастайды. Яғни жылдам өсу фазасына өтеді. Бидай ұнында болатын барлық микроорганизмдер ішінен сүт қышқылды бактериялар қамырда өсуге ең бейімі. Көбейе отырып, олар басқа микроорганизмдерге кері әсер ететін сүт қышқылын түзеді және осылайша сүт қышқылды бактериялардың тіршілік етуіне басым жағдай жасайды.

Бірінші сілті ортада тіршілік ететін микроорганизмдер өледі. Мысалы шіріту бактериялары, сосын қышқылдық артқан сайын нейтралды ортада дамитын микроорганизмдер – ішек тобының бактериялары өледі. Ұнда ортаның жоғары қышқылдылығында да дами алатын микроорганизмдер болады, бірақ олардың тіршілік етуі үшін оттегі, яғни ауа керек. Сахаромицесс церевизия (Saccharomyces cerevisiae) түрінің ашытқылары ерекше болып табылады. Олар қышқыл да, қышқылсыз да ортада тіршілік ете алады. Ал қамыр – оттегісіз орта болғандықтан, онда тек осы ашытқылар ғана көбейе алады. Сәйкесінше, бидай қамырын ашытуға Saccharomyces cerevisiae ашытқылары мен сүт қышқылды бактериялары қатысады.